Culinaire geschiedenis

Via food of verre zijn ingangen te vinden rond dit onderwerp. In de prehistorie overleefde men aanvankelijk ook in NL van jagen, vissen & verzamelen. Men at vooral wild & gevogelte; vis, schaal & schelpdieren; noten, (klein)fruit, honing, kruiden, knollen, wortels en paddenstoelen. Met de opkomst van landbouw kwamen daar bijv. vee (paard, rund, schaap, geit, varken) & zuivel (melk & kaas), pluimvee (kip, eend, gans) en eieren daarvan, oergranen, bier, peulvruchten en lijnzaad voor olie bij. De Romeinen brachten veel nieuws zoals de granen haver, tarwe & rijst; groenten als ui, bieten, prei, sla (en later) spruiten & asperges en peulvruchten als linzen, erwten & tuinbonen (met het lof werden paarden bijgevoerd). Ze verrijkten de keuken ook met tuinkruiden als peterselie, selderij & dille; specerijen & (wijn)druiven en als visproduct was bij hen de sterk meurende vissaus garum geliefd. Pappen & brood uit granen werden basisvoedsel. Qua keukengerei vulden de Romeinen aardewerk aan met bronzen en ijzeren kookpotten. Uiteraard speelde de seizoenskeuken een hoofdrol, net als in de middeleeuwen. Granen, peulvruchten en bijv. pastinaak (als zetmeelbron, net als later de aardappel) waren basisvoedsel. Aan granen betrof het bij de armen m.n. rogge & gerst en bij rijken ook tarwe. Aan peulvruchten lag bij armen nadruk op bonen en bij rijken op erwten. Groente & fruit stonden laag in aanzien en werden net als zout, azijn, mosterd en tuinkruiden gezien als smaakmaker. Uien, knoflook, selderij, rapen, wortels en kool werden veel gegeten en aan fruit at iedereen wel appels, peren, pruimen en kleinfruit. Melk werd veelal direct omgezet in boter en kaas. Honing was lang de enige bekende zoetstof. Er werd ook mede van gebrouwen. Veelal at men 2x p/d een warme hap met (rogge)brood; rond het middaguur en tegen zonsondergang. Buiten dat hielden arm & rijk zich aan de roomse regels (geen vlees op woensdag & vrijdag en geen vlees, zuivel & eieren tussen carnaval & Pasen). Aan kookgerei was een kookpot voor vloeibare gerechten het meest gangbaar. Ook kende men steelpannen om te braden. Vooral rijken gebruikten wel een draaispit en boeren hadden vaak een eigen oven. Verder waren er gemeenschappelijke ovens en bakkers. Aan bestek gebruikte men lepels voor vloeibare spijzen met een korte ronde steel die in de vuist werd geklemd en messen om vlees etc. te snijden. Men at veel met de hand en nappen & bekers om te drinken werden gedeeld. Aanvankelijk waren die van hout of aardewerk. Glas kwam na de 13e eeuw op.

Pappen & brood waren basisvoedsel. Warme maaltijden werden veelal bereid in één kookpot. Met vlees heette het brouwsel sop, hutspot of potage en zonder brij of pap. Voor veel armen vormden zulke brouwsels met een homp roggebrood het basismaal. Vlees, vis, gevogelte of kaas aten ze alleen bij gelegenheid, bijv. als de spreeuwenjongen van eigen dak vet genoeg waren of als er net was geslacht of gevist. Vis kwam in het waterrijke NL bij meer mensen op tafel dan vlees. Als armen al vlees aten was dat veelal geconserveerd en gekookt. Wildbraad was voor hen officieel niet weggelegd, want jagen was een privilege van de rijken, maar officieus hield niet iedereen zich daar aan. Voor de rijke elite was een overvloedige dis statussymbool. Naast kookpot gerechten maakten daar bijv. (wild)braad & gevogelte, vis, zwaar & licht brood (bijv. uit tarwe ontdaan van vliesjes en kiemen), zuivel en inheems & importfruit (druiven, zuidvruchten, vijgen, dadels etc.) deel van uit. Deze overvloed werd veelal weggespoeld met sloten jonge wijn. Thuis gebrouwen bier met een klein beetje alcohol was de volksdrank, vooral in steden waar de grachten een open riool waren. Op het platteland dronk men daarnaast wel water en (incidenteel) melk of wei. Al met al at de elite meer, vetter en gevarieerder dan de rest van de bevolking, maar niet perse gezonder.

Van de 15e t/m de 17e eeuw werd via ontdekkingsreizen de keuken verrijkt met veel nieuwe items. Vanuit het Midden en Verre Oosten deden specerijen, rijst, koffie, thee, chocola & rietsuiker hun intrede en uit Amerika kwamen aardappels, pompoenen, tomaten & kalkoenen. Het gebruik bleef lang beperkt tot de elite. Op het schilderij “de boerenbruiloft” van Breughel uit 1568 wordt weliswaar rijstebrij gegeten en rietsuiker en stroop werden in de Gouden Eeuw reeds bereikbaar voor bredere lagen van de bevolking, maar pas na 1750 werd koffie volksdrank nummer één & vond de aardappel algemeen ingang (door het laatste verdween bij zeelieden & armen scheurbuik door vitamine C gebrek) en het zou bijv. nog wel tot kort voor wereldoorlog 2 duren totdat groentekarren op het Friese platteland tomaten te koop hadden. De horizonverbreding leidde er ook toe dat Erasmus in 1530 tafelmanieren propageerde, maar deze poging bereikte destijds vooral dovemansoren. Sterker nog, men vond zelfs manieren uit om bij drankgelagen de pret te verhogen via kannen die inschenken zonder morsen vrijwel onmogelijk maakten. Qua alcoholica kwamen in de Gouden eeuw jeneverstokerijen op en kraamvrouwen kregen direct na de bevalling kraamanijs van de baker (het drankje bestaat nog steeds). Het zou nog eeuwen duren voordat netter eten in brede kring doordrong, maar men ging wel vaker eten. Een ontbijt (bijv. van brood, boter & kaas met melk, bier of water) vond algemeen ingang en ook verbeterden methoden van landbouw & conservering. Er kwam tuinbouw op met nieuwe groenten (bijv. sla, artisjokken en asperges) en om het eten goed te houden kende men intussen zouten, roken, drogen, inleggen (in zoet, zuur of zout), behandeling met specerijen en koelen in een kelder of put. Door dit alles werd de variatie groter en werden meer voedingsitems bereikbaar voor bredere lagen van de bevolking. Zo kwamen minder bedeelden vaker aan bijv. haringvarianten & kabeljauw, en aan karnemelkse gortpap en een aantal kaassoorten die nu wereldwijd bekend zijn. Ook producten van het schaap (vlees & kaas) en worst werden meer gemeengoed. Het populaire warenhutspot kende bijv. schaap, ui, bonen & erwten als ingrediënten. Het kookboek “De Verstandige Kock” uit 1667 met o.m. recepten voor “warmoes” (de enkele m ten spijt heetten groentes toen zo omdat ze werden gekookt), potagie (soep) en ketelkost werd een ware hype onder de welvarende Nederlander.

In de 18e eeuw kregen meer mensen een tuin en raakten kassen in opkomst zodat men wat minder seizoensafhankelijk werd. Toch aten velen lang niet elke dag groente en indien dat wel gebeurde betrof het doorgaans dezelfde doorgekookte prut die men altijd al at. Een doorsnee warme maaltijd bestond bijv. uit gekookte erwten of bonen met spek en karnemelksgortepap met stroop na. Veepest & hoge graanprijzen droegen er vanaf 1750 toe bij dat de aardappel volksvoedsel werd. Dat begon bij arme boeren. Het arme volksdeel at ze soms wel 3 keer p/d met vet, azijn, raapolie, karnemelk en/of mosterd als smaakmaker. Ook meer bevoorrechtten aten minder graanproducten en bij hen raakten bijv. stamppotten van aardappelen, vlees & groente en zondags groentesoep met vlees in zwang. Bij het ontbijt nam koffie of thee de plaats in van bier, maar omdat er minder graan voor nodig was werd ook jenever populair. Bijv. bij welgestelden en bejaarden raakte een ochtendborrel in de mode, maar vooral bij armere groepen kwam alcoholisme op (de alcoholische traditie van NL ligt überhaupt op het vlak van sterke drank). Geleidelijk raakte eten met de hand uit de gratie om plaats te maken voor bestek & serviesgoed. In het kookboek “De volmaakte Hollandse keukenmeid” uit 1746 was hier een hoofdstuk aan gewijd. Toch laat van Gogh’s  schilderij van “de aardappeleters” zien dat bijv. eind 19e eeuw zulke tafeletiquette nog niet overal was doorgedrongen.

In de 19e eeuw doken rond 1830 (wellicht vanuit Frankrijk) aan het koninklijk hof de eerste Nederlandse recepten voor kroketten op. Voor de opkomende arbeidersklasse was dat toen echter nog verre toekomstmuziek. Vooral het stadproletariaat kon zich vaak weinig anders veroorloven dan aardappels & jenever (de frase “ach vader toe, ach drink niet meer” indachtig), maar langs de grote rivieren kwam het bijv. ook wel voor dat dienstmeiden pas een baantje accepteerden als niet vaker dan 3x p/w zalm op het menu stond. Men probeerde in deze klasse meer variatie ingang te doen vinden door het eten van soep te propageren. Mede door mislukte aardappeloogsten keerden granen & brood terug, bij armen bijv. belegd met spekvet, reuzel of aardappel & stroop of vis (eind 19e eeuw kwam er ook margarine) en bij boeren en de meer welgestelden met boter en (naast stroop, spek of vis) kaas. M.n. in Noord Nederland werd roggebrood erg populair. Dit alles maakte bijv. bij boer, burger & middenstand het ontbijt gevarieerder. Er kwam ook voor het eerst blikvoeding op de markt, maar via poolreizigers werd ontdekt dat men dat vanwege het loodgehalte maar beter niet elke dag kon eten. Mede doordat gilden waren afgeschaft en er nog geen keuringsdienst van waren was liet de kwaliteit van het voedsel wel op meer manieren te wensen over. Nieuwe vondsten als wecken & koeling (na 1860 kwamen er koelschepen) waren destijds minder riskant om het eten goed te houden. Doordat bietsuiker rietsuiker verving werd suiker als conserveermiddel & zoetstof goedkoop en toegankelijk. Dit resulteerde ook in een onstuitbare opmars van snoepgoed (verkocht in stopflessen) en zoet broodbeleg (jam en na 1918 muisjes & hagelslag) en via de uitvinding van gelatine & maïzena van pudding & vla. De 19e eeuw kende aan eetgelegenheden naast herbergen & logementen die er al waren gaarkeukens voor armen, schaftkelders voor arbeiders en herenclubs voor welgestelden. In de 2e helft van de eeuw kwamen daar in grote steden in navolging van Frankrijk voor de laatste groep restaurants bij. Het kookboek “De moderne keuken” van François Blom uit 1891 werd in NL standaardwerk voor de haute cuisine (smaak & kwaliteit kregen bijv. de voorkeur boven hoeveelheid). Rond die tijd namen zuivelfabrieken steeds meer melk & zuivel productie over. Dit resulteerde o.m. in verkoop van gepasteuriseerde melk in flessen. Ook werden voor meisjes de eerste kook & huishoudscholen gesticht.

Onder de Nederlandse traditie valt zeker al vanaf de 17e eeuw koek-en-zopie tijdens schaatsperiodes. Wel veranderde in de loop der tijden de samenstelling ervan.

In de 20e eeuw kwamen voor de oorlog 2 toonaangevende kookboeken uit. Het Wannée kookboek voor de Amsterdamse huishoudschool (sinds 1910) werd een klassieker van de keuken van NL. Op huishoudscholen diende vanaf 1934 m.n. het Haagse Kookboek (82e druk in 2010) als leidraad. Geheel anders dan in het kookboek uit de hoofdstad bleef het gebruik van specerijen & kruiden hierin erg beperkt. Voor de oorlog was ’s ochtends en ’s avonds een broodmaaltijd gangbaar met brood, beschuit en m.n. in het noorden ook roggebrood en op zondag als extraatje een gekookt ei. In het oosten at men als ontbijt ook wel pap, pannenkoeken of aardappel. In najaar (slachttijd) of winter viel m.n. in oost en zuid NL bloedworst of balkenbrij onder het beleg. De meeste gezinnen aten tussen de middag warm. Mede door de nieuwe vindingen vonden meer gangen in steeds bredere kring ingang. Soep vooraf kwam op vanuit zuid NL, maar bleef elders veelal beperkt tot zondagen. Wel was al voor de oorlog een hoofd & nagerecht ingeburgerd. Destijds at men 3 tot soms wel 6x per dag. In grote delen van het land bleef bij het hoofdmaal een eenpansgerecht (bijv. bruine bonen, snert of stamppot) met varkensvlees of uitgebakken spek (waarmee het feitelijk een 2pansgerecht werd) populair (het Drentse fictie-icoon Bartje moest zo vaak bruine bonen eten dat hij er niet voor wilde bidden). Vanuit Holland & Zeeland kwam de 3pans combi (gekookte) aardappels, vlees & groente op met vaker rundvlees, maar dan wel goedkoop (bijv. een sudderlapje van draadjesvlees, gegaard op een petroliestel). Populaire smaakmakers waren mosterd, zout, peper (op vlees of vis), nootmuskaat (groente) en kaneel (zoete gerechten) en aan keukenkruiden peterselie, selderij (snert), bonenkruid (tuinbonen) en dille (inleggen vis e.d.). Sla (vaak op zondag) en appelmoes hadden intussen ook een plek veroverd op het menu. In de 30er jaren doken in grote steden (o.m. rond stations) de eerste snackbars en frietkramen op. Bijv. werklieden aten er hun lunch onder het genot van een kop koffie of een borrel. Toch zou het nog wel tot begin 60er jaren duren voordat patat halen gewoon werd.

