Culinaire geschiedenis

Via Romanian cuisine en http://romanianfoodblog.blogspot.com/ is veel te achterhalen over de Roemeense keuken (zie bij de eerst link ook de Franstalige variant). Het huidige Roemenië behoorde tot de eerste Europese gebieden waar naast jagen, vissen en verzamelen landbouw werd bedreven. Onder de verzamelde gewassen vielen wilde kruiden (m.n. daslook, zuring en brandnetels zijn nog erg in trek), noten (hazelnoot, walnoot), tamme kastanjes en bospaddenstoelen (ook belangrijk gebleven). Rond 1500 v Chr. woonden er al veel boeren die vee hielden (bijv. paarden, varkens, schapen en koeien) en granen, fruit en druiven verbouwden. Men bakte brood uit tarwe, gierst en rogge, maar granen werden ook vaak gekookt. Verder maakte men yoghurt en kaas. Het Roemeense “brânză” of “brînză” voor (schapen)kaas stamt van de voorchristelijke voorouders van de Roemenen, de Daciërs. Mede door de herderscultuur bleef zuivel belangrijk. De Daciërs kenden als geteelde groenten en kruiden bijv. uien, knoflook, peterselie en tijm en als dranken bier, mede en vooral wijn. Zo liet de Dacische koning Boerebista kort voor het begin van de christelijke jaartelling alle wijnstokken kappen omdat naar zijn idee het gezuip de spuigaten uitliep. Thans zijn diverse restaurants in Boekarest naar hem vernoemd (die overigens wel wijn schenken). Onder de Romeinse erfenis valt o.m. het gebruik van zachte kazen in nagerechten (bijv. Plăcintă, een met zachte kaas en zoetigheid gevulde pannenkoek) en het eten van tuinbonen en pappen uit granen (toen nog m.n. uit gierst). Bij de Romeinen heette pap uit graan pulmentum. De Roemenen noemen het al erg lang mămăligă (thans maïspap, ook nu vaak genoemd als nationaal gerecht). Hongaren, Duitsers en Oostenrijkers lieten vanuit Transsylvanië en Banaat hun sporen na zoals het woord lebar voor leverworst (wel zijn Roemenen varkens i.p.v. runderlever gaan gebruiken) en Şniţel (uitgesproken als Schnitzel).

Onder de items uit de nieuwe wereld die een plek verwierven vallen maïs, aardappelen, tomaten, pompoenen, kalkoenen en paprika’s. Paprika’s kwamen via de Ottomaanse Turken in Hongarije, Roemenië en uiteindelijk ook NL terecht. Onder de erfenis van 275j Ottomaanse overheersing (met een centrale rol voor Griekse kooplui) vallen bijv. ook aubergines, koffie, rijst, pilaf, pitabroodjes, ciorbă (zure soepen, bijv. met perişoare, gehaktballen uit vlees, rijst en kruiden), musaca (moussakà), sarmale (gevulde druiven of koolbladen), kofta, baklava en Turks fruit. Uit verzet tegen de islamitische Turken en behoefte aan de eigen identiteit werd o.m. varkensvlees een soort cultuuricoon. Vanuit dezelfde achtergrond wonnen vegetarische gerechten voor orthodoxe vastentijden terrein als met walnoot en rozijn gevulde koolbladeren, gebakken knolselderij met olijf, “kaviaar” uit griesmeel of peulen, gekookte brandnetels met knoflooksaus, paddenstoelen stoofpot en vegetarisch gevulde aubergines en paprika’s. Dit vullen van groenten valt onder de Slavische invloed, al stamt het vullen van koolbladeren mogelijk uit de joodse keuken. Vast staat dat het in heel noord, oost en zuidoost Europa populair werd. Uit Bulgarije nam men groentegerechten over. Ook Frankrijk en etnische minderheden lieten sporen na. Zuurkool geldt in Roemenië bijv. als een Franse erfenis uit de Elzas, sângerete is een Roemeense cordon bleu variant en men nam vooral gebak over van de Fransen. De Hongaren brachten m.n. goulash, dat in Roemenië papricaš heet en de joden lieten pastramã na dat een beetje naar cornedbeef smaakt. In 1842 kwam in Moldavië een kookboek uit van Costache Negruzzi en de latere staatsman Mihail Kogălniceanu. Zoals een smeltkroes van culturen betaamt was de keuken daar met een dis van bijv. Poolse borș (zure soep), Griekse schotels met in boter gekookte kruiden, Turkse pilaf (rijst met groente en bijv. lamsvlees en kip) en (multiculti) biefstuk erg internationaal. Op het platteland kwam maïs er reeds in de 17e eeuw in als vervanger van gierst om mămăligă te maken. Aardappels werden in de 18e eeuw geleidelijk aan populair. Nog weer later sloegen paprika’s (aanvankelijk scherp, later zoeter) overal aan. In de 19e eeuw er was er veel honger, mede omdat heersers graan lieten exporteren.

Rond de 20e eeuwwisseling vielen onder de basis granen, aardappels, zuivel en bonen, onder de groenten kool, sla, augurken, uien, prei en bieten, onder de kruiden peterselie, knoflook, dille, mierikswortel en laurierblad en onder het fruit pruimen, druiven, appels, kersen, perziken en abrikozen. Varkensvlees was het populairst, maar boeren ruilden bijv. ook wel maïs voor vis uit de Donau. Tijdens het interbellum brachten chique restaurants (bijv. van chef-kok Grigore Capsa) de buitenlandse keuken. Pas na de 2e wereldoorlog kwam tarwe op ten koste van maïs. Ook at men meer vlees en zuivel. De communistisch tijd kende echter ook zijn beperkingen. Zo zag men de decadentie van de westerse keuken als risico (behalve voor partijbonzen) en vooral in de 80er jaren was m.n. in de steden steeds minder in de winkel te koop. Erwten, bonen, worst, ui, biet en kool gingen zo een wel erg belangrijke plaats innemen en koffie bestond voor zo’n 80% uit surrogaat (nechezol; “hinnik drank” met o.m. haver). Rond 2000 schoten in de steden fastfood restaurants, etnische restaurants (Aziatisch, shoarma, Turks, Italiaans, Frans), afhaalbalies, thuisbezorging, koffieshops (die heuse koffie en niet iets anders verkopen) en straatkiosken als paddenstoelen bij zacht regenachtig weer de grond uit. Vooral de Italiaanse keuken heeft veel terrein veroverd. Zo werden tomaten, broccoli, parmaham, mozzarella, reuzengarnalen en gerookte zalm bijv. populair. Wel vormt het prijsverschil met de veel goedkopere traditionele Roemeense producten (bijv. bloemkool, karper, gemengde zeevruchten uit eigen land, ham en huttenkaas) voor velen een barrière. Tot op de dag van vandaag komt dan ook veel voedsel van eigen tuin of erf en voor seizoensproducten bleef in de Roemeense keuken een hoofdrol weggelegd.

Basingrediënten van de keuken van nu

Onder de basisingrediënten van de eigen keuken van nu vallen aan eiwitbronnen (ongeveer in volgorde van belangrijkheid) varken, schaap/lam, rund, kip en eend. Bij de vissoorten voert karper de lijst aan (ook kuit, met op afstand snoekbaars, snoek, forel, makreel, kabeljauw en haring). Vegetarische alternatieven met bijv. bospaddenstoelen, bonen en kaas zijn ruimschoots voor handen. Naast peulvruchten en bospaddenstoelen zijn noten belangrijk. Roemenen verzamelen nog steeds graag, bijv. ook kruiden voor thee en keuken als daslook, zuring, munt en melde (te eten als wilde spinazie) en bosbessen en bramen. Bij de oliën is zonnebloemolie favoriet (in Roemenië zijn enorme velden met zonnebloemen) met olijfolie als goede 2e. Zuivel producten waar men moeilijk om heen kan zijn kazen (m.n. zachte schapenkaas), zure room (in het land is smântână, vette zure room die niet schift, erg populair), huttenkaas en eieren. Voorname zetmeel bronnen zijn aardappels, maïs, tarwe, gierst en rijst en op zandgrond ook boekweit. Onder de groenten vallen ui, wortel, biet, kool, paprika, tomaat, sla, spinazie, brandnetel, radijs en augurk en karakteristieke smaakmakers zijn dille, dragon, karwijzaad, laurier, peterselie, knoflook, daslook, maggiplant, selderij, peper, piment, tijm, oregano, mosterd, mierikswortel en citroen. Er is geen oost Europese keuken denkbaar zonder tafelzuur en Roemenië kent een uitgebreid assortiment aan vaak zoutzure murături. Te denken valt aan augurk, rode biet, kool, paprika, wortel, groene tomaat, selderij, bospaddenstoel en zelfs bloemkool en meloen. Mujdej (van “must de ai”, “must van knoflook”) is een ook vaak licht zoutzure Roemeense knoflooksaus die wordt gegeten bij alles wat gebraden of gebakken is. Aubergines worden veel gegrild en dan verwerkt in salades als salată de vinete (aubergine salade) met zonnebloemolie, ui en knoflook of zacuscă (smaakmaker), een salade met rode peper, bonen en gesnipperde ui en verder bijv. tomaat, wortel, selderij en paddenstoel (populair in veel Slavische keukens). Salată orientala is Roemeense aardappelsalade met ei, ui en olijven. Veel Roemenen hebben fruitbomen (m.n. pruim, appel, kers), frambozen/ bessenstruiken en aardbeien op hun erf of in hun tuin. Moestuinen zijn erg populair, ook in de stad.

De keuken van nu

Als voorgerecht zijn soepen belangrijk. Men onderscheidt “supă” (algemeen voor soepen, vaak zoetig met al dan niet gevulde noedels) en “ciorbă” (soepen met zuring, zure room, zuurkoolsap, citroen of azijn). In (Roemeens) Moldavië heet zure soep borș vanwege de gegiste tarwezemelen. Zo eet men daar in de adventtijd borş de burechiuşe of supă de găluşteis, soep met ravioli (burechiuşe, urechiuşe of găluşcă) gevuld met eekhoorntjesbrood (burete). Onder de bekendste “ciorbă” varianten vallen “de perişoare” (van gehaktballen uit vlees, rijst en kruiden), “de burtă” (van orgaanvlees; aanbevolen bij een kater), “de ciocănele” (van kippenpoot) en “de pui” (kippensoep), “praz” (preisoep), “urzici” (brandnetelsoep) en “sfeclă” (bietensoep, in NL beter bekend als Russische borscht). Onder de voorgerechten vallen ook seizoenssalades (bijv. een voorjaarssalade met daslook, ui, radijs, mozzarella, halvanaise en een snufje peper). Chiftele is een Roemeense gehaktbal of kroket. Ze zijn er ook met een vegetarische of visvulling (Chiftele de peşte). Min of meer regionale voorgerechten zijn clatite (gevulde crêpes), boti (met rundkaas gevulde maïsknoedels), placinta (kaasgebak, bijv. langs de zwarte zeekust) en sarmala (dolma‘s). Als visvoorgerecht is salată de icre (karperkuit, zonnebloemolie, uisnipper/ knoflook, broodkruim) dusdanig populair dat men in de communistische tijd bij afwezigheid van kuit een surrogaat uitvond met moes uit bijv. tuinbonen. Het heet dan “ïcre de fasole”.

Bij hoofdgerechten vormen aardappel (cartofi), rijst (orez), noedels (galuste) of mămăligă (maïspap) en minder vaak bonen (fasole) of brood de meelbasis. De combi van mămăligă met sarmale (Turks voor opgerold, kool of druivenbladen gevuld met bijv. gehakt, kruiden, rijst en tomaten) kan gelden als nationaal gerecht. Het kan bijv. vergezeld gaan van zuurkool, zure room, peper en/of een schijfje citroen. Mămăligă met rundvlees, kip, ei, tomatensaus en de zachte, maar pittige telemea kaas resulteert in tochitură. Als vleessoort is varkensvlees het meest in trek. Het thuis slachten van een (kerst)varken op 20 december valt, de EU regels ten spijt, bijv. al sinds onheuglijke tijden onder de boerentradities en niks van het varken blijft onbenut. Orgaanvlees (bijv. ook van kip) komt men veel tegen in de Roemeense keuken. De Roemenen verwerken het ook vaak in hun pilaf (Turkse groente rijstschotel) en ze variëren bij gerechten van elders meer met vleessoorten dan in het land van oorsprong. Zo ziet een sniţel er Oostenrijks uit, maar ze kan van rund, kalf, varken, vis of bospaddenstoel zijn gemaakt. In een mozaïek schnitzel uit west Roemenië zitten 2 laagjes vlees met groente en/of paddenstoel vulling. Roemenen verwerken in hun musaca laagjes naast aubergine vaak aardappel, paprika en ui en verder vlees en/of paddenstoel. Roemeense kebab heet frigărui. Het gebraad van varken, rund, lam of kip is dan gekruid met knoflook, tijm, rozemarijn, majoraan, bonenkruid en laurier etc. en vermengd met bijv. worstjes, spek, paprika, ui, tomaat en paddenstoelen. Voorbeelden van stoofpotten zijn Rasol, tochitură (zie boven), tocana, stuvat met lamsvlees, ui en knoflook; Ostropel (ook met bijv. eend of wild of vegetarisch), ghiveci cu peşte met groente en vis en gocana de ciuperci met (bos)paddenstoelen. De schotels worden, net als goulash, opgediend met mămăligă, aardappel of rijst. Goulash heet in Roemenië papricaş. De vele regiovarianten komen vaak uit Transsylvanië omdat daar het Hongaarse volksdeel woont. Tokány is een variant met weinig of geen paprika en in plaats daarvan bijv. zwarte peper en majoraan en verder reepjes gemengd vlees, kip en/of bospaddenstoel. Het gerecht wordt bijv. geserveerd met schijfjes tomaat, ui en augurk, lichtzurig roggebrood en een dot zure room. Plachie din peşte is een ovenbereide ragout met zoetwatervis en groenten.

Onder de gevulde ingrediënten vallen paprika, aubergine, courgette, tomaten, kool en druivenblad, knoedels, pannenkoeken etc. (umpluţi: gevuld, zoals in Ardei umpluţi). Bij de barbecue (grătar) ziet men de grataristi vaak in de weer met een keur aan pikant gekruide repen gehakt (mititei/ mici). Ze worden geblust met zachte mosterd en bier en gegeten met kadetjes. Dit gebruik is zo populair dat de vette repen in 2010 ontbraken in een wetsvoorstel om vettaks te heffen. Pârjoală zijn gehaktballen uit Moldavië. Onder de worstjes vallen Cârnaţi, zoals in Fasole cu cârnaţi. Deze traditionele soldatenhap van bonen met knoflookworstjes en/of rookspek wordt op de nationale feestdag 1 december uitgedeeld onder het publiek. Pleşcoi (naar een dorp ten noordoosten van Boekarest) zijn Eu beschermde langwerpige lamsworstjes met chilipeper en knoflook (ze stammen echter uit Servië). Als nagerechten kent men varianten op crêpes (clătite, plăcintă), sponscake (Pandişpan; Lapte de pasăre; Cremă de zahăr ars, Roemeens voor crème brûlée en Amandine met amandel en chocola) en mierzoete oriëntaalse toetjes als Turks fruit (rahat) en halva (halva de floarea soarelui met bijv. honing, zonnebloempit, pistache, amandel of chocola). Onder de categorie oliebollen en donuts vallen Gogoşi (een erfenis uit de Romeinse tijd) en papanași (kindervoeding) met zachte kaas en bijv. kersenjam. Voor speciale dagen zijn daar cozonac (Roemeens Paas, kerst of Pinksterbrood), musenici (8vormige deegkoekjes in een sausje met kaneel, walnoot en honing op 9 maart, martelarendag en start van het boerenjaar, zoute krakelingen heten covrigi) en colivă (gekookte tarwe met walnoot, rozijn, kaneel, basterdsuiker e.d. bij begrafenissen en herdenkingen). Populaire niet alcoholische dranken zijn bronwater, vruchtensappen als vlierbloesem (socată) of vliesbessensap (soc) & kompot (veel soorten fruit); boza of bragă (een licht gegist fris zurig drankje uit maïs, tarwe of gierst) en melk. Rond 2007 verkeerden de Roemenen op de EU ranglijst van melkdrinkers in de bovenste en van thee en koffiedrinkers in de onderste regionen (Lists of countries by per capita values).

Roemenië is na de VS de grootste pruimen producent ter wereld en deze oogst komt bijna volledig terecht in alcoholische dranken; m.n. in pruimenjenever. Landelijk staat het bekend als Ţuică, maar er zijn langs de grenzen diverse regiovarianten (horincă bij Oekraïne, palincă bij Hongarije, sliboviţă bij Servië). Het alcohol percentage ligt rond 50%, maar het kan wel oplopen tot 60 of 70%. Ook wordt het veel clandestien gestookt en zeker dan hoeft het niet perse van pruimen te komen. Andere vruchtendestillaten (geen pruimen) zijn rachiu, secărică (met anijssmaak uit karwijzaad), vişinată (likeur uit zure kersen) en zmeurată (frambozenlikeur). Wodka heet in Roemenië vodcă. Roemenië was in 2009 de 11e wijnproducent ter wereld. De prijs kwaliteit verhouding is goed en de export groeit, maar het meeste drinken de Roemenen nog steeds zelf op. Er zijn inheemse en internationale varianten en rode, witte en dessertwijnen (Romanian wine). Aan eigen bieren overheersen de blonde varianten. Er is ook veel importbier. Veel eigen bier wordt verkocht in PET flessen van 2 liter (meer in Beer in Romania).

Eetgewoonten en eetgelegenheden

Net als in de meeste EU landen zijn in Roemenië 3 maaltijden per dag gangbaar. Ontbijt en lunch zijn vaak stevig. Bij vrijwel alle maaltijden staat er tafelzuur op tafel. Vanouds eet men tussen de middag warm. In kantines van scholen en werkplekken en onder boeren gebeurt dat nog vaak. Van een traditioneel ontbijt maken bijv. zuivel, ei (van gekookt tot gebakken met spek), brood, vleeswaren, zoet beleg, groente en vers fruit onderdeel uit en een dito warme maaltijd bestaat in elk geval uit soep, aardappelen, (varkens)vlees, groente en een toetje of fruitgerecht na. Vooral jongeren en 60plussers nemen rond het midden van de ochtend en tegen 5 uur ’s middags nog een glas melk of vruchtensap, een belegde boterham en wat fruit. Het avondmaal is traditioneel licht en op zon en feestdagen eet men uitgebreider. In Roemeense supermarkten is thans een grote variatie aan items te vinden en men kijkt niet raar aan tegen schappen met kant en klaar en wereldkeuken. Het eten ervan is nog een 2e, want in 2007 was het segment liefhebbers van de buitenlandse keuken met 14% het kleinst binnen de EU na dat in Italië (EU 45%, EB 278, wave 67, QA 10). Boerenmarkten zijn in het land populairder.

Uitgaven voor eten en drinken in Roemenië

Roemeense huishoudens geven, zoals in veel voormalige Oostbloklanden, een groot deel van hun budget uit aan eten en niet alcoholisch drinken (29,1% ervan in 2010, hoogste EU, EU 12,9%; eten 26,6 om 11,8%; drinken 1,2 om 2,5%). Daarbij scoort vooral vlees hoog (RO 12% in 2005, hoogste EU, EU27 3,8%). De uitgaven aan genotsmiddelen waren gemiddeld naar EU maatstaf en laag voor een nieuw EU land (3,7% in 09, EU 3,5%); drank 2,2 om 1,6%, maar er wordt veel illegaal gestookt; tabak 1,5 om 2%). Voor catering (2,8 om 7%) en restaurants & hotels (5 om 8,5%) hadden Roemenen relatief weinig over. In 2005 gaf men slechts 0,5% uit aan café en restaurant (om 3,9%).