Culinaire geschiedenis

Duizenden jaren voor het begin van onze jaartelling werden in Denemarken (DK) nederzettin­gen gebouwd op afvalhopen van schelpen en etensresten (køkkenmøddinger). Naast zeevoedsel bestond het dieet heel lang uit peulen, inheemse kruiden en gevogelte en hun eieren en vlees van wild en zeehonden. Rond 4000 v Chr. werd de landbouw geïntroduceerd. Daardoor werden nieuwe granen, peulen (erwten, bonen, linzen) en (pluim)vee aan het dieet toegevoegd. Wellicht is in deze tijd het bier uitgevonden, maar alcoholische dranken uit vruchten, granen en honing (mede) bestonden daarvoor ver­moedelijk al. De 12^e eeuwse Deense historicus Saxo Grammaticus (die graag overdreef en niet altijd jaartallen noemde) beweerde zelfs dat er in en grijs verleden ooit een hon­gersnood was omdat de Germanen de hele graanoogst tot bier hadden verwerkt. Na 1800 v Chr. (brons en ijzertijd) vervingen gerst, gierst, tarwe en haver oorspronkelijke oergranen en het gebruik van oliehoudende zaden nam toe. Na 800 brachten de Vikin­gen voedingsingrediënten in het land die door de Romeinen elders waren geïn­troduceerd (bijv. wijn) en ook via de Hanzehandel werden exotische ingrediënten aan het menu toegevoegd. Roggebrood, rookspek, schol en haring worden al meer dan 1000 jaar met zekerheid gegeten. Kool werd in de 15^e eeuw bekend. Ook at men toen al veel zuivel. M.n. vanaf de 17^e eeuw kreeg de Franse keuken via het koningshuis veel invloed. In 1720 introduceerden Franse Hugenoten die zich hadden gevestigd in Fredericia de aardappel. Ook de Noord Duitse keuken heeft vanouds een stempel gedrukt. Rond 1750 liet koning Fredrik V bijv. Duitsers aanrukken om in Jutland aardappels te kweken. De knol werd zo belangrijk dat in het Deens de uitdrukking “ik ben een gelukkige aardappel” kon ontstaan. Na 1800 begon tarwebrood terrein te winnen op roggebrood. Op de vele eilanden was aanvoer van buiten relatief lastig en leerden geïsoleerde gemeenschappen zichzelf bedruipen. Zo zijn naast zeevoedsel, conserveer methodes als roken en zouten en eigen moestuinen met seizoensingrediënten vanouds belangrijk. Daardoor spelen in traditionele gerechten verse groenten een relatief ondergeschikte rol. 

Na 1860 boden de opkomst van coöperaties, kleinhandel, kachels en petroleumstellen nieuwe mogelijkheden. Zuivel en aardappelen werden be­langrijker in het voedselpakket en er werd meer gebruik gemaakt van bouillons, gehakt en vruchtenmoes. Uit deze periode stammen groentegerechten (kool, wortels, erwten) in sausen, komkommer salade, kroketten en frikadeller (rundvleesgehaktballen). Vanaf 1960 kwamen er koelkasten, vrieskisten en supermarkten, Steeds meer vrouwen gingen werken en de welvaart nam toe. Wat voorheen rijkeluiseten was (kip, eend, kuit, gerookte zalm, champignons, mayonaise, sausjes) werd voor iedereen be­reikbaar. Buitenlandse gerechten en eetgewoonten (het eerst Amerikaans en Italiaans) raakten in zwang. Gebakken aardappelen, kalkoen, steaks, barbecue, pasta’s en salades werden gemeengoed, de vleesconsumptie nam toe en nieuwe groenten (m.n. tomaten), kant en klaargerechten en junkfood kwamen op. Eind 80er jaren kwam er als reactie een heropleving van voedsel van eigen bodem (bijv. vers gerookte bokking, oesters, garnalen, in­heemse groenten, seizoensgebonden streekgerechten) en de ecologische landbouw won terrein. Meer recentelijk is zowel de vraag naar gezond kwaliteitsvoedsel als de verkoop van kant en klaarmaaltijden (vooral onder tweeverdienerhuishoudingen en alleenstaan­den) toegenomen en de keukens van immigrantenlanden als Turkije, Pakistan, China, Thailand en Afrikaanse landen en via vakantiereizen en Tv die van Mexico en mediterrane landen wonnen terrein. In de tijd dat zware lichamelijke arbeid nog heel gewoon was aten de Denen wel 5 keer per dag, maar tegenwoordig is het doorsnee aantal maaltijden gereduceerd tot 3.

Basisingrediënten

De Denen eten veel granen, vooral rogge, gerst en tarwe. Vroeger vooral in de vorm van roggebrood en bier, maar de laatste decennia steeds meer als pasta’s, pita broodjes of pizza’s. Ook rijst is populair geworden. Dit alles ging ten kosten van de aardappel. De consumptie ervan is naar EU maatstaf zelfs laag geworden. Wel wordt de knol ook nu op alle denkbare manieren bereid. Groenten die al voor de komst van koelkasten populair waren zijn boeren, rode, spruit en bloemkool, wortel, prei, ui, rode biet en augurk. Later kwamen daar m.n. tomaten bij. Aan fruit eet men al vanouds veel appels, peren, kersen, pruimen en kleinfruit (zwarte, rode en kruisbessen en aardbeien). Kenmerkende kruiden zijn bieslook, knoflook, peterselie, dille, mierikswortel, tuinkers, rozemarijn, tijm en kerrie (ook veel in ketchup). Erwten zijn de populairste peulvrucht. Onder de veel gegeten vleessoorten valt uiteraard varkensvlees (Deense bacon, thans veelal van in Polen geslachte Deense varkens, is ook een belangrijk exportproduct), maar rundvlees is sterk opgekomen. De Denen waren rond 2006 na de Cyprioten en Spanjaarden de grootste vleeseters van de Eu. Ook gans, kip en eend worden veel gegeten. Verder is zeevoedsel vanouds populair, het meest aan de westkust van Jutland en op Bornholm. Men eet erg veel haring in alle denkbare vormen en daarnaast m.n. zalm, forel, kabeljauw, schol, paling en garnalen. Ook kuit is erg in trek, bijv. die van de snotolf als alternatieve kaviaar. Aan zuivel eten de Denen naar EU maatstaf veel melkproducten en kaas. Hoewel er zachte Deense kazen zijn (bijv. de zoetige tot hazelnootachtige Havarti), identificeert men zich meer met sterke kazen als de bekende Danish blue of Danablu schimmelkaas en de nog sterkere Gamle Ole (oude Ole). Naar deze kaas verwijzen Denen bijv. als ze willen aangeven dat iets lang niet fris is. Esrom is een Deense trappistenkaas die sterk ruikt, maar zacht smaakt en bestaat sinds 1559. Rygeost (rookkaas) is een originele op stro gerookte Deense variant met komijn. 

Sausen zijn erg belangrijk in de Deense keuken. Zo weten de Denen bijv. dat je de wat flauw smakende gerookte forel uit Deense viskwekerijen met appel mierikswortel saus omhoog kunt halen. Mierikswortel saus (peberrodssovs) eet men het meest bij gebraden rundvlees. Zalm wordt in Scandinavië veel gegeten met zoete mosterdsaus met dille. Bij de nog steeds karakteristieke pølsevagn (worstjeswagen, de Kopenhaagse wijk Nørrebro kent zelfs een halal exemplaar) krijgt men bijv. broodjes met røde pølser (lange dunne rode worstjes) en gebakken uienringen geserveerd met ketchup, mosterd en /of de zoetzure gele Deense remouladesaus met mosterd, cayennepeper, ui en koriander en stukjes augurk en kool. Deze saus wordt tevens opgediend bij patat, maar patat met mayonaise kennen de Denen ook. Ze zullen er begrip voor hebben wanneer Hollanders dat liever hebben, want “wat de boer niet kent, dat eet hij niet” zou ook een Deense uitdrukking kunnen zijn. Garnalen eet men ook met mayonaise. Bruine saus (brun sovs, al dan niet met champignons, ui en kruiden) is in heel Scandinavië eveneens erg populair. Het wordt bijkans overal bij gegeten. Bij groenten eet men vaak witte saus of bechamelsaus (al dan niet met peterselie) en een steak gaat dikwijls vergezeld van peper of bearnaisesaus. In DK zijn salades van zoute augurken populair bij vleesschotels en gebraden kip. Bij haring eet men vaak bietensalade (bijv. van zoute schijven rode biet of russisk salat, huzarensalade met rode biet). Ham en ander koud vlees gaan vaak vergezeld van salade van rode, witte en groene slabladen (Italiaanse sla).

