Culinaire geschiedenis

De vroegste informatie over de eetgewoonten in Portugal dateert van kort voor de Romeinse tijd. De toenmalige bewoners verbouwden wat gerst en rogge. Daarnaast aten ze wat het land en de zee hen bood. Ze wisten reeds hoe ze wijn en bier moesten maken en gebruikten noten en tamme kastanjes als meelbasis. De Romeinen introduceerden tarwe. Sindsdien behoort brood uit tarwemeel tot het basisvoedsel. In de 13^e eeuw kreeg brood ook een spirituele betekenis. De gewoonte om het in olijfolie gedrenkt te eten met kabel­jauw (açordo di bacalhau) stamt van de Arabieren. Cataplana (schaaldiergerecht in speciale koperen schalen) is eveneens een Moorse erfenis en hetzelfde geldt voor Alcatra (ge­grild rund­vlees uit een marinade van rode wijn met knoflook). De Arabieren introduceerden vanaf de vroege middeleeuwen ondermeer irrigatietechnieken, rijst, bananen en zuid­vruchten. Rolpens met witte bonen (tri­pas à moda do Porto) is een gerecht waarmee de burgers van Porto hun opofferings­zin herdenken. Het gerecht ontstond in 1415 in Porto toen men alle kwaliteitsvlees naar koning João I had verscheept die zich met een beleg van het Noord-Afrikaanse Ceuta onledig hield.

Bij hun ontdekkingsreizen vonden de Portu­gezen uit dat zuidvruchten hel­pen tegen scheurbuik. Via die reizen werden vanaf de 15^e eeuw nieuwe producten aangevoerd. Uit Amerika kwamen kalkoenen, to­maten en maïs. Aardappels werden geïntroduceerd vanuit Spanje en in de 17^e eeuw gekweekt als veevoer. Pas sinds het eind van de 18^e eeuw worden ze in Portugal door mensen gege­ten en op het platteland vervingen ze als snel de tamme kastanje als basisingrediënt van hoofdmaaltijden. Het eten van maïsbrood bij een aantal gerechten is populair ge­worden in de boerenkeuken van Noord-Portugal en op de Azoren. Vanuit Afrika en Azië leerde men koffie, thee, cacao, specerijen en diverse tropische vruchten kennen. De moderne tijd heeft vooral invloed gehad door de uitvinding van allerlei nieuwe metho­des van conservering, verwerking en distributie.

Soepen spelen een belangrijke rol in het Portugese menu. Het maken van canja (een kippensoep met rijst en kippenmagen die als geneeskrachtig wordt be­schouwd) stamt uit Zuid-Azië. Op hun beurt introduceerden Portugese immigranten bijv bonensoep in Hawaï. In de laagvlakte aan de zuidoever van de Taag kent men steensoep (sopa de pedra); een gemengde soep die opgediend wordt met een rotsblokje. De overlevering wil dat een niet helemaal eerlijke monnik de soep heeft uitgevonden. Hij ging nu en dan bij deuren langs met een stukje rots om water te vragen voor soep. Op de vraag of er dan alleen rots en water in de soep ging antwoordde hij telkens in de trant van “och, een beetje olijfolie, wor­tel, ui, knoflook, vis, vlees etc. zou ook geen kwaad kunnen”; zodat hij met genoeg ingrediënten naar zijn klooster terug kon keren om een rijk gevulde soep te maken. Caldo verde is een in­heemse (boe­ren)koolpot uit het noorden met aardappels, knoflook, olijfolie en spek, chorizo of droge ham (presunto).