Onder de populaire naoorlogse ontbijten vielen naast brood etc. min of meer vloeibare varianten als een bord warme Brinta, gort of havermoutpap met suiker/stroop. Vooral bij de broodmaaltijd ’s avonds nam de variatie aan beleg gestaag toe (bijv. met pindakaas, hagelslag, chocoladepasta, vleeswaren of schijfjes tomaat met suiker). In de 50er jaren werd, mede doordat het werk veranderde, een dagelijks stramien van 3 maaltijden met erg vaste etenstijden norm. Men ontbeet tussen 7 en 8. Tijdens de middagpauze tussen 12 en 2 at men thuis aardappels, vlees & groente met pap na. Vaders fietsten daarvoor van hun werk naar moeder de vrouw en ook de kinderen kwamen thuis van school. ’S avonds begon de broodmaaltijd rond klokslag 6. Op zondag werd bij het middagmaal naar het toetje uitgekeken (bijv. pudding, watergruwel of rijst met boter & suiker), maar zo velen groeiden op met op elke doordeweekse dag karnemelksgortepap met suiker of stroop dat in de 80er jaren bijna niemand het nog bliefde (een Fries liedje erover en alternatieven die er inmiddels bij waren gekomen ten spijt). Maandag stond bekend als kliekjesdag met op het menu bijv. broodpap van oud brood of gebakken aardappel met appelmoes (en uiteraard karnemelksgortepap na). In 1960 had nog maar 10% van de huishoudens een koelkast (voedsel werd in kelders bewaard), het segment dat ooit champignons had gegeten week daar weinig van af en 85% ging nooit uit eten. Wat dat betreft hield het aanbod niet over. In autochtone gelegenheden was het menu doorgaans eentonig en van lage kwaliteit (bijv. veel conserven; De) en met landelijk zo’n 225 Chinese restaurants was de buitenlandse keuken wel zo ongeveer in kaart gebracht.

Rond die tijd begon er wel iets te veranderen. Zo kwamen supermarkten op en daalde de aardappel consumptie meetbaar door gestage terreinwinst van exotische eetgewoonten. Door het eind van het koloniale tijdperk kwamen kort na de oorlog velen vanuit het Indonesië van nu naar NL, onder wie zo’n 200.000 Indische Nederlanders. Voor zover terugkeer onmogelijk leek probeerden ze zo Nederlands mogelijk te worden, maar buiten dat behielden ze hun eigen keuken. Ze bouwden daartoe een netwerk op van winkels. In Chinese restaurants kreeg men veel voor weinig geld en m.n. dat droeg in de 50er jaren tezamen met interculturele kennismaking, damesbladen, reclame voor nasi & bami in blik (te koop bij de gewone grutter) en aanpassing aan de autochtone smaak bij aan groeiende populariteit. Zo werd rijst vaker met iets anders gecombineerd dan boter, suiker en rozijnen. Intussen had rond 1960 ook een maaltijd van macaroni met ham, geraspte kaas, ui & schijfjes tomaat in veel Nederlandse gezinnen al een plekje veroverd en flessen Italiaanse tomatensaus met kruiden lieten niet lang meer op zich wachten.

Vanaf 1965 geraakte qua verandering het hek van de dam. In 1967 werd de “Alliance gastronomique Néerlandaise” opgericht teneinde in chique eetgelegenheden een ambachtelijke keuken met meer vers & minder conserven te realiseren. Vanaf 1975 raakte in het topsegment de experimentele “nouvelle cuisine” in zwang met verse weinig bewerkte streekproducten, subtiele smaken & kleine porties (NL kent echter al sinds 1957 restaurants met Michelinsterren). Voedsel werd, mede vanuit nieuwe conservering methoden, überhaupt op steeds meer manieren verwerkt & bereid. Kofferbakken vol aardappels van vakantiegangers ten spijt namen buitenlandse invloeden op keukens & eetgewoonten van NL in rap tempo toe. De komst van steeds meer immigranten groepen & globalisering droegen hier aan bij en mede vanuit het laatste leverde een opkomend bewustzijn van gezondheid & milieu zijn bijdrage. In de 80er jaren had bijna elk huishouden wel een koelkast. Door dit alles werd de variatie aan voeding enorm en binding aan de eigen eettradities (nog) geringer. Het volksdeel dat nooit uit eten ging was rond 1980 geslonken naar 25% en deze daling kwam grotendeels op conto van de buitenlandse keuken. In 1982 telde men 2000 Chinese restaurants en pizzeria’s & shoarma eetgelegenheden waren in opkomst. Tussendoortjes en fastfood werden steeds gewoner. Vanuit de Angelsaksische wereld kwamen keten restaurants op. Anders dan elders bleef in NL ook de automatiek (een Duitse vinding uit begin 20e eeuw) populair, m.n. als bron voor een vette hap. In 2000 telde men in NL rond 7000 restaurants. De populairste eetgelegenheden bereikten rond dat jaar hun piek in aantal (snackbars & cafetaria’s 6000 in 1995, Chinezen 2300 in 2000, pizzeria’s 1100 in 2005), maar daarna trad daling in (5000 cafetaria’s etc., 2000 Chinezen en 800 pizzeria’s rond 2010). Tussen 2009 en 2013 steeg het aantal eetgelegenheden,cafésen sportkantines etc., maar daalden de bestedingen per bezoek per gast veelal. Wel namen na 2010 de omzetten weer toe. De stijging in aantallen kwam m.n. op conto van internationale en (overige) buitenlandse restaurants. Door diverse oorzaken als de toename van werkende vrouwen en van huishoudens van studenten en alleenstaanden verschoof steeds vaker de warme maaltijd van de middag naar de avond. Thans is dat meer regel dan uitzondering.