Aan brood heeft tarwebrood terrein gewonnen op roggebrood, al is dat laatste naar gangbare EU maatstaven nog steeds populair. Roggebrood (rugbrød, vaak met zuurdesem), varieert in kleur van licht tot heel donker en in samenstelling van verfijnd tot grof volkoren. Het ligt aan de basis van smørrebrød (letterlijk boterbrood), brood met koud hartig beleg. Brood van de warme bakker blijft in DK populairder dan fabrieksbrood. Deens gebak (Danish pastry) werd in zijn talloze verschijningsvormen bekend over de hele wereld. Zo haalden de Iraniërs in 2006 naar aanleiding van de Mohammed cartoons het woord Deens uit de naam van het gebak. Omdat men geloofde dat het uit Wenen stamt noemen de Denen het zelf Wienerbrød, maar de Oostenrijkers schuiven op hun beurt de herkomst af op de Turken (Turkse baklava). Kringle (een zoet gevulde krakeling) en Deense boterkoekjes zijn in de VS populair geworden. Pebernødder zijn Deense pepernoten. Ze horen in DK, net als æbleskiver (met appel of jam gevulde poffertjes) bij de kerstviering. Met oud en nieuw en bij bruiloften etc. eet men een  marsepeintaart van ringen die naar boven toe kleiner worden (kransekage: ringcake).

Eetgewoonten en eetgelegenheden

Een Deens ontbijt (morgenmad, ochtendeten) kent koffie als vast onderdeel. Verder bestaat het in meer dan de helft van de gevallen uit brood/ broodjes/ croissants met jam, kaas of vleeswaren. Rond 20% van de Denen kiest voor zuivel met granen (muesli, havermout, cornflakes) en zo’n 3% eet pap. Tamelijk uniek is dat rond 1 op de 10 van de Denen gebak eet als ontbijt en dat kan in het weekend of bij feestelijke gelegenheden wel oplopen tot 1 op 4. In het laatste geval gaat het ontbijt ook vaak vergezeld van een paar glazen Gammel Dansk (oud Deens), een Deense kruidenbitter. De lunch (frokost, middagsmad) wordt meestal tussen de middag op school of werk genuttigd. Een simpele versie is een belegd broodje uit kantine of restau­rant of fastfood in de vorm van een hamburger, kebab of een broodje worst van de pølsevogn. In een van huis meegenomen lunchpakket (madpakke) zit vaak roggebrood met paté en op­nieuw kaas of vleeswaren. Uitgebreid lunchen gebeurt bij bijzondere gelegenheden met een kolde bord, de Deense naam voor het onvolprezen Scandinavische koude buffet (zie hieronder). Een speciale variant daarop bestaat in een weekend rond Kerst (Julefrokost) en ook wel met Pasen of andere bijzondere gelegenheden. Deze begint dan ’s avonds en kan doorgaan tot in de kleine uurtjes (zie ook tradities en feestdagen). Het diner (Aftensmad) is ‘s avonds rond 6 of 7 uur en bestaat uit een warme maaltijd van meerdere gangen (zie hieronder). Denen zijn er sterker dan Zweden en Noren aan gehecht om gezamenlijk dineren er in te houden en ze nodigen er graag gasten bij uit.