Huidige keuken

De huidige keuken van Portugal wordt gekenmerkt door rijk gevulde maaltijden met veel smaak. De invloed van het koloniale verleden is bijv terug te vinden in het veelvuldige gebruik van specerijen als piri piri (scherpe chilipepertjes), saffraan, kaneel en vanille (de laatste 2 items voor desserts). Als kruiden zijn bijv knoflook, koriander en peterselie populair. Ook olijfolie wordt veel gebruikt. Traditioneel zijn de Portugezen niet zo op groente. Tomaat, ui en (boeren)kool worden nog het meest gegeten. Als concessie aan toeristen begonnen restaurants met het serveren van sla met tomaat, ui, olijfolie en azijn. Thans is sla ook elders ingeburgerd geraakt. Zeevoedsel in de vorm van vis, inktvis en allerlei schaal en schelpdieren vormt een hoofdonderdeel van de traditionele keuken. Bacalhau (kabeljauw) is al sinds mensenheugenis erg populair in Portugal. Reeds in de 14^e eeuw hadden de Portugezen toestemming om er in Engelse wateren op te vissen en tussen de 16^e en de 20^e eeuw ving men de vis vooral bij Canada. Vandaag de dag wordt ze meestal uit Noorwegen geïmporteerd. Soms wordt ze vanwege de prijs vervangen door koolvis. In gedroogde gezouten vorm werd de kabeljauw meegenomen op ontdekkingsreizen. De vis wordt ook nu nog vaak zo geconserveerd en om die reden voor het bereiden geweekt in water of melk. Vroeger kwam langs de Algarvekust veel tonijn voor, maar thans is dat slechts in beperkte mate op Madeira het geval. De traditionele lijnvissers daar ondervinden een moordende concurrentie van ultramoderne varende visfabrieken uit Japan. Tonijn wordt thans meer in blik dan vers verkocht. Ook de meeste sar­dines worden thans ingeblikt, maar vroeger werden ze gepekeld.

Portugezen bereiden naar eigen zeggen vis met het hart en vlees met het hoofd. Vis wordt op alle denkbare manieren geconsumeerd, maar binnen de eigen traditie vrijwel nooit rauw gegeten. Naar verluidt kennen Portugezen evenveel recepten voor kabeljauw als er dagen in het jaar zijn. Eenvoudige varianten worden op smaak gebracht met olijfolie en witte wijnazijn. Verse sardientjes worden veel geroosterd (sardinhas assadas). Vroeger deden arme Portugezen dat met pepers en ze aten ze met aardappels. Thans eten mensen uit alle lagen de aldus geprepareerde visjes, maar dan vaak met brood. Rond 21 juni zijn ze het best van kwaliteit. Veel vissoorten worden gegrild opge­diend met sla en eieren en met aardappels (bijv moten bandvis, peixe-espada, een diep­zeevis die enorm groot kan worden) of rijst (bijv. monniksvis met rijst, arroz de tamboril). Sopa de Peixe is een vissoepje vooraf. Caldeirada is een Portugese stoofpot op basis van ui, knoflook, tomaat en peterselie met veel soorten vis en soms ook schaal en schelpdieren en met wat witte wijn en olijfolie. Ze wordt gegeten met (al dan niet geroosterd) brood.

Het eten van vlees en gevogelte is heel lang een privilege geweest van de rijken. Cozido à Portuguese is een populaire winterschotel uit de boerenkeuken met allerlei soorten varkensvlees, groenten en bonen en met rijst en aardappels. Het gerecht lijkt op het Franse pot au feu, het Spaanse cocido, sacaso uit Costa Rica en boiled dinner uit New-England in de VS. Carne de porco à alentejana (gebraden varkensvlees met mossel) is uitgevonden aan de Algarvekust. Hier voerde men de varkens met visafval en om de bijsmaak van vis te camoufleren diende men het vlees op met schelpdieren. In sommige eetgewoonten zijn joodse invloeden terug te vinden, bijv. in het eten van onge­zuurde broden en cakejes of in het zorgvuldig zuiveren van kip van bloedresten. In de tijd van de inquisitie bedachten de joden alheira’s (oorspronkelijk worstjes van varkensvlees) van gerookte kip, brood en kruiden om de indruk te wekken dat ze christen waren geworden. Voor wie het worst zal wezen is m.n Noord-Portugal roemrucht (chorizo/ chauricos; alheira). Kalkoenen, die vroeger populair waren met kerst, kregen naar verluidt voordat ze geslacht werden een flinke dosis cognac door de strot geduwd om hun geest te verlichten en hun vlees malser te maken. Kalkoensteaks heten in Portugal bifes de Peru.

Populaire Portugese toetjes zijn bolo real (zoete cake met sinaasappel en amandel), pudim flan (karamelvla), chocolademousse en pastéis de nata (roompudding taartjes die uit de buurt van Lissabon stammen). Portugese kaassoorten zijn vaak van schaap of geit. Voorbeelden zijn St. Jorgekaas uit de Azoren (een soort cheddar) en Queijo da Serra, een zachte schapenkaas met karamelsmaak uit de bergen van centraal Portugal.

Maaltijden

Portugezen eten als ontbijt vaak dezelfde eenvoudige broodmaaltijd die toeristen in de horeca krijgen voorgezet. Daarbij zijn jams/ marmelades en zoete hapjes erg populair. Wat minder traditioneel is een belegde croissant of een granenontbijt met (drink)yoghurt en fruit. Bij het ontbijt drinkt men meestal sterke koffie of melk. Velen stellen het eten van een croissant uit tot de koffiepauze op werk of school die rond een uur of 10 valt. Weer anderen eten dan cake bij de koffie. Tussen 12 en 1 wordt er meestal geluncht. Wie dat thuis doet eet vaak een warme maaltijd van aardappelen met vis of vlees en op het werk zal het eerder een bord soep met brood of een snelle hap zijn (het traditionele mediterrane dieet raakt uit en wordt steeds vaker vervangen door fastfood van McDo­nalds of de Chinees). Rond 5 uur is er weer koffiepauze. Omdat de meeste winkels om 7 uur dicht gaan dineert men vaak rond 8 uur. Soep wordt in de regel na de hoofdmaaltijd gegeten en de groente die er door zit is vaak niet meer zonder oogop­tiek te identificeren. Het vele dierlijk vet in het eten wordt weggespoeld met wijn of mineraalwater.

Overige eet en drinkgewoonten

Bui­ten Lissabon en Porto zijn vegetarische eetgelegenheden een grote zeldzaamheid. Basisgerechten die men veel op menukaarten aantreft zijn peixe (vis). bacalhau (kabeljauw), bife (biefstuk), frango (kip), vitela (kalfsvlees), porco (varkensvlees), tripas (orgaanvlees), cozido (stoofpot), lombo assado (entrecote), churrasco (gegrild vlees) en omelet. Men krijgt meestal grote hoeveelheden geserveerd, vaak vergezeld van patat en wat sla met tomaat en ui. Gebraden biefstuk wordt veel in dunne reepjes gesneden en gegeten met gebakken aardappels, een gebakken ei en zwarte olijven. Voor sardientjes bestaan aan de Algarvekust speciale restaurants. Na de maaltijd wordt dikwijls een klein kopje sterke zwarte koffie gedronken. Thee wordt slechts geslempt door zieken. Kraanwater wordt, hoewel in de regel goed drinkbaar, bij het uit eten gaan nooit besteld. Drank is in Portugal niet duur. Port, een dessertwijn uit het dal van de Douro, en Madeira van het gelijknamige eiland die aan sherry doet denken, zijn het bekendst in het buitenland. Portugal kent ook een aantal krachtige likeuren (aguardente of brandend water). Bij de Portugezen zelf zijn de wijnen uit Alentejo het populairst. Vinho verde (groene wijn in de zin van jong) komt uit noordwest Portugal. Jongeren wordt weinig in de weg gelegd om te drinken, maar het is onder hen niet bijster populair. Als ze al drinken, hebben ze meestal liever bier (cerveja) of een longdrink dan wijn omdat ze wijn niet vet vinden. De leeftijdslimiet voor drankgebruik ligt thans op 16 jaar.

Op dieet

Eind 2005 had 17% van de Portugezen (EU25 22%) hun eet en drinkpatroon in het jaar vooraf gewijzigd. Binnen deze groep lag het deel dat minder zout (43%, hoogste EU25, EU27%), vlees (24 om 20%) of suiker (47 om 39%) of minder calorierijk (44 om 38%) was gaan eten boven de EU25 normaal en het deel dat meer groente en fruit (51 om 55%) of minder vet (42 om 53%) ging eten of meer water ging drinken (31 om 43%) lag daar onder. Het deel dat minder alcohol tot zich was gaan nemen (21%) lag precies op de EU normaal. Ziekte of problemen met gezondheid werd opvallend vaak opgevoerd als motief om op dieet te gaan (38% om 18%), maar ook overgewicht scoorde relatief hoog als zodanig (58 om 50%: bron Eurobarometer 64.3 health and food).