Culinaire geschiedenis

Vrijwel niets van wat thans in de Alpenlanden wordt gegeten komt er oorspronke­lijk vandaan. Wel heeft in Oostenrijk de aanwezigheid van de Donau er toe bijgedragen dat nieuwe voedselbronnen snel ingang vonden. Tussen 8000 en 5000 v Chr. kwamen oergranen (bijv emmer, naast hertenbiefstuk een onderdeel van de het laatste maal van ijsman Ötzi), schapen, koeien, varkens en geiten vanuit het Nabije Oosten en erwten, linzen, lijnzaad (voor olie) en papaver vanuit de Mediterrane regio in het ge­bied terecht. Later kwamen daar (eveneens vanuit het zuiden) kruiden als peterselie, selderij, bieslook en dille bij en vanuit Oost Europa paarden. Tegelijk met de paarden verschenen gierst en tuinbonen (brede boon of paardeboon in het Engels; oorspronkelijk om de paarden in de winter bij te voeren) en weer later gerst. Doordat er in de ijzertijd (vanaf 1000 v. Chr.) betere ploegen kwamen kon de landbouw zich uitbreiden. Vlees werd slechts bij speciale gelegenhe­den geconsumeerd. Het eten van vlees rond de kerst omdat in de late herfst vaak werd geslacht en van lamsvlees rond Pasen omdat er dan veel lammeren zijn stamt uit de oertijd. De Romeinen introduceerden allerlei nieuwe producten zoals tarwe, rogge, haver, rijst, diverse soorten fruit en (wijn)druiven. Na de ontdekking van Ame­rika konden geleidelijk aan maïs, aardappels en tomaten ingang vinden. Het gebruiken van maïs als veevoer vormde een stimulans voor de (pluim)veeteelt en de consumptie van eieren. Eind 17^e eeuw opende een Poolse officier, die de kunst van de Turken had afgekeken, in Wenen het eerste koffiehuis. Uit alle hoeken van het im­mense Habsburgse rijk drongen steeds meer nieuwe voedselingrediënten door tot de ho­gere kringen, maar het duurde nog tot ver in de 19^e eeuw voordat de meeste daarvan via industrialisatie, infrastructuur en kunstmest ingang vonden bij het volk. De Oostenrijkse society heeft een belangrijke bijdrage geleverd aan de Europese tafeletiquette.

Regiokeukens en gerechten

De Oostenrijkse keuken is oorspronkelijk een boerenkeuken. Dat is te merken aan de prominente rol van vet en vlees en van mosterd en mierikswortel. Ook de nagerechten (Mehlspeisen) en de Weense keuken vormen een onmiskenbaar onderdeel. Men kent veel invloeden uit Italië, Tsjechië, Duitsland en Hongarije. Servische bonen­soep, Esterhazytarte (taart met chocola, amandels en kirsch), Liptauer (kaasmousse met paprika) en goulash uit Hongarije en Knödel (hartige of zoete noedels) vanuit Bohemen hebben in meerdere delen van Oostenrijk ingang gevonden. De meest gegeten vissoorten zijn karper (m.n regionaal met de kerst) en forel. Vanuit de invloed van buurlanden kent iedere Oostenrijkse deelstaat echter zijn eigen regionale keuken.

De Weense keuken is al vanouds het meest in­ter­nationaal. De Fiaker Goulash valt onder de Hongaarse invloeden. Italiaanse invloeden manifesteren zich bijv in Parmesanschöberlsuppe (soep met Parme­zaanse kaasruitjes) en de Wienerschnitzel van in reuzel gebraden gepaneerd vlees (de Itali­aanse evenknie heet cotolletta a la Milanese). De originele versie is van kalfsvlees en hoort opgediend te worden met een schijfje citroen, een ansjovisrolletje en enkele kappertjes. In de Weense keuken is rundvlees belangrijk, bijv in de vorm van Zwiebelrostbraten en Tafelspitz; mals gekookt rundvlees met aardappel, groente, Apfelkren (geraspte mierikswortel en appel) en bieslook­saus. Dit was het lievelingsgerecht van keizer Franz Jozef en het is nog steeds populair. Backhendl (gebraden haanfilé, waarbij alle onderdelen incl. het orgaanvlees zijn gepaneerd en geplet) en Brathänchen (gebraden hoen) zijn de populairste gevogelte gerechten. Be­kende zoete nagerechten en taarten uit de hoofdstad zijn Kaiserschmarren (brokjes rozijnen­pan­nenkoek met poedersuiker, appelmoes of vossebessen), Sachertorte (chocolade­taart), Palatschinken (flensjes gevuld met zoetigheid, bijv abrikozenjam) en Malakofftorte (chocotaart met rum en slagroom). Onder het karakteristieke snoepgoed uit Wenen vallen Manner Schnitten en de alcohol houdende hartige pruimenjam Powidl.