Tussen 1987 en 2010 is de consumptie van alcohol en vooral tabak in NL (net als in de EU als geheel) gedaald (Euro,lifestyles), maar of men hier te lande ook gezonder ging eten is twijfelachtig. Pp at men in dit tijdsbestek bijv. minder aardappels (m.n. gekookte) en veel meer chips. Ook groente & fruit gingen naar beneden (bij een groter aandeel van exotisch fruit en gemengde voorverpakte groente). De frisdrank verkoop verveelvoudigde (deels ten koste van koffie & thee) en omdat snoepgoed zo ongeveer verdubbelde werkte de doorsnee Nederlander heel wat meer suiker naar binnen (dat bij broodbeleg zoet terrein verloor aan hartig kon hier weinig aan veranderen). In 2008 liet NL qua suiker consumptie slechts 3 van 17 EU achter zich (Concise). Brood, koek & gebak bleven gelijk en ontbijtgranen, rijst & pasta e.d. namen sterk toe. Margarine leverde flink in op olie & boter. Ook hartige sauzen groeiden sterk. Qua zuivel bleef men vrijwel evenveel kaas eten en bij melkproducten steeg de bijdrage van minder volle varianten, maar bijv. ook die van roomijs. Peulvruchten verloren duidelijk terrein. Vlees en gevogelte gingen flink omhoog; vooral in bewerkte vorm, maar vleeswaren zakten in aandeel. Ook at men meer vis. Door de bank genomen is, doordat men veel meer bewerkte producten tot zich nam, de inname van kunstmatige toevoegingen & zout (naast die van suiker) sterk gestegen.

Kaaskoppen

NL is na de USA de grootste exporteur van landbouwproducten ter wereld (horti). Grote multinationals in de sector zijn Unilever, Heineken en Friesland-Campina. Reeds lang voordat er melkpoeder werd uitgevoerd betitelden Hollanders zichzelf bijv. wel als kaaskoppen en ze zijn er wonderwel in geslaagd dit product van eigen bodem in de wereld aan de man te brengen. De verkoop ervan vertoont m.n. in het buitenland een stijgende tendens. Nederlandse kaassoorten zijn doorgaans hard en er zijn soms kruiden (bijv. brandnetels) of specerijen (kruidnagel, komijn) in verwerkt. Ze zijn meestal genoemd naar de streek waar ze vandaan komen (Gouda, Edam, Friese nagelkaas, Leidse komijnkaas), maar soms ook naar het seizoen, bijv. gras of hooikaas. Thans wor­den ook varianten gemaakt op buitenlandse kazen, bijv. de Hollandse Emmentaler die vanwege de kleinere gaten niet zo mag heten. Daar staat weer tegenover dat 6 eigen kaassoorten een internationaal beschermde status hebben (10). Ook tomaten bleven (na een impasse) lang een bekend exportproduct, maar de deskundigen zijn het er intussen over eens dat de opbrengst van de teelt van nederwiet wellicht groter is (2014).

Voedsel en dranken van nu

Naar voedingsstoffen (pp p/d) at volgens de wereldvoedsel & landbouworganisatie FAO de gemiddelde Nederlander tussen 2007 en 2011 iets meer dierlijke producten dan de doorsnee EU Europaan en weinig dierlijk vet. In gewicht zakte tussen 2009 en 2011 de consumptie van vlees met zo’n 20% tot onder het Eu gemiddelde (EU -1%), vooral doordat er minder kip werd gegeten. Kip kwam daarmee op ruim de helft van het Eu gemiddelde. In NL is de bijdrage van rundvlees relatief groot (maar variabel), die van varkensvlees aan de kleine kant en die van kip en lamsvlees klein naar EU maatstaf. Verder eet men in NL erg veel zuivel en relatief veel kaas & eieren. Eieren zitten o.m. in mayonaise, waarbij de Nederlander een voorkeur aan de dag legt voor zoet en minder vet (frietsaus). De hoeveelheid vis & zeevoedsel steeg tot iets boven het Eu gemiddelde en de consumptie van boter zakte volgens de FAO enorm tot ver onder de Eu normaal. In NL scoren plantaardige producten onder gemiddeld als eiwitbron en laag als bron van vetten. Men at hier slechts de helft aan peulvruchten van wat de doorsnee EU Europeaan eet. De consumptie van noten (in NL m.n. pinda’s) halveerde tussen 2009 en 2011 ruim en werd rond gemiddeld. Aan plantaardige oliën zit de Nederlander rond 70% van het EU gemiddelde met een groot aandeel van palm, soja, kokos & pindaolie, relatief weinig zonnebloem & olijfolie en vrijwel geen raap of maïsolie. Aan zetmeel bronnen eten ze veel aardappel & weinig graan (weinig tarwe en maïs, maar wel veel rogge & rijst). Onder de aardappelrassen is Opperdoezer ronde een beschermde oorsprongsnaam. Nederlanders eten naar EU maatstaf ook weinig groenten (p/j: uien 5kg, EU 10 kg; tomaten 20 om 27kg, echte groenten 59 om 78 kg), maar qua hoeveelheid calorieën uit groenteproducten benaderen ze de EU normaal. Aan paddenstoelen zijn gekweekte champignons populair (NL valt ook onder de grootste producenten ter wereld), maar andere culinaire paddenstoelen koopt de mycofobe Nederlander weinig en aan “wildvang” waagt deze zich al helemaal niet. De consumptie van fruit is hoog en de jaarconsumptie pp maakte van 2010 op 2011 een sprong van 120kg naar 162 kg (Eu van 98 naar 100kg). Vooral appels, sinaasappels, druiven & grapefruit scoren erg hoog in NL. Aan kleinfruit zijn aardbeien populair en vormen bosbessen & frambozen een recente hype. Qua smaakmakers eet men aan specerijen ruim het dubbele van het Eu gemiddelde.

Naar consumptie van niet alcoholische dranken pp per jaar (Lists) voert NL met koffie al jaren lang de wereldranglijst aan (p/d ruim 2 koppen in 2013, op afstand gevolgd door Finland met 1,4 kop) en bij melkproducten valt men onder de EU top (349kg in 2011; 2e EU na Finland). Bij thee is de rol van NL een stuk bescheidener (42e met 0,7kg pp p/j in 2014) en met mineraalwater viel men in 2013 buiten de EU top10 (Stat). Uit onderzoek in 17 Eu landen (incl. de 4 volkrijkste landen & Polen) kwam in 2008 o.m. naar voren dat NL gemiddeld scoorde op kraanwater en aan de lage kant op frisdrank (Concise). Qua pure alcoholconsumptie p/j onder 15plussers (officieel + officieus; List) kwam de schatting in 2010 uit op 9,9 liter pp. Daarmee stond men (slechts) 24e binnen de EU. In detail kwam NL in 2012 met 76l bier pp in de Eu rangorde op plek 12 & met 21l wijn pp op 14 en in 2010 met sterke drank op 22. Ondanks bijv. Beerenburg en jenever kende NL rond 2014 geen dranken met een internationale beschermde status (List).

Qua voedselveiligheid is hier te lande het segment dat zich ernstig zorgen maakt naar EU maatstaf veelal klein, maar bij zorgen over genetische modificatie, voedselallergie, geur & smaakstoffen, antibiotica & hormonen in vlees, pesticiden of salmonella was wel sprake van een inhaalrace (Report QF4). Erg veel Nederlanders denken dat ze goed eten. Eind 2005 was het volksdeel dat aangaf dat men gezond eet het grootst binnen de EU (95%; BE 88%; EU 83%, EB 246, wave 64.3, QD9; Euro) en in lijn hiermee viel in 2007 & 2010 het segment dat aanvinkte ongezond te eten onder de kleinste (NL 7%, EU 14%, EB 283, wave 67.3, QA 24; 22 om 52% in 2010). Het aandeel van biologische producten in de voedingsbesteding (2% in 2010) is in NL relatief klein, maar het groeit wel, m.n. doordat in supermarkten het assortiment groter wordt (CBS p19).

Ondanks alle buitenlandse invloeden kwam in 2009 uit een enquête naar voren dat Nederlanders qua menu nog steeds een voorkeur hadden voor “Hollandse pot” en dat de meerderheid van hen geloofde in het bestaan van een Nederlandse eetcultuur. Stamppot leidde toen met 73% de top3 van voorkeursgerechten uit eigen keuken, gevolgd door snert (41%) en gehaktballen (18%). Qua Hollandse gerechten die men aan buitenlanders zou aanbevelen koos bijna de helft een broodje kroket, met daarna pannenkoek, erwtensoep, een Hollandse nieuwe & stamppot boerenkool. Bovenaan de top5 van producten van eigen bodem die meegaan op buitenlandse vakantie stond drop, gevolgd door vertrouwd broodbeleg als pindakaas & hagelslag, koffie & thee, kaas en snert. Van de gezinnen met kinderen die op vakantie gaan nam bijv. bijna driekwart hagelslag mee. In 2014 kwam bij doorsnee huishoudens aardappelen, vlees & groente nog het vaakst op tafel (3 à 4 keer p/w) met daarna pasta (1 of 2x, bij jongeren vaker) en rijst (1x; Hol).

Invloed van regio keukens

In de literatuur worden grofweg 3 regio-invloeden onderscheiden; die van het noorden & oosten, van het westen en van het zuiden. Noord & oost NL zijn vanouds het dunst bevolkt met nadruk op jacht, visserij, landbouw & veeteelt en op zwaar lichamelijk werk. De keuken kan erg voedzaam zijn (zoals stip uit het noorden en kruudmoes uit Gelderland) met in het noorden pittige smaakmakers als kruidnagel, sukade, gember en anijs en in het oosten meer tuinkruiden. Zulke kruiden & specerijen zitten bijv. in kaas en bakkerproducten en in de varianten van droge metworst uit het noorden en vette sappige rookworst uit het oosten. Metworst werd in de open lucht gedroogd en veel gegeten door boerenarbeiders. Nu is het vooral een snack bij bier al is het regionaal in Groningen soms bijv. ook nog meegebakken in pannenkoekjes. De meeste rookworsten van nu zijn voorzien van (rook)smaakstof. Vanouds eet men ze bij stamppot ofsnert of als snack met mosterd, maar de komst van magere varianten kon niet verhinderen dat de consumptie afneemt vanwege het vetgehalte. Een traditioneel (na)gerecht uit de regio is watergruwel en onder de bakkersproducten vallen ontbijtkoek & poffert (Gronings), kniepertjes (Drents), krentenwegge (Drents, Twents) en uit Friesland zoet, donker & klef roggebrood, suikerbrood (met kaneel), dúmkes en oranjekoek (Neder). De molleboon is het resultaat van een door Groningers overgenomen gewoonte uit voormalig Nederlands-Indië en de tamelijk recente eierbal (hard gekookt ei in ragout met een frituurlaagje) is Gronings met Schotse wortels. Humkessoep is een oost Nederlandse maaltijdsoep met diverse bonen, aardappel, worst & spek. Qua alcoholica kent het noorden een traditie van sterke drank. In Berenburg, een kruidenjenever uit het 17e eeuwse Amsterdam die nu bekend staat als een Friese borrel, zitten tientallen kruiden. Plantiac (een soort cognac) is wel origineel Fries. Boerenjongens (rozijnen op brandewijn) en Fladderak gelden als Gronings drankje en de Drent drinkt vanouds zijn brandenwijntje met suiker.

Uit het noorden en westen (Holland, Zeeland, Utrecht & de Betuwe) komt veel zuivel. Deze wordt verwerkt tot melkproducten, kaas en boter. De boter uit NL kent een hoog vetgehalte, maar m.n. bij de consumptie van melkproducten is in het land het aandeel van vetarm enorm gestegen. De meeste internationaal bekende kazen stammen uit Holland, al wordt bijv. Edammer nu in het noorden gemaakt. Zeevoedsel dat in NL het meest wordt gegeten, wordt ook veel met het westen geassocieerd. Aan vissoorten betreft het haring (het vaakst min of meer rauw, gerookt of ingelegd in azijn met kruiden gegeten), gestoomde makreel, gerookte paling, gebakken schol of gekookte of gebakken en van de graat ontdane witte zeevis (vaak verkocht als lekkerbekje of kibbeling) en aan schaal & schelpdieren mossels (gekookt of gebakken) en gekookte garnalen. Mossels (en oesters) worden vanouds geassocieerd met Zeeland, maar komen nu ook vaak uit de (noordelijke) Waddenzee. Onder de traditionele gerechten vallen vijfschaft uit Utrecht en de frikandel (Dordrecht), onder de bakkersproducten feestbrood duivekater, tompoes gebak, jodenkoeken, stroopwafels (Gouda) & de Zeeuwse bolus en onder de alcoholische dranken jenever (met BGA; 5.3), schelvispekel & de likeur “hemel op aarde”.

De keuken van het zuiden (Noord-Brabant & Limburg) is relatief Bourgondisch en kent (“de aardappeleters” van Vincent van Gogh ten spijt) het sterkst de reputatie verfijnd te zijn doordat ze het dichtst tegen de Franse haute cuisine aanligt. In 2015 werd dat niet weerspiegeld in een onevenredig groot aantal Michelinsterren, maar wel komen bijv. restaurantrecepten uit NL met vanouds een chiquere reputatie als biefstuk, varkenshaas of ossenhaas en bijv. het combineren van asperges of witlof met kaas en ham hier vandaan. Ook hachee recepten komen vanouds uit de zuidelijke keuken (een Limburgse variant heet zuurvlees) en friet maakte vanaf begin 20e eeuw haar opmars in NL vanuit Vlaams België. Vroeger werd in Noord-Brabant na het slachten van een varken een koffietafel met buffet opgediend. Thans gebeurt zulks bij meer bijeenkomsten (incl. bijv. een begrafenis, congres of familiereünie). Tête de veaux (kalfsvlees en champignons in een tomatensaus) is een Limburgs gerecht voor speciale luchthartige gelegenheden. Voorbeelden van bakkersproducten uit de regio zijn de (Limburgse) vlaai en uit Brabant de moorkop, Bossche bol, anijskrol en het Brabants worstenbroodje. Qua alcoholische dranken staat het zuiden bekend als bier regio. NL telde rond 1980 nog maar 13 brouwerijen met vrijwel alleen identiek smakend laaggistend bier. Uitzonderingen waren enkele trappisten en blonde bieren van zuidelijke brouwerijen met Belgische & Duitse invloeden. Later kwam daar o.m. witbier Belgische stijl bij en vanuit het zuiden kwamen ook in de rest van het land ambachtelijke brouwerijen met speciale bieren op. Eind 2014 telde men landelijk 269 lokaleambachtelijke brouwers en die brachten alleen al tussen 2014 en medio 2015 in NL meer dan 100 nieuwe bieren uit.

De Nederlandse keuken van nu.

Het beeld dat internationaalwordt geschetst van de traditionele keuken van NL (incl. de impliciete directheid & eenvoud) sluit aan bij 2 trendsettende vooroorlogse kookboeken voor huishoudscholen (Wannée, Haags) en is dus wellicht van tamelijk recente datum. Hetzelfde geldt voor de buitenlandse invloeden op de keuken. Wel gaat wat het laatste betreft het Nieuwe Haagse kookboek uit 1934 met zijn tijd mee (in 2010 kwam de 82e druk uit). M.n. rond de eerste wereldoorlog maakte NL via Belgen kennis met friet en na de 2e wereldoorlog resulteerde de invloed van de keuken van Indonesië (het vroegere Nederlands-Indië) in een Nederlandse Chinees Indische keuken. Onder de erfenis van alledag vallen loempia’s, saté, pindasaus, kroepoek en nasi & bamischijven. Mediterrane keukens wonnen daarna veel terrein met bijv. pizza’s en pasta’s uit Italië, kebab & shoarma uit het midden oosten, paella & tapas uit Spanje, couscous uit Marokko en aubergines, courgettes en artisjokken uit meerdere landen. Daarbij worden in NL soms zonder scrupules nieuwe combinaties bedacht als een pizza shoarma en kapsalon (patat bedekt met shoarma-achtig geroosterd vlees, gesmolten Goudse kaas & sla). Hollandse pot (traditioneel Nederlands eten) is bepaald geen haute cuisine, al proberen websites en restaurants er bijv. via chiquere inkleding & presentatie wel iets moois van te maken. Niet zonder succes, want in de “Alliance gastronomique Néerlandaise” van nu zijn heel wat Michelinsterren terug te vinden, al moet daar eerlijkheidshalve aan toe worden gevoegd dat ook bij deze exquise restaurantbond weinig keukens nog puur Nederlands zijn. Onder de traditionele burgerij (met 15 à 10% van de bevolking een uitstervend ras: Rap p51 e.v.) wordt de echte Hollandse pot wellicht nog het beste in ere gehouden.

Het meest karakteristiek is thans een warme maaltijd van 2 gangen met aardappelen, groenten en ­vlees en als nagerecht yoghurt, pap of vla. De warme maaltijd is bij de meeste huishoudens verschoven van de middag naar de avond. Bij een uitgebreid warm maal van 3 gangen (vaak op zondag) vormt een soepje met gehaktballetjes meestal de eerste gang. Aardappelen worden het vaakst gekookt, maar ook wel gebakken of gefrituurd tot patat en op smaak gebracht met zout. Onder de gangbare traditionele groenten vallen kool (incl. bloemkool & spruiten), andijvie, spinazie, snij & sperziebonen, wortel, ui, prei, (knol)selderij, rode biet, sla en tomaat met vanouds slechts nootmuskaat en witte peper als smaakmakers. Vlees is veelal van varken of rund. Voorbeelden van typisch Nederlandse vlees bereiding zijn de rookworst, blinde vink, kroket & bitterbal, balkenbrij, nagelhout en (m.n. vanuit zuid NL) hachee & sudderlapjes. Wild & gevogelte (incl. kip) worden in NL relatief weinig gegeten en het vaakst met feestdagen of in combinatie met gerechten van buitenlandse oorsprong. Wel is bijv. kip met patat en appelmoes erg populair bij kinderen en echt Nederlands. Haring, makreel, schol of van de graat ontdane witvis uit zee (lekkerbekje, kibbeling) zijn in de traditionele keuken van NL de meest kenmerkende Nederlandse vissoorten. Vroeger viel paling er ook onder, maar dat is nu te duur & te zeldzaam en zalm is helemaal terug, maar komt niet meer uit NL. Hollandse Nieuwe is een rauwe haring die vaak wordt gegeten met gesnipperde ui (waar ze optimaal van kwaliteit is, is dat echter onnodig). Het ter plekke nuttigen ervan bij de viskraam door hem bij de staart te pakken, door de uitje te halen en in de mond in te laten glijden is een typisch Nederlands tafereel. Ook zure en gerookte haringvarianten zijn populair in NL. Gerookte paling en ambachtelijk gerookte makrelen gelden tevens als echte Hollandse lekkernijen op visgebied. Vis wordt bijv. veel gegeten op donker, klef en zoetig Fries roggebrood belegd met boter of margarine. In een sausje van boter met azijn (of citroen) gekookte witte vis of paling (op smaak gebracht met bijv. witte peper & peterselie) met gekookte aardappel is een traditioneel Nederlandse bereidingswijze.

Vooral in het winterhalfjaar vormen eenpansgerechten in de vorm van maaltijdsoepen en stamppotten ook nu nog een onmiskenbaar onderdeel van de Nederlandse keuken. Voorbeelden van maaltijdsoepen zijn snert (een dikke groene erwtensoep) of bruine bonensoep. Fries roggebrood belegd met warm, langdurig gekookt spek uit snert is een ware Nederlandse lekkernij bij een snertmaal. Van deze soepen maken varkensvlees of worst en groenten (bijv. uien, wortels en prei) een geïntegreerd onderdeel uit doordat ze lang zijn meegekookt. Een stamppot is een eenpansgerecht van aardappelen, groente en vlees. Bekende voorbeelden zijn hete bliksem (stamppot zoete appels met kaneel en uitgebakken blokjes gerookt varkensvlees: spekjes) en stamppot andijvie, boerenkool of zuurkool. Stamppot wordt vaak gegeten met rook of kookworst en uitgebakken spek. Aan zuurkool stamppot voegt men daarnaast ook wel ananas en/of kerrie toe. Hutspot is volgens overlevering een erfenis van de Spaanse tegenstander in de 80jarige oorlog; toen nog met pastinaak i.p.v. aardappel en met uien, wortels en ribvlees of klapstuk.

Snert en stamppotten zijn niet uniek Nederlands. Zo kent de provincie Groningen reeds enkele decennia lang een WK snert & stamppot koken. In februari 2015 vond de 21e editie plaats.

