Culinaire geschiedenis

Voordat de aardappel kwam vormden net als elders in Europa granen en peulvruchten het basisvoed­sel. Ze werden in Polen verwerkt in soepen, brood en graanschotels (kasza, de Poolse variant op het algemeen Slavische Kasha) die minder water en meer extra ingrediënten bevatten naarmate men hoger geplaatst of rijker was. Naast wild, vis, noten en bospaddestoelen vormden varken, rund, zuivel, eend, kip en eieren de belangrijkste eiwitbronnen. Om te braden of te oliën gebruikte het volk naast varkensvet hennep of lijnzaad en om te zoeten werd honing gebruikt. Tot de knolgewassen en groenten e.d die het langst bekend zijn behoren kool, bie­ten, radijs, raap, witte wortels, uien, peterselie (inclusief de wortel), boomgaard­vruchten, kruiden en bessen van het veld. Tot de traditionele specerijen behoren jeneverbes van eigen bodem en peper en nootmuskaat uit Azië. Bier (piwo, m.n uit tarwe) was lang de voornaamste volksdrank. Bij bijzon­dere gelegen­heden werden mede en vruchtendrank (inclusief vruchtenwijnen) gedron­ken.

Van komkommer en augurk werd in de 12^e eeuw voor het eerst melding gemaakt op schrift en van zuurkool in de 16^e eeuw. In die tijd werd druivenwijn door de rijken geïmporteerd vanuit Hongarije. De oudste melding over wodka (uit graan) dateert van 1405. Later werd het veel gedestilleerd uit suikerbieten of aardappels. De Italiaanse echtgenote van de 16^e eeuwse koning Zigusmund I liet veel koks overkomen uit Italië en Frankrijk. Via hen raakten sla, selderij, prei en wortels in zwang en deze worden in het Pools nog steeds betiteld als Italiaanse groenten (wloszszyzna naar het Poolse woord Wlochy voor Italië). Men kwam in aanraking met koffie via de vele oorlogen met de Ottomaanse Turken. Invloeden uit Oostenrijk en Hongarije zijn m.n terug te vinden in de regionale keuken van Galicië. Het eerste Poolse kookboek dateert uit de 19^e eeuw. De recepten kwamen uit de 18^e eeuwse dagboeken van de Poolse adel, de szlachta. Een­pansgerechten zijn honderden jaren lang gangbaar geweest bij de gewone Pool en mannen en vrouwen aten vaak apart. In de Sovjet tijd waren er in het land vaak lange broodrijen te zien en er was gebrek aan van alles en nog wat. De Sovjets introduceerden voor de arbeiders kantines als vervanger van de in hun ogen kapitalistische restaurants. Voor arbeiders voor wie er geen kantine was werd de bar mleczny (letterlijk melkbar) in het leven geroepen. Tot eind 80er jaren serveerde men hier vleesloze maaltijden. Na de val van de muur bleven ze bestaan en behielden ze hun staatssubsidie. Thans fungeren ze voor veel minvermogende en alleenstaande Polen, studenten en professoren als plek voor een goedkoop en degelijk maal. Wel gaan ze in aantal achteruit.

Basisingrediënten in de Poolse keuken

De traditionele Poolse keuken (kuchnia Polska) kan worden om­schreven als ta­melijk zwaar en hartig (zoals een boerenkeuken betaamt) met veel vlees en zure ingrediën­ten. Belang­rijk basisingrediënten zijn thans roggebrood, boekweitgrutten, noedels, aardappel, rund en varkensvlees (worst, gerookte ham en rookspek), kool en zuurkool (kapusta kiszona), uien, bieslook, tomaten, rode bieten, huttenkaas, augurk (bijv ogórek kiszony; zoutzure augurk met zuurkoolkruiden), zure room (m.n śmietana: een variant met wel 40% vet), eieren en allerlei bospad­destoelen en aan kusten en oevers en in de bergen (zoute) vis. De typisch eigen smaak aan Poolse ge­rechten komt van kruiden als dille, majoraan, karwijzaad, peterselie, radijs en mie­rikswortel (sterke mosterdsmaak). Zure room, citroen en suiker worden gebruikt als sladres­sing en zuurkool combineert men vaak met appelmoes. Verder eten de Polen veel kip en var­kensschnitzels. Koud vlees en koude vis (haring, zalm, forel) dienen vaak als voorge­recht.