In Stiermarken en Karinthië treden culinaire invloeden uit Slovenië en Italië aan het daglicht, bijv. in de vorm van speck (Oostenrijks gekruide ham) met knoflook en de nootachtig smakende pompoenzaadolie (Steirisches Verhackert’s), geroosterde kip gevuld met majoraan (Steirisches Poulard), Kärtner Nudeln (met vlees, aardappel­puree of kwark gevulde deegtasjes; een regionale variant op ravioli) en de met peer en roomkaas gevulde Kletzennudeln. Ook de keukens van Tirol en Vorarlberg zijn Italiaans gekleurd, hetgeen terug te vinden is in de hoofdrol van kaasproducten (m.n Vorarlberg) en pasta’s. Tiroler leber mit polenta (kalf of runderlever met uien, speck, kappertjes, citroensap en witte wijn op een bedje van maïsmeel), Gröstl (rösti, gebakken schijfjes van uien en aardappels) en Schlut­zkrapfen (een spinazieravioli zonder tomaat met gesmolten boter en Parmezaanse kaas) komen uit deze Alpenregio. Duitse en Tsjechische to­nen in de keuken van Opper Oostenrijk en Salzburg uiten zich bijv in noedels, Linzer torte (luchtig gebak met ­jam en een raamwerkje van deegreepjes), Salzburger Nockerln (een luchtig toetje met ge­klopt eiwit en vanille) en een praline van groene pistache marsepein omgeven door noga (de Mozartkugel). In de keuken van Beneden Oostenrijk zijn oriëntaalse in­vloe­den te bespeuren, bijv. in het gebruik van saffraan en in gezogener Apfelstrudel, ap­pel­gebak dat aan baklava doet denken. Ook kent men er blauwmaanzaad noedels en asperges uit Marchfeld. In de kooktradities van Burgenland uiten zich Hongaarse invloeden in de vorm van fruit van het seizoen en vlees van loslopende kippen en ganzen. Met uien gebakken ganzenlever (Bürgeländische Gänzeleber) en Erdbeerkoch (aardbeienge­bak) zijn enkele specialiteiten. In beneden Oostenrijk en Burgenland bevinden zich 12 van 16 Oostenrijkse wijnregio. Hier komt meer dan 90% van de wijnproductie van het land vandaan. 

Eet en drinkgewoonten

Qua maaltijden bestaat het ontbijt vaak uit koffie, vergezeld van belegd brood of van muesli of cruesli in zuivel. Traditioneel eet men s’middags warm, vaak met allerlei soorten (braad)worst, gebraden kip of varken en bier. Toch kent men ook brood met beleg als lunch of Jause (tussendoortje). Bij beleg moet hier m.n worden gedacht aan kaas, spek, kaantjes en andere reuzelsoorten (bijv Grammelschmalz en Gänzeschmalz), worst en leverworst. Bij een Brettljause wordt dit geheel op een plankje geserveerd met augurken en mierikswortel. Brood, kaas, yoghurt, vleeswaren en vooral koude schotels vormen het traditionele avondmaal. Minder vet eten en biologisch eten behoren tot de modernere trends. Bier is de nationale drank. Men is bepaald niet kinderachtig met de hoeveelheden en het wordt gedronken in pullen van 0,5 (Krügerl), 1 (Seidel) of 2 liter (Pfiff). Qua bierconsumptie moest men in 2008 met 109 liter per hoofd de Tsjechen nog voor zich dulden, maar met 1 brouwerij op 57.000 inwoners kende Oostenrijk al wel de grootste dichtheid ter wereld. In het land zijn zo’n 600 soorten te krijgen met pils (Märzen), tarwe of witbier (Weissbier) en het troebele Zwicklbier als hoofdcategorieën. Rond feestdagen is er ook wel bokbier. Wijnen (steeds vaker rode, s’winters glühwein) worden vaak gedronken met mineraalwater (Spritzer). Men drinkt er gemiddeld zo’n 40 liter p/j van, waaronder driekwart van de wijnplas van eigen bodem. Andere belangrijke dranken zijn Most (appel of perensap met een klein vleugje alcohol) en likeur van bijv frambozen, lijsterbes, morellen of gentiaan en/of andere kruiden (Schnapps of Edelbrand; indien thuis gebrouwen heet het Hausbrand). Ook in typisch Oostenrijkse frisdranken als Almdudler en Holler (met vlierbloesem) zitten vaak kruiden.

Qua eetgelegenheden kan uit eten gaan in Beisl (bistro’s), Gasstätten, Kaffeehaüser of Restaurants al snel uit omdat de voedselprijzen in de winkel relatief hoog zijn. Voor een vette hap kent de hoofdstad de Wiener Würstelständen (Weense worstkramen) en qua etnische keuken is de Turkse shoarma (Döner) het sterkst vertegenwoordigd. Heurige hebben hun ontstaan te danken aan keizer Franz Jozef II, die ze in 1784 in Wenen instelde als goedkope gelegenheden om nieuwe wijn te drinken (flessen jonge wijn heten Heuriger, vanwege het woord heuer voor diesjährig, van dit jaar). De wijn ging dikwijls vergezeld van de oranjekleurige zachte Liptauer kaasmousse. Oorspronkelijk waren Heurige maar 4 maanden p/j open, maar nadien zijn het concept en de openingstijden geleidelijk wat verwaterd, al geldt voor de wijn in zekere zin het tegenovergestelde (vroeger dronk men Gemischte Satz en thans veelal wijnen van één soort). Overdag zijn vooral in Wenen koffiehuizen (Kaffeehäuser) in trek, ook om de krant te lezen. Ze kennen een groot assortiment aan koffiesoorten waar de obers erg trots op zijn. De ober neemt bij aflevering van de bestelling ook altijd een flink glas water mee.