Afhaal gelegenheden voor een hamburger, shoarma of pizza etc. hebben flink terrein gewonnen op de pølsevagn. Andere betaalbare gelegenheden zijn grand cafés waar men koffie, thee, bier, borrels, soep, broodjes, salades, cakes en gebak kan consumeren. Het marktaandeel van buitenlandse ketens wordt groter, m.n. in de grote steden. Goedkope eetaan­biedingen worden opzichtig aangeprezen en bars kennen soms lange happy hours met goed­koop bier. Restaurants zijn nogal duur. Buiten de deur eten beperkt men daarom tot speciale gelegenheden. Wel doet men het dan erg uitgebreid en men neemt er vooral de tijd voor. Een kro is bijv. een chique variant op een herberg waar men ook kan blijven slapen. In het Deense restaurantwezen is de internationaal en exotisch geïnspireerde fusiekeuken belangrijk. In 2010 voerde het restaurant Noma (afkorting voor Nordisk mad) in Kopenhagen (2 Michelin sterren) de gerenommeerde internationale top50 aan van haute cuisine restaurants van het Britse tijdschrift Restaurant magazine.

Koud buffet

Uitgebreide koude buffetten zijn een Scandinavische specialiteit (de schrijver lust er wel pap van, maar over smaak valt uiteraard niet te twisten). In DK heten ze kolde bord. Een koud buffet dient te worden begonnen met zeevoedsel. Daarna volgt vlees en als laatste kaas, biscuits en fruit. Het smørrebrød kent hierbij een ware overdaad aan veelal hartig beleg. Men opent met roggebrood met gemarineerde haringspecialiteiten (marinerede silt) als witte haring gemarineerd in een heldere zoete en licht gepeperde azijnsaus, rode haring in een rode azijnsaus of haring gemarineerd in zure roomsaus, bijv. op basis van kerrie. Op de witte haring (bijv. met kerriesalade met stukjes augurk) zijn uienringen en schijfjes hard gekookt ei en tomaat karakteristiek. Er is ook dikwijls gebraden gemarineerde haring en soms een uitgebreide haringschotel (silderet). Men sluit de haring af met een borrel (vaak aquavit, een soort kruidenwodka) om de volgende visronde goed te kunnen proeven. Dit kan bijv. gerookte paling met omelet, radijs en bieslook op roggebrood zijn of een zalm of scholvariant op witbrood. Zalm is vaak gemarineerd in zoete mosterdsaus (graved laks) en versierd met verse dille, garnalen en een schijf citroen. Stjerneskud (vallende ster) bestaat uit een snee witbrood met gekookte en één met gebakken schol vergezeld van garnalen, rode kaviaar of rood kuit, mayonaise en een schijf citroen. De vleesronde wordt begonnen met warme vleesgerechten (lune retter) op roggebrood als frikadeller (Deense gehaktballen), medisterpølse (gekruide varkensworstjes van orgaanvlees), kalfsmedaillon, leverpastei met bacon en gebakken champignons of rosbief met remouladesaus, mierikswortel en gebakken ui. Daarna volgen koude vleeswaren als filet américain met uienringen, geraspte mierikswortel en rauwe eidooier; rollade of dyrlægens natmad (nachthap van de dierenarts; roggebrood met leverpastei, een schijf cornedbeef, koud vlees in gelatine, uienringen en tuinkers). Het kolde bord wordt afgesloten met kaas varianten op crackers of witbrood en fruit. Na de haringfase drinkt men meestal bier tussendoor.  

Deens dineren: van velkomstdrik tot rødgrød med fløde

Maaltijden met gasten beginnen in DK met een velkomstdrik, bijv. martini vermout, kir (witte wijn of champagne met zwarte bessen likeur), een mousserende wijn of een cocktail. Deze gaat vergezeld van nootjes en chips. Populaire voorgerechten zijn garnalencocktails (rejecocktail) en (vis) paté met brood. Soep eet men als voorgerecht of als hoofdgerecht samen met roggebrood (bijv. gule ærter, gele erwtensoep). Populair zijn aspergesoep, kerriesoep, kippensoep met knoedeltjes en prei aardappelsoep met spek. Als nationaal hoofdgerecht geldt frikadeller (speciaal gekruide gehaktschijfjes) met aardappel en kool in witte saus of met brood en zure augurken. Gerechten die al voor 1860 bestonden zijn øllebrød (bierbrood; roggebrood en suiker, geweekt in alcoholarm witbier, een erfenis uit het kloosterleven), æbleflæsk (gebakken bacon, ui, appel en suiker) en flæskesteg (met zwoerd gegrild varkensvlees). Gerechten die daarna opkwamen zijn labskovs (stamppot met rundvlees, aardappelen en groente), kogt torsk (gekookte kabeljauwfilet in mos­terdsaus) en in boter gebakken schol of paling (te­genwoordig met wat citroensap er bij) met peterseliesaus en gekookte nieuwe aardap­pels. Millionbøf is een jus die zijn naam dankt aan de vele kleine stukjes rundvlees erin. De jus kan verrijkt zijn met kruiden en (zilver)ui, paprika, tomaten en maïs en wordt gegeten met pasta, rijst of aardappel (ook wel als stamppot). Oud brood wordt wel verwerkt tot øllebrød en van vleesrestjes maakt men wel biksemad (restjesvoedsel) door ze te combineren met een gebakken ei, worcestersaus, schijven rode biet en ketchup. De nogal prozaïsche wintercombi van aardappelpuree met uitgebakken ui met spekjes in een kuiltje met bijv. prei en/of wortel en peterselie staat bekend onder de naam brændende kærlighed (brandende liefde) en geldt als Valentijn gerecht. Gans of eend, gevuld met gebakken appel en pruim, wordt veel gegeten op St. Maarten en met de kerst. De Kerstman krijgt dan soms risengrød (rijstpudding met kaneel). Populaire nagerechten zijn kaas met fruit, ijs, crêpes, rødgrød med fløde (rode vruchtjes als kersen, aardbeien frambozen of rode bessen met slagroom) en voor warme zomeravonden kærnemælkskoldsjkål (karnemelk met room. vanille en kammerjunker koekjes). 

Drinkgewoonten

Aan niet alcoholische dranken drinken de Denen naast melk en zuivel vooral erg veel koffie. Qua thee winnen kruidenthees terrein. Danskwand (Deens water, met limoen) is een populair mineraalwater. Een typisch Deense softdrink is verder hildeblomstsaft, een limonade uit vlierbloesem. Warme chocolademelk (voor kinderen) vormt in de winter een belangrijk onderdeel van het Deense gevoel van knusheid (hygge). Internati­onaal beken­de Deense biermerken zijn Carlsberg en Tuborg. Denen nemen vaak een pilsje na het werk. Bij het bier drinken leggen ze dikwijls een bodempje van Aquavit en bij het proosten zeggen ze “skål“. Gammel Dansk is de bekendste kruidenbitter. Naast wijn uit druiven (bij voorkeur uit Italië of uit nieuwe wijnlanden) zijn vruchtenwijnen van eigen bodem populair en de honingdrank mede (mjød) heeft de tijd van de Vikingen overleefd.   

Uitgaven voor eten en drinken van Denen

Deense huishoudens gaven in 2009 naar EU15 maatstaf niet al te veel uit aan eten en niet alcoholisch drinken (11,3% van het budget, 12,6% in 1998, d.w.z. -10%; EU15 12,5%, -5%). Aan genotsmiddelen (m.n. drank en tabak) besteedden ze 3,6% (EU15 3,2%), ook bij een boven gemiddelde daling (-18 om -9%). Voor restaurants en hotels hadden ze erg weinig over (4,9 om 8,8%). De verandering sinds 1998 was hier, net als in de EU15, gering. Ondanks het feit dat de Denen bij de grootste vleeseters van de EU horen, lagen in 2005 de uitgaven voor vlees onder de EU15 normaal (2,6 om 3,8%). Aan restaurants en café besteedden Deense huishoudens toen 3% (Eu 3,9%).  

In DK is erg sterke drop (Tyrkisk peber) te koop. Het wordt door Denen thuis wel gemengd met wodka en heet dan små grå. Nogal wat buitenlanders die het brouwsel kregen voorgezet zijn er erg ziek van geworden. Door de allesoverheersende dropsmaak proef je de alcohol niet meer.