Culinaire geschiedenis

Toen het paardenvolk de Magyaren rond 900 het Hongarije van nu koloniseerde vonden ze een leefgebied vol wilde groenten, kruiden, vruchten, noten, vis, wild en gevogelte dat ook geschikt was om vee te houden en gewassen te verbouwen. Het werd letterlijk een land van melk en honing. Mede om het vet beter te verteren werd de door de Romeinen gebrachte wijncultuur daarbij in ere gehouden. Onder de nalatenschap der Magyaren vallen grote kookpotten voor boven open vuur (bogrács), vleesbouillonpoeder (handig onderweg en bij oorlog), dikke sauzen bij vleesgerechten (ieder vleesgerecht een eigen saus) en het combineren van fruit met vlees (ook reeds als vulling). Door het vlees van goed doorbloede spieren lang te laten sudderen kwam het gelatinevormend collageen vrij. