Culinaire geschiedenis en eetgewoonten

Culinaire geschiedenis

De eerste in het Nederlands geschreven kookboeken verschenen vanaf 1500 en zijn afkomstig van koks uit het huidige België. Ook uit oude schilderijen en uit soms hon­derden jaren oude straatnamen in het land blijkt het belang dat gehecht wordt aan de in­wendige mens. Rijstebrij (rijstpap op zijn Vlaams) was op de schilderijen van Breughel bijv een symbool van vreugde. Naast een enorme variatie aan soorten vlees, vis en gevogelte werden in de middeleeuwen veel zuivelproducten (waaronder kazen), sauzen met inheemse kruiderijen, broden en andere baksels bereid. Tijdens natte zomers werden bevolkingsgroepen soms zonder besef tot tijdelijke (vaak religieus geïnterpreteerde) waanzin gedreven door het eten van met moederkoren besmette rogge. Na 1500 wonnen uitheemse spece­rijen, zuidvruchten en suiker aan populariteit onder notabelen. De belangrijkste manier van conserveren waren pekelen en (vanaf eind 15e eeuw) inmaken. Wijn wordt ook in België al sinds de Romeinen gedronken, maar vanaf de middeleeuwen werd vooral in de steden bier de volksdrank bij uitstek omdat water vaak vervuild was. Sommige Belgen beweren dat het uitgevonden is door Benedictijner monniken.

Rond 1600 beschreef de Vlaming Clu­sius (Charles d’ Ecluse) de aardappel in een botanisch boek van zijn hand en hij leverde een belangrijke bijdrage aan de verspreiding van de voedzame knol over Europa. In de 18e eeuw werd voor het eerst beschreven hoe uit cichoreiwortels witlof kan groeien, maar het bewust kweken daarvan vond pas na 1930 plaats. In 1912 vond de Belg Jean Neu­haus de praline (een bonbon met zachte vulling) uit. Tegenwoordig zijn daar meer dan 400 soorten van die in speciale doosjes worden geëxporteerd. Het woord frites is een verbastering van de voornaam Fritz van de uitvinder. Deze Duitser uit de Elzas kwam na 1850 op het lumineuze idee om aardappelschijfjes volgens een speciaal procédé te fritu­ren en op kermissen te verkopen. Sindsdien verspreidden frietkotten of frituren zich alras over heel België. Engelse soldaten die tijdens de 1e wereldoorlog langskwamen vonden de al­dus geprepareerde patatten erg lekker. Ze namen het gebruik over en noemden de schijfjes “French fries” naar de toenmalige voertaal van hun Belgische collega’s. Tot de thans uitstervende Vlaamse gerechten behoort stampe, dunne aardappelpuree op basis van karnemelk. Vroeger hoorde het samen met vis bij het vrijdagmenu.  

Huidige keuken

Seizoensgebonden en regionale ingrediënten spelen een hoofdrol in de Belgische keuken. In het huidige België is de aardappel volksvoedsel nummer 1 en de knol wordt in uiteen­lopende gedaanten (gekookt, gebakken, gepureerd en als frites) genuttigd. Frieten wor­den niet vaak gegeten met mayonaise (want dat is meer typisch Nederlands), maar bijv. gecombineerd met salade, gebakken of in wijn gekookte mossel, karbonade of hutspot. Andere onmiskenbare ingrediënten van de keuken van het land zijn paling (aal), Noordzee garnalen, worstwaren, wild en hammen (vooral in de Ardennen), witlof of Brussels lof (witloof op zijn Vlaams), asperges, spruitjes en peren. Witlof is de op één na meest genuttigde groente in het land. Men eet er jaarlijks 7 kilo van, ruim 2 keer zoveel als in Nederland. Reeds vanaf de middeleeuwen maken Belgen van oud brood dikwijls broodpudding of bodding. Thans wordt het in de oven bereid met melk, rozijn, eieren, suiker en kaneel. Net als elders hebben de etnische keu­ken en het gemaksvoedsel tevens een vaste plek in de markt verworven. Culinair staat België evenwel nog steeds hoog aangeschreven. Het land heeft per hoofd evenveel Michelinsterren als Frankrijk en meer eigen kaassoorten dan Frankrijk en Nederland sa­men (waaronder veel dessertkazen). Op de Engelstalige wikipedia site “cuisine of Belgium” wordt vermeld dat gourmand typerend is voor de Belgische keuken en gourmet voor de Franse keuken. Gourmand houdt in dat men de verfijnde kwaliteit van de Franse gourmet combineert met Duits aandoende kwantiteit (een Belgische invulling van het begrip Bourgondisch).

Regiovarianten

Het bekendste Vlaamse gerecht is wellicht mosselen met friet (moules frites). Het wordt m.n door Vlamingen beschouwd als nationale schotel. Asperges eet men op zijn Vlaams met gekookte aardappelen, hard gekookt ei, (bijv Ardenner) ham en botersaus. Hutspot (hutsepot in het Vlaams) bevat naast wortels vaak spruitjes, prei en veel varkensvlees, Gentse waterzooi is oorspronkelijk een aardappel roomsoep met vis of kip en veel groente. Paling in ’t groen is in kervel, spinazie en veldzuring (zurkel) gestoofde paling. Het gerecht stamt uit Antwerpen en wordt massaal gegeten (met frieten of brood) op het palingfestival in Mariekerke. Onder karbonade verstaan de Vlamingen langdurig in ui en hoparm bier gestoofd vlees van een oud rund of een paard. Deze carbonade Flamande is ook in frietkotten dikwijls te bekomen. Konijn eet men veelal met pruimen en biersaus uit trappist. Tartaartjes heten in het Vlaams gewest filet américain. Ze worden rauw gegeten (bijv op brood) en opgepimpt met ingrediënten als ei, zout, peper, ui, kappertjes, ketchup, worcestersaus en mayonaise. In de pikante variant Martino zit naast pepers e.d soms ook ansjovis. De versheid van de rauwe filet is in Vlaanderen een veel besproken item. Tot de worstwaren van het gewest behoren bloedworst (beuling of triepen), in kruiden ge­stoofd kopvlees van het varken en kipkap of hoofdkaas waarin naast kopvlees ook staarten en oren van het varken zijn verwerkt. Een saucijzenbroodje heet in Vlaanderen worstenbrood (met kerrieworst curryrol). Het wordt traditioneel gegeten op de maandag na driekoningen (verloren maandag).

Stoverij met geuze(bier), fazant met witlof en Brusselse spruitjes zijn voorbeelden van hoofdstedelijke lekkernijen. Schubertine (forel in room), fricassée (omelet met spek) en skinée à l’ etuvee (varkensstoofschotel) zijn een drietal schotels uit de Maasvallei. De Ardense hammen komen vaak uit Dinant, Flamiche (kaastaart), escâbeche de la Meuse (een visschotel) en gerechten met forel en rivierkreeftjes horen ook bij de Ardennen evenals exquise wildschotels van de herfst. Ook soepen zijn belangrijk in de Belgische keuken. Truleye is een zoete soep die alleen Belgen kennen. Ze wordt koud gegeten met kruimels van peperkoek of warm met bier, suiker, boter en nootmuskaat.

Zoetigheden en dranken

Belgische pralines worden gevuld met marsepein, slagroom of likeur. Merkwaardigerwijs gezien de smaak geeft men ze dikwijls de vorm van zeevruchten of truffels. Peperkoek is een Zuid-Nederlands/ Vlaamse variant op ontbijtkoek. Ook de geruite wafels die veel op kermissen te koop zijn (galettes) worden sterk met België geassocieerd. Bekend zijn de Luikse wafels die warm worden gegeten en de Brusselse wafels (ook bekend van tearooms met een flinke dot slagroom of met jam of suiker). De lackmans of leckemans, een met kandijsiroop gevulde galette, is een uitvinding van pasteibakker Lacquement uit Rijssel (Lille). Ze wordt thans geassocieerd met Antwerpen en Luik. Mokken zijn een soort stroopwafeltje uit Gent. Uit Dinant komt de Dinantse koek (cou­ques de Dinant) die zo hard is dat men zelfs gedoopt in de koffie er vaak nauwelijks in slaagt haar te eten. Wellicht mede daarom worden de koeken wel als sierstuk aan de muur gehangen.   

België kent met ruim 450 soorten uit 115 brouwerijen de grootste variatie aan bieren ter wereld. Zoals reeds be­schreven wordt bier niet alleen puur gedronken maar ook door het eten gemengd. Ruim 70% van de soorten zijn doorsnee bieren. Andere categorieën vormen witbieren, fruitbie­ren (bijv. lambic, geuze en kriek) en de vele soorten zware abdijbieren. De enige 6 daar­onder die echt in kloosters gebrouwen worden (Orval, Chimay, Rochefort, Westmalle, Westvleteren en Achel) heten trappistenbier. Bij veel biersoorten hoort een eigen glas. Minder bekend is dat België ook 400 jene­versoorten kent uit een 60tal stokerijen.

Consumptiepatronen

Wijn wordt in het land stilaan meer gekocht, vooral door restaurants (er bestaat een overvloed aan eetgelegenheden met een sterk wisselende prijs-kwaliteitverhouding). De bierconsumptie is tussen 1990 en 2001 met ruim 20% gezakt, maar overtrof die van Ne­derland nog altijd met 20%. De daling kwam vooral op het conto van gewone bieren. De consumptie van abdijbieren (uitgezonderd trappist) verdubbelde ruim. Ondanks een con­sumptiedaling van zo’n 10%, bleef koffie de populairste drank. Aan bakkerszaken en delicatessenwinkels zijn in het land vaak eethoeken gekoppeld waar men gebak en pralines eet en koffie drinkt. Bier was in 2001 naar een 4e plaats verdrongen doordat de con­sumptie van(spuit)water met ruim 30% steeg en ook de frisdranken aan een opmars be­zig zijn. In de verkoop van vruchtensappen zat met 206% de sterkste groei. Thee wordt in België nauwelijks genuttigd (10% van de Nederlandse, 5% van de Britse hoe­veelheid). Eind 2005 had 27% van de Belgen (EU25 22%) hun eet en drinkpatroon in het jaar vooraf gewijzigd. Binnen deze groep lag het deel dat minder vet (54 om 53%), vlees (32 om 20%) of suiker (46 om 39%) of minder calorierijk (40 om 38%) was gaan eten of minder alcohol (22 om 21%) of meer water was gaan drinken (59 om 43%) boven de EU25 normaal en het deel dat meer groente en fruit (51 om 55%) of minder zout (23 om 27%) ging eten lag daar onder (bron Eurobarometer 64.3 health and food).

Een Belgisch ontbijt bestaat meestal uit brood met beleg. Bij de lunch zijn brood en soep (bijv. van uien, prei of asperges) populair en s’avonds wordt er warm gegeten. Kaasmaker Passendale wist in september 2008 te melden dat 70% van de Belgen dagelijks brood met kaas eet. Daarbij kiest 40% voor een abdijkaas en 45% voor de combinatie van kaas en vleeswaren. In Belgisch Limburg wordt kaas op het brood veel gecombineerd met chocoladepasta of appel of perenstroop. Qua etenstijden was tussen 1966 en 2005 naast enige verlating sprake van meer spreiding over de tijd en dus minder hoge pieken. De scherpste piek (de lunchpiek) bleef bijv rond 12u30, maar het aandeel Belgen dat op dat tijdstip etend kon worden aangetroffen zakte van 52 naar 31%. Van spreiding en verlating was vooral sprake bij het dineren en het vroegere eetpiekje om 4 uur (het vieruurtje) bestond in 2005 niet meer.

Bij vergaderingen in horecazaaltjes nemen Belgen anders dan Nederlanders hun eigen lunchpakket mee dat ze in het gehuurde zaaltje opeten. Wel laten ze koffie, melk of een pint aanrukken.