Culinaire geschiedenis en huidige invloed

Malta kent een mediterrane plattelandskeuken waarin seizoensproducten een hoofdrol spelen en waarin ondermeer Siciliaanse (pasta’s), Arabische (zoete nagerechten, citrusteelt) en Britse (vlees, eieren, barbecues) invloeden zijn te herkennen. Vis, wijn, artisjokken, konijnen en geiten behoren tot de authentieke voedselbronnen. Op de eilanden vindt al 4000 jaar lang wijnbouw plaats en ook de artisjok (qaqocc) kent men al sinds mensenheugenis. In de 12e eeuw kwam deze distelachtige via Sicilië in Europa terecht. Omgekeerd werd honderden jaren lang graan in Malta geïmporteerd vanuit Sicilië. Artisjokken worden tegenwoordig op alle mogelijke mediterrane manieren bereid. Geitenmelk wordt ondermeer gebruikt voor kaas. In 1831 veroorzaakte het een cholera-epidemie. Mede doordat de Johannieterorde in de 16e en 18e eeuw de konijnenjacht aan de gewone man verbood, werd deze jacht een belangrijk onderdeel van de nationale identiteit. Konijn als voedselbron bleef dat, maar tegenwoordig eet men het vaakst tamme exemplaren uit één van de vele konijnenhokken op het platteland.

Soepen en stoofpotten zijn ook typerend voor de eilander eetcultuur en dat is terug te voeren op het in de historie ontstane gebrek aan brandhout. Om dit te ondervangen hebben de Maltezen de kenur uitgevonden, een oventje van verhitte stenen waar het eten uren op kan pruttelen. Sindsdien vormt lang pruttelen een deel van de kooktraditie. In sommige dorpen bestaat nog het oude gebruik om gerechten centraal in dorpsovens te bereiden. Op zondag (bij uitstek de dag voor familie-etentjes) bedekten vrouwen dan hun thuis voorbereide gerechten met een handdoek en ze brachten ze langs bij de beheerder van een dorpsoven. Er kwam een metalen naamplaatje op en de schotels van alle gezinnen werden tegelijk gekookt op één oven om daarna gloeiend heet te worden terugbezorgd bij de wachtende families. Een voorbeeld van een schotel die vaak centraal werd bereid is ross fil forn; in de oven gebakken rijst met gehakt, tomatenpuree en groente; gecombineerd met een seizoenssalade. Hobz bis zejt (brood met olie) vormde vroeger vaak de lunch van boeren en arbeiders. Het brood werd in olijfolie gedoopt en belegd met tomatenpuree, olijven, kappertjes, knoflook of groene pepers. Soms werd daar tonijn of ansjovis met munt en basilicum aan toegevoegd. De vroege Maltese aardappel wordt al meer dan 100 jaar uitgevoerd en was lang het belangrijkste agrarische ex¬portartikel. De eilanders zelf eten ze echter weinig. Voor hen vormen pasta’s meestal de basis voor hoofdmaaltijden.

Seizoensproducten

Het seizoensgebonden karakter van de Maltese keuken komt bijv. tot uiting in gerechten als kasksa  (een hartige lentesoep van verse tuinbonen) en kapunata (een ratatouille van tomaten, kappertjes, aubergines en groene pepers die bij de zo­mer hoort en wordt gecombineerd met gegrilde vis). In de nazomer en de vroege herfst wordt de meeste vis gevangen en dan eet men visgerechten als aljotta (een vis­soep met veel knoflook, tomaten, majoraan en rijst) of lampuki; in olijfolie of in de oven gebakken goudmakreel met rijpe tomaten, ui, kappertjes en wijnsaus. Wanneer tegen begin oktober de eerste regens vallen gaan veel Maltezen slakken verzamelen. Die wor­den eerst ge­kookt en vervolgens koud gegeten op knappe­rig brood in een groene saus van verse kruiden en knoflook. De vele vruchten die de ei­landen voortbrengen; bijv per­ziken, abri­kozen, meloenen, mispels, vijgen, granaatappels, druiven en zuid­vruchten; zijn van uit­stekende kwaliteit en behoren uiteraard ook tot de seizoensproduc­ten. Ze dienen vaak als nagerecht. Op Malta is geïmporteerd bier te koop, maar de eilan­den beschikken ook over enkele goede eigen merken. De eigen wijn is volgens veel Maltezen lekkerder dan importwijnen en de prijs-kwaliteitverhouding is in ieder geval uitstekend.

Gerechten

Konijn (fenek) eten is zo po­pulair dat in de Maltese taal het woord fenkata (konijneneetpartij) voorkomt. Voor zo’n fenkata wordt het konijn licht gebraden om daarna enkele uren te pruttelen. Er worden patat of aardappels en een seizoenssalade bij gegeten. Naast lam­puki (een visschotel van de do­rado of goudmakreel) wordt stuffat tal fenek (gevuld konijn, dikwijls vooraf gegaan door spaghetti in wijnsaus) vaak beschreven als nationaal gerecht. Quicheachtige ovenge­rechten zijn ook populair en voedingitems (konijnen, inktvis, artisjokken, gevogelte etc.) worden vaak ge­vuld. Timpana, gebakken macaroni met gehakt en hardgekookt ei was vroeger op het platte­land een populair lunchgerecht. Ravjul (ravioli) wordt dikwijls nog thuis gemaakt en ge­vuld met gehakt, selderij, tomatensaus, basilicum, parmezaanse kaas en peterselie. Een ander voorbeeld van een gevuld ovengerecht is torta tal lampuki (vistaart van goudmakreel); goudmakreel, spi­nazie, bloemkool, kappertjes, rozijnen, hard ge­kookte eieren en kruiden in een deeg­korst. In quicheachtig gebak kan groenten, kaas, vis, vlees, rijst, pasta, bloemkool en ei zijn verwerkt. Minestronesoep (minestra), een dikke groentesoep met rijst, is de meest po­pulaire maaltijdsoep. Maaltijdsoepen worden meestal gecombineerd met Maltees brood (hobza), dat een knapperige korst heeft en van binnen zacht is. Pas­tizzi (kaascake) zijn kleine ruitvormige snacks met een har­tige of zoete vulling die overal te koop lig­gen. De Maltezen eten ze heet, vaak bij koffie of thee. Gbejniet zijn kleine ronde gekruide scha­pen of geitenkaasjes die worden gegeten bij de lunch, als aperitief of s’avonds op galette (Maltese crackertjes) bij een glas rode wijn. Imqaret (met dadel gevulde gebakjes die heet worden opgediend), qughaq-tal-gha­sel (honig of stroopringetjes met een korstje) en kannok (een knapperig buisvormig ge­bakje met stukjes chocola of vruchtjes) zijn zoete nagerechten.