Culinaire geschiedenis en basisingrediënten

De traditionele Slowaakse keuken is een zware en calorierijke boerenkeuken met een hoofdrol voor seizoensingrediënten. Ze lijkt op die van Tsjechië en kent naast Slavische invloeden, invloeden uit Hongarije, Oostenrijk en Duitsland. Dit gaat zelfs zover dat sommigen beweren dat Slowakije geen eigen keuken, maar wel eigen gerechten kent. M.n. vanaf de grenzen hebben zich streekgebonden manieren van koken ontwikkeld en verbreid. Het overleven door de seizoenen heen in geïsoleerde dorpen heeft daarnaast veel invloed gehad. Het conserveren van basisvoedsel zodat het hete zomers en koude winters kon doorstaan was daarbij belangrijk. Het betreft hier m.n. producten uit tarwe, aardappels, schapen, koeien, varkens, kippen, kool en uien. Daarnaast at men wel vlees van geit, rund, lam, eend, gans of wild (konijn, ree, zwijn), verzamelde men wilde bessen/ bramen en bospaddenstoelen en haalde men van eigen erf en moestuin fruit (boomfruit, kleinfruit), peulvruchten en groenten als knoflook, prei, augurk, wortel en sla. Men gebruikte weinig kruiden en specerijen. Kenmerkend zijn komijn, karwijzaad, dille, mosterd en mierikswortel. Vanouds zijn karper(kapor) en forel de meest gegeten vissoorten. Tarwe werd en wordt ondermeer verwerkt tot noedels (halusky), knoedels (deegballetjes, knedliky) of pirohy (een soort dikke ravioli) en brood en aardappels tot dezelfde items of meel. Uit melk werd het vaakst karnemelk, (zure) room, boter, kaas of kwark gemaakt (bijv. schapenkwark of bryndza, dat met uitgebakken spek onderdeel vormt van de nationale aardappelschotel bryndzova halušky). Varkens werden m.n. verwerkt tot worst, rookspek, ham en braadvet/ reuzel. Gans of eend (later ook kalkoen) at men nogal eens bij bijzondere gelegenheden (bijv. bij de speciale ganzenfeesten in het dorpje Slovenský grob in het najaar) en karper hoort op veel plaatsen bij de traditionele kerstdis. Uit kool wordt m.n. kapusta gemaakt; Slowaakse zuurkool met ingrediënten als suikerbiet, appel, ui, knoflook, mierikswortel, peperkorrels, jeneverbes en komijn. Zuurkool wordt erg veel gegeten. Naast zuivel en bronwater vallen bier, zelfgestookte borrels en (mousserende) wijnen onder de traditionele dranken.

Deze ingrediënten vormen ook nu nog onderdeel van de traditionele keuken. Als voorgerecht wordt vaak vers brood en soep (polievka) opgediend en in aperitieven is dikwijls ham (šunka) of kaas (syr) verwerkt. Noedels en knoedels worden bijna altijd gevuld zodat men door een warm roomzacht meellaagje heen bijt om iets hartigs, zoets of zuurs te ontmoeten. Voor veel Slowaakse lekkerbekken benadert deze ervaring het summum van genot. De vaak copieuze zure roomsausen bij veel schotels (bijv. van vlees of bospaddenstoelen) kunnen een vergelijkbaar effect hebben. Naast noedels, knoedels en pasta zijn brood, zuivel, aardappelen (zemiaky) en rund­vlees, varken, kip en vis populair. Pasta en (k)noedels worden wel gecombineerd met aardappels zoals in granadír. Varkensvlees speelt in de traditionele keuken de hoofdrol. Zabijacka (dood maken), een koolstamppot met ui, suiker en knapperig gebraden worst uit lever en vlees van het varken, ontleent zijn naam bijv. aan het feit dat het oorspronkelijk werd bereid op de dag dat het varken was geslacht. Ook schnitzels van varken of kip (rezeň; uiteraard een erfenis uit Oostenrijk) zijn kenmerkend, net als zoet­zure en zoete (na)gerechten. M.n. in de Hongaars georiënteerde zuidelijke regio worden naast kool, wortels en uien veel pa­prika’s en pepers gegeten omdat de goulash (gulaš) daar vandaan komt. Bij salades (šalat) bij de hoofdmaaltijd moet m.n. worden gedacht aan koolsalades met naast meerdere koolsoorten bijv. tomaat en/of komkommer.

Gerechten

Op http://www.heartofeurope.co.uk/ is ondermeer info te vinden over Slowaakse gerechten en hoe ze worden gemaakt. Bij de hoofdmaaltijd wordt het hoofdgerecht meestal vooraf gegaan door soep. Cesnaková polievka is bijv. een Slowaakse uienkippensoep, drźkova polievka is soep met or­gaanvlees. Goulashsoep met paprika, aardappel, rundvlees en majoraan en halászki (een pittige vissoep met paprika) hebben Hongaarse wortels en bonensoep heet fazuľova. Het bekendst is echter kapustnica, een hartige (zuur)kool­soep met rookworst en (afhankelijk van seizoen en regenval) bospaddenstoelen. Sadliacka omeleta, een boerenomelet met veel gebakken aardappel en wat sojasaus, geldt als voorgerecht of licht hoofdgerecht. Het nationale hoofdgerecht bryndzové halušky bestaat uit knoedels van aardappelpuree gevuld met schapen­kaas. Het gerecht gaat vergezeld van gebakken spek of van een romige saus met spek en schapenkaas. Met noedels in de vorm van een maansikkel heet de schotel bryndzové pirohy en met knoedels gevuld met zuurkool strapačky. Halusky kapustou is een zuurkoolschotel met aardappelnoedels, ui, jeneverbes, peper, komijn en uitgebakken spek. Oravska pochutka uit de regio Orava is een ovenschotel met aardappel, zuurkool, gebakken ui, suiker, peper, zout, komijn, jeneverbes en veel worst. Uit aardappelmeel worden o.m. pannenkoeken gebakken (lokše, indien in olie gebakken met knoflook zemiakové placky). Bekende goulash varianten zijn segedinsky gulaš met varkensvlees, zuurkool, zure room en kruiden en hovadzi gulaš met rundvlees, paprika, pepers, ui en tomaat. Vy­prážaný bravèový rezeó en pa­rižsky bra­vèový rezeó zijn varkensschnitzels. Kaasschnitzel heet vy­prážaný syr of gebakken kaas. Schnitzels worden vaak geserveerd met patat, aardappelsalade en/of rijst. Er bestaan diverse hoofdgerechten met kip (kura), kalkoen (morka), eend (kaèica) of gans (hus) en in de herfst zijn wildgerechten (zwerina) als reebout (jekenue mëso) en wildzwijn (divina) niet ongewoon.