Traditionele Poolse gerechten en nieuwkomers

Veel Poolse gerechten bestaan al honderden jaren. Polen eten veel dikke soepen zoals barszcz (rode bietensoep), chlodnik (koude soep van bieten of vruchten voor hete dagen)  flackzi (soep met orgaanvlees), zurek (zure meelsoep met stukjes worst, ham, kaas en aardappel), kapuśniak (zoute koolsoep) en bospaddestoelensoep met zure room en ravioli. De soepen worden zelfs geëxporteerd naar Polen in emigrantenlanden. Tot de voorgerechten in restaurants of bij speciale gelegenheden behoren haring in zure room, olie, azijn of appel en koude vlees of vis in aspic (gelatine). Bekende hoofdschotels zijn bigos (de nationale schotel; oorspronkelijk een jachtschotel met meer­dere soorten vlees, nu bijv een zuurkoolschotel met spek, uien, varkensgoulash, paddestoe­len en pruimen), kotlet schabowy (gepaneerde varkenskotelet met aardappel en kool), goląbki (koolrollen met rijst en gehakt), pierogi, kolduny of uszka (Slavische varianten op ravioli), kopytka (meelballetjes), mizeria (sa­lade van komkommer, dille en zure room), zrazy (met groente, bospaddestoel, augurk, ei, worst en/of aardappel gevulde reepjes rundvlees; vaak in een ovenschotel met selderij, ui, specerijen en bouillon); babka (gebak; vaak cakejes met kaas of blauw­maanzaad) en gemberbrood. Kasza (gekookte granen of boekweitgrutten) is nog steeds populair en wordt bijv gegeten met zrazy. Pierogi variëren in smaak van zoet, via kruidig naar hartig. Ze worden bijv gevuld met bospaddestoelen, gehakt of zuurkool en als dessert met zoete kwark of vruchten. Met kwark, gebakken ui of aardappelvulling staan ze in en buiten Polen bekend als Ruskie pierogi. Typische streekgerechten horen in Polen vooral bij feestda­gen.

Na 1990 hebben kant en klare maaltijden en de interna­tionale keuken ingang gevonden en mede doordat de bereiding van traditioneel Poolse ge­rechten vaak tijdrovend is, zijn deze nieuwe items na 1995 aan een ware opmars begonnen. Alle grote Amerikaanse fastfood ketens hebben zich inmiddels in Polen gevestigd en men is bekend geraakt met pizza, patat, shoarma en gerechten uit de oosterse keuken. In Polen worden pizza’s vaak bedekt met tomatenketchup. Kleine restaurants of snackbars bieden ondermeer zapiekanka (stokbrood met ketchup en kaas of vlees met champignons), kebab, hamburgers, hotdogs en kielbasa (gerookte en gekruide worstjes, bijv myśliwska met jeneverbes, kabanosy met karweizaad, krakowska met peper en knoflook, lisiecka met specerijen en knoflook en wiesjka, groot met majoraan en knoflook). Vegetariërs treft men weinig aan in Polen, maar biologisch eten en slow food zijn wel in opkomst.

Voorbeelden van streekgerechten

In de keuken van Silezië (tegen de Duitse grens) speelt de aardappel een belangrijke rol. Ze zitten bijv in donkere aardappelbeignets (pyzy śląsky). Ook witte en rode kool zijn hier populair; de laatste bij voorkeur met uitgebakken spek. Makowki is een regionaal toetje dat bestaat uit gemalen blauwmaanzaad met honing, noten en rozijnen op dunne zoete sneetjes melkbrood. Kartacze, beignets gevuld met vlees of kool en paddestoelen komen uit het naburige Wielkopolski (groot Polen). Varkensschenkel, gestoofd in bier met veel groente stamt uit het Beskiden gebergte. Tot de karakteristiek soepen uit dit gebied behoren zur soep van roggemeel met wei, en kwaśnica, zoute koolsoep met veel gerookt varkensvlees. Uit de hooglanden van de Tatra en Podhalië komen de 2 schapenkazen Bundz en oscypek, geroosterd lamsvlees en rookvlees met een unieke smaak. De invloeden uit Oostenrijk en Hongarije in de regionale keuken van Galicië zijn terug te vinden in een koud voorgerecht als magere hoofdkaas met mosterdsaus en in het toetje sernik wiedeński (Weense kaascake met vanilleroom of chocola). De keuken van het noordoostelijk gelegen Mazurië kent Duitse (vanuit het vroegere Pruisen) en Russische invloeden. Zo bestaat er een vissoep die op smaak wordt gebracht met kruiden die in het wild groeien en met een brandend blok berkenhout dat er tegen het eind van de kooktijd in wordt geblust. Kolebiak, gekookte rijst, kool, eieren en vis in een omhulsel van gistdeeg, is een gerecht uit Lwów dat in de Oekraïense grensregio ligt. Het wordt geserveerd met Oekraïense borsch (bietensoep) met veel groente en zure room.     

Eetgewoonten

Ondanks het feit dat veel Polen vroeg ontbijten omdat de werkdag vroeg begint, maken ze er veel werk van. Het ontbijt bestaat vaak uit rog­gebrood of zuurdesembrood met worstjes, roomkaas, radijs, gekookte eieren, vleesbeleg, resten vis of vlees van de vorige avond en koffie of thee. Kinderen eten nogal eens een bord pap (vaak havermout). Op school krijgen ze schoolmelk. De lunch wordt meestal gegeten in de kantine op werk of opleidingsinstituut en bestaat dikwijls uit brood, kaas, koud vlees en eieren. De middagpauzes duren maar een half uur en velen nemen een lunchpakket mee. Ook haalt men wel een zuivelsnack bij een bar mleczny, een pizzaschijf, een be­legd broodje of een broodje shoarma. Vroeger werkten de Polen tot 4 uur en ze aten dan warm aan het eind van de werkdag. Thans wordt vaak in de avond gewerkt en daarom vindt de warme maaltijd dikwijls in ploegen plaats. Velen hechten daardoor sterk aan familiediners in het weekend. De avondmaaltijd is een sociaal gebeuren. Ze begint meestal met een stevige soep, gevolgd door gebraden of gegrild vlees met aardappelen, rijst of noe­dels en groente; maar ze kan bijv. ook bestaan uit kaaspannenkoeken. Augur­ken en zure room maken bijna standaard onderdeel uit van het diner.

Voedsel en drankenmarkt

Het aandeel van voedsel en niet alcoholische dranken in het huishoudbudget daalde tussen 1992 en 2007 van 40 naar 27%. De Polen gaven in 2007 relatief veel uit aan vlees (7% huishoudbudget, EU 3,9%) en niet zoveel aan alcohol (1 om 1,2%, wel wordt  lang niet alle drank gekocht). Weidewinkels, supermarkten en speciaalzaken hebben het grootste marktaandeel overgenomen van coöperaties; maar boerenmarkten draaien nog steeds goed. Men eet vaak groente en fruit uit eigen tuin. De uitgaven aan luxe items en aan tussendoortjes (chips en snacks) nemen toe. Ook gaan de Polen vaker uit eten (tussen 2000 en 2007 kwamen er 30% meer restaurants). Daarvoor wordt dikwijls een hele avond uit­getrokken en na afloop wordt er in het restaurant nogal eens gedanst op live muziek. Offici­eel is bier de meest verkochte drank. Verder kent men diverse soorten wodka (bijv. met bes­sen, kruiden, peper of honing). Een glas wodka wordt vaak in één keer achterover geslagen met een glas water na om het te blussen. Ook pruimenjenever en mede (honingdrank) zijn populair. Vrouwen drinken relatief weinig en het vaakst likeuren en longdrinks. M.n. bij het eten wordt wijn steeds populairder. De Polen drinken ook veel koffie en cola en het marktaandeel van vruchtensappen groeit.

Op dieet

Eind 2005 lag het aandeel Polen dat in het jaar voor de vraagstelling op dieet was geweest vrijwel op de Eu normaal (19 om 20% bron Eurobarometer 64.3 health and food) en het deel dat in het jaar voor de vraagstelling de eetgewoonten had veranderd lag daar onder (17 in 22%). Tot de relatief populaire diëten behoren minder vet (57%; EU25: 53% van degenen die op dieet gingen), calorieën (41% om 38%) of vlees (22 om 20%) en meer groente en fruit (57 om 55%). De dieetopties meer water (33 om 43%) en minder alcohol (11 in 21%), suiker (37 om 39%) of zout (26 om 27%) werden naar verhouding (wat) minder vaak aangehangen.