Naast de boven beschreven botersaus bij vis (die de inspiratiebron vormde voor de Franse Hollandaisesaus) zijn fritessaus (minder vet en meer suiker dan mayonaise), Joppiesaus, een aantal grove mosterdsoorten en rommelkruid (een kruidenmengsel) voorbeelden van smaakmakers van eigen bodem. Naast de Groninger eierbal en het frietei uit oost en zuid NL zijn boerenomelet en uitsmijter voorbeelden van eigerechten met een sterk Nederlandse identiteit en hetzelfde geldt naar internationale maatstaven voor pannenkoeken. Flensjes, een minder authentiek Nederlandse kleine variant, worden wel als toetje gegeten. Onder de traditioneel Nederlandse nagerechten (die thans een wisselende populariteit genieten) vallen verder bloempap, lammetjespap, gortepap, rijstebrij, Haagse bluf, hangop, hemelse modder, krentjebrij of watergruwel, vla (bij speciale gelegenheden met een nationaal tintje oranjevla) en Limburgse vlaai. Het verwerken van oud brood tot bijv. broodpap of broodpudding om het niet weg te hoeven gooien is wel typisch Nederlands, maar gebeurt sinds de 70er jaren steeds minder.

Aan koude maaltijden (ontbijt & lunch) vallen een vorm van broodof beschuit met beleg onder de eigen keuken. Het betreft veelal wit, bruin of volkoren gistbrood met bakkerszout (met extra jodium, vroeger verplicht). Naast het Friese roggebrood kennen kadetjes (veel verkocht in broodjeszaken als belegde broodjes), ronde beschuiten en krentenbollen, vierkant casinobrood en kropbrood, suikerbrood, tijgerbrood & saucijzenbroodjes met o.m. met nootmuskaat gekruid gehakt een sterk Nederlandse identiteit. Broeder of Jan in de zak en de (Groninger) poffert zijn traditionele regionale vormen van gekookt brood die bij gelegenheid nog wel eens worden gegeten. Onder het min of meer authentiek Nederlandse broodbeleg vallen aan hartige varianten naast de veelal harde Nederlandse kaassoorten vleeswaren als Zeeuws spek, balkenbrij, rook en kookworst, al dan niet droge metworst & ossenworst en visvarianten als zoute haring, bokking & gerookte makreel. Zoete belegvarianten die men buiten NL met een kaarsje zal moeten zoeken zijn bebogeen (karamelpasta), chocoladepasta, chocoladevlokken, hagelslag, (suiker)stroop, muisjes uit anijszaadjes (bij geboortes hoort beschuit met muisjes) en kokosbrood. Bij broodmaaltijden drinkt men vaak een glas melk of karnemelk en vooral ’s ochtends ook koffie of thee.

Behalve bij bekende multinationals wordt in NL straatvoedsel verkocht bij frietkramen en snackbars met automatieken. Ook daar zijn eigen ketens van, met de Febo als grootste. In NL is frituren de favoriete bereidingswijze. Onder de typisch producten vallen snacks als de (ragout)kroket, bitterbal, frikandel (de meest verkochte snack in NL; niet te verwarren met de frikadel), berenhap, bami of nasischijf (met wortels in voormalig Nederlands-Indië) en kibbeling van stukjes witte vis. Van de haringkar is uiteraard ook de Hollandse nieuwe echt Nederlands. Onder de salades geldt hetzelfde geldt voor huzarensalade en Hollandse salade. Oliebollen van gefrituurde gistdeeg (al dan niet gevuld met rozijnen en bestrooid met poedersuiker) worden verkocht in speciale kramen, meegenomen naar huis en m.n. gegeten met de jaarwisseling. Ook poffertjes (oorsprong Frans, maar sterk vernederlandst) worden in speciale kramen verkocht, maar het hele jaar door ter plekke gegeten. Andere typisch Nederlandse snacks zijn bijv. borrelnootjes en wokkels. NL kent een scala aan eigen banketbakkersproducten. Aan romig gebak betreft het bijv. appeltaart van goudrenetten; moorkop, Bossche bol & negerzoen; kwarktaart, Limburgse vlaai, mergpijpjes, (Friese) oranjekoek & tompoes. Onder de drogere varianten vallen boterkoek, eierkoek, jodenkoek, stroopwafel; vormen van ontbijtkoek (gekruide cake uit roggemeel), gevulde koek, speculaas, taaitaai & spacecake (al komt dat niet van de banketbakker, maar uit de koffieshopscene) en koekjes als bitterkoekjes; kaakjes, biscuitjes of meelkoekjes; bokkenpootjes, Friese duimpjes, kokoskransjes & krakelingen. Speculaas, pepernoten, taaitaai; letters, kikkers, muizen & munten uit gevulde chocola; boterletters, borstplaat & vruchtjes uit marsepein worden vooral gegeten rond Sinterklaas (pepernoten als strooigoed, net als schuimpjes). Bij Sinterklaas & Kerst horen ook de al even typisch Nederlandse banketstaven. Onder het eigen snoepgoed vallen verder Zeeuwse boterbabbelaars, Haagse hopjes en platte pepermuntjes (vooral tijdens kerkdiensten). Tenslotte produceren & eten Nederlanders opvallend veel drop. NL kent bijv. ook een droplikeur met de naam dropshot.

Onder de niet alcoholischedranken zijn koffie en dranken uit zuivel karakteristiek. Van beide drinken Nederlanders erg veel. Koffie uit NL is van uitstekende kwaliteit. Zuiveldranken worden in NL bijna allemaal gemaakt uit koemelk. Uniek Nederlands zijn daarbij anijsmelk en karnemelkproducten als hangop & karnemelkse gortpap. Onder de nog vigerende grote frisdrankmerken van eigen bodem vallen 3ES en SISI en onder de vruchtensappen is Appelsientje van Riedel (onderdeel van Friesland-Campina) topmerk. Typerende alcoholische dranken uit NL zijn qua sterke drank jenever, Beerenburg (kruidenjenever); kruidenbitters als oranjebitter (voor feestdagen van het koninklijk huis), Els la Vera (uit Limburg), Schelvispekel & Nobel (oorspronkelijk van Ameland); boerenjongens/ meisjes (respectievelijk rozijnen en abrikozen op brandewijn), de cognac imitatie Vieux en Advocaat. Aan eigen varianten op Irish coffee kent NL Dokkumer koffie (met Beerenburg) en Limburgse koffie (met Els la Vera). In NL wordt bier van lage gisting (pils) het meest gebrouwen en gedronken (met Heineken als topbrouwer), maar sinds de 80er jaren neemt de variatie flink toe. Eind 2014 telde men landelijk 269 lokaleambachtelijke brouwers en die brachten alleen al tussen 2014 en medio 2015 in NL meer dan 100 nieuwe bieren uit. In 2012 kwam men tot zo’n 750 bieren van Nederlandse bodem. Daaronder vallen een aantal seizoensbieren en veel regionale bieren.