Pierogi zijn zoet of hartig gevulde pasteitjes. Als dessert zijn crêpes (palacinky) gevuld met allerlei zoetig­heid populair. Ook knoedels worden wel gevuld met fruit als kersen of appel. Tot de andere opties behoren brood­jes met noten of blauwmaanzaad en vaak met een zoete vulling; torta (ge­bak, bijv. orechovnik, laagjesgebak met notenvulling en skalicky trdelník; een holle plak cake met een jasje van chocola) of ovocie (fruit). Treška, een koude salade van witte vis, mayonaise en groenten, is een populair tussendoortje. Andere opties zijn de kaassoorten bryndza (hele zachte schapenkaas), parenica, oštiepok en karbačik en de varkensworsten jaternica (bloedworst met rijst) en klobása (met knoflook en peper). Bier (pivo) is in Slowakije de populairste alcoholische versnapering Het liefst wordt binnenlands bier (bijv. Goudfazant, Topvar en Corgon) gedronken. Bij wijnen zijn de mousserende witte vari­anten erg in trek. In Slowakije nuttigt men wijn vooral bij het eten. De Slowaken produceren er tamelijk veel van, maar ze drinken het bijna allemaal zelf op. Men kent ook de Hongaarse dessertwijn tokaj. Po­pulaire bin­nenlandse borrels zijn borovička (een borrel met echte je­neverbes) en slivovica (erg sterke pruimenjenever). Ze worden vaak voorafgaande aan de maaltijd in één slok achterover geslagen. Aan softdrink vallen bronwater, vinea (druivensap) en het cola drankje kofola onder de Slowaakse identiteit. Ook allerlei koffievarianten (Turks, Nescafé, espresso, cappuccino) zijn populair.

Consumptiepatronen en eet en drinkgewoonten

Na 1990 kwamen in Slowakije de eerste McDonald’s restaurants en na 1995 is de inter­nationale keuken aan een ware opmars begonnen. Alle grote internationale voedselke­tens hebben zich sindsdien in het land gevestigd en men is inmiddels bekend met pizza, patat, shoarma, gerechten uit de oosterse keuken, kant en klaar maaltijden, cafetaria’s (vaak met gevarieerd eten), fastfoodketens, junkfood etc. Op het platteland fungeren vaak houten chalets (herdershutten) als restaurant met de traditionele keuken. Uit eten gaan is naar West Europese maatstaf nog steeds erg goedkoop. Wel moeten in restaurants veel zaken die in westerse landen au­tomati­sche bij het menu inzitten als patat en aardappelgerechten, ketchup en rijst apart worden bijbesteld. Hetzelfde geldt voor visge­rechten wanneer men meer wil hebben dan de afgemeten portie. Rijst bestaat in diverse varianten (puur en bijv. met ham, kerrie of paddenstoelen). Bij het eten wordt bij speciale gelegenheden vaak wijn ge­dronken met Turkse koffie als afsluiting.

Het deel van het huishoudbudget dat op gaat aan eten en drinken is in Slowakije na 1993 geleidelijk gezakt. In 2004 besteedde men 20% van de consumptieve uitgaven aan voedsel en niet alco­holi­sche dranken. In 2005 lagen de huishouduitgaven voor eten en drinken en drank en tabak met 30% nog wel flink boven de Eu25 normaal (19,4%). Het deel ervan voor vlees (6,9 om 3,8%) was relatief groot, net als in de andere voormalige Oostbloklanden in de EU. Aan alcoholische dranken gaf men 1,5% uit (EU 1,2%) en aan restaurants slechts 1,2% (EU 3,8%). Na 1998 is men meer vis, groenten, duurdere vleessoorten, plantaardige oliën en koolzuurhou­dende frisdran­ken gaan nuttigen. De Slowaken eten naar verhouding veel brood, ook bij de hoofdmaaltijd. In het leven van alledag blijft het ontbijt in Slowakije vaak beperkt tot sterke koffie met gebak of cake en hooguit een broodje ham of kaas omdat velen erg vroeg op moeten. Een uitgebreid Engels aandoend ontbijt bestaat echter ook. In de communistische tijd kende men het niet, maar m.n. na 2000 is het granenontbijt met zuivel terrein gaan winnen. Men eet de hoofdmaaltijd in de regel tussen 11 en 14.30 u; vaak in de vorm van soep met een warme hap (de horeca is hier op ingesteld). De avond­maaltijd bestaat dan meestal uit brood met beleg of een lichte vlees en groenteschotel. Net als elders in Europa verschuift het diner vaker naar de avond, zodat het traditionele avondbrood de lunch wordt.