Volgens cultuursocioloog Hofstede gaat hoge angst voor onbekende risico’s (onzekerheidsvermijding) gepaard met lage koffie en hoge alcohol consumptie. Nederlanders voert qua koffie consumptie de Eu ranglijst aan en qua alcohol consumptie verkeert men in de onderste regionen (24e in 2010). Op onzekerheidsvermijding scoort NL inderdaad tamelijk laag (19 van 25 EU landen hoger, COUNTRIES).

Eetpatronen en eetgelegenheden

In NL zijn 3 maaltijden per dag norm (schoolkinderen die hun ontbijt missen leidt al jaren tot publieke verontwaardiging). Daarbij is de warme maaltijd veelal verschoven naar de avond. Er tussendoor is rond het midden van de ochtend koffie en rond een uur of 4 ’s middags thee gebruikelijk. Werkplekken kennen een koffie en een theepauze van rond een kwartier en thuis is bij elkaar op visite gaan met koffie of theetijd heel gewoon. Tot in de 70er jaren was ook ’s avonds tegen een uur of 8 koffie gangbaar, maar nadat de TV gemeengoed werd raakte dit in onbruik en kwam steeds vaker op een later tijdstip een alcoholische versnapering (meestal een biertje) met een snack op tafel. Tenslotte eten velen ter afsluiting van nachtelijk uitgaan een vette hap, bijv. bij de Febo. Ondanks de groeiende variatie in leefomstandigheden liggen in NL eetpatronen relatief vast. Zo ontbijten de meesten door de week voor 8 uur ’s ochtends, kan men rond half elf ruiken dat het koffietijd is, vallen lunchpauzes tussen 12 en 1 (velen met een baan kopen kort tevoren een lunchpakket bij de supermarkt of maken na de lunch een ommetje) en wordt het tussen 6 en half acht ’s avonds op straat merkbaar rustiger vanwege het avondeten.

Een traditioneel ontbijt bestaat in NL uit een lichte broodmaaltijd van wit, bruin of volkorenbrood, beschuit en/of roggebrood met boter of margarine & beleg en vooral in het weekend ook een gekookt ei. Men drinkt er vaak een kop thee of koffie of een glas melk bij. In de 50er en 60er jaren begonnen velen de werk of schooldag met een bord Brinta, maar dat heeft veel terrein verloren, deels ten gunste van een snel ontbijt van ontbijtgranen met melk of (drink)yoghurt en bijv. een glas sinaasappelsap. Bij de koffiepauze horen enkele koppen koffie met bijv. een plak koek, een stukje boterkoek of een speculaasje (een licht kruidig, zoet en knapperig koekje). Ook bij de lunch is brood met zoet of hartig beleg, een stuk fruit en een koude drank (vaak melk) het meest gangbaar, al eet men ook wel een bord soep, een salade of een uitsmijter. Het meenemen van een lunchpakket van huis naar werk of school maakt steeds vaker plaats voor het kopen ervan in de supermarkt of voor lunchen in een kantine. Mede doordat zwaar lichamelijk werk steeds minder voorkomt eet men ’s avonds meestal warm, in NL veelal kort na zessen. In gezinnen is dit nog vaak de gezamenlijke maaltijd, maar ook dat is aan verandering onderhevig. Doordat werk, school en vrije tijdsbestedingspatronen (bijv. sport) veranderen en het segment eenpersoonshuishoudens sinds de 80er jaren sterk is gegroeid, is alleen eten normaler geworden. De warme maaltijd bestaat door de week bij sommigen uit één en bij de meesten uit 2 gangen, een hoofdgerecht en een toetje. Een maaltijd van 3 gangen (met veelal soep vooraf) is het meest gebruikelijk tijdens weekenden en feestdagen. Gerechten die geïnspireerd zijn vanuit buitenlandse keukens hebben veel terrein gewonnen. Thans is bijna de helft van de warme maaltijden min of meer buitenlands (rijst, pasta, pizza, shoarma etc.) en de rest meer traditioneel Nederlands (aardappelen, groente & vlees; Nederlands eenpansgerecht, patat etc.).

Door het toenemende aantal alleenstaanden en tweeverdieners is er een tendens om minder tijd in het ko­ken te steken. Kant en klaarmaaltijden uit de supermarkt wonnen door meer variatie en ondanks discussie over de kwaliteit na 2000 sterk aan populariteit. Het aandeel van biolo­gisch voedsel is in NL naar de maatstaf van rijke EU landen klein, maar het groeit wel. In bijna iedere stad zijn biologische winkels te vinden en bij de grote supermarktketens van het land vormen biologi­sche producten een standaardonderdeel van het assortiment. Thans zijn de kwa­liteitseisen in de Nederlandse tuinbouw dermate streng dat gewone Hollandse groenten vaak minder dubieuze restanten bevatten dan ingevoerde biologische groenten. Gen­technologie slaat in NL niet aan. Men werkt met traditionele gewasveredelingsmethoden. Qua eetgelegenhedenwon een lunch of warme hap in restaurantketen met een gunstige prijs-kwaliteitverhouding als La Place of IKEA recentelijk terrein, deels ten koste van andere gelegenheden. Tussen 2009 en 2013 kenden (vaak bij een stijgend aantal ondernemingen) in eetgelegenheden en eetcafés de bestedingen per bezoek per gast een dalende tendens, al namen na 2010 de omzetten wel weer toe (zie ook Misset Horeca Top 100 naar omzetten). In 2013 telde NL ruim 11.000 restaurants, zo’n 2000 eetcafés en bijna 11.000 fastfood uitspanningen (incl. 4800 snackbars, 2600 lunchrooms, 1500 shoarmazaken en 600 ijssalons). Wanneer Nederlanders haast hebben of geen zin hebben om te koken of na het nachtelijk uitgaan halen ze hier vaak hun eten. In 2015 kwam men landelijk in het hogere segment tot 99 restaurants met één of meer Michelinsterren.

Op TripAdvisor.com zijn voor verrassend veel plaatsen restaurants te vinden met beschrijving. Er verschijnt na invulling van een stad in de eigen taal direct een lijstje met meest gewaardeerde horeca gelegenheden aldaar, maar men kan de zoektocht gemakkelijk aanpassen aan persoonlijke wensen.

Uitgaven voor eten en drinken in Nederland

Conform aan wat in rijke EU landen gebruikelijk is geven Nederlandse huishoudens een relatief klein deel van hun budget aan het basale eten & (niet alcoholisch) drinken (12% in 2012 bij een EU gemiddelde van 13%; Data, economy, annual national accounts, detailed breakdown). Ze bleven ook iets onder het Eu gemiddelde qua uitgaven aan genotsmiddelen (3,2 om 3,6%; ; alcohol 37 om 44%, overige incl. tabak 63 om 54%), maar ver daar onder bij horeca maaltijden (catering 4,4 om 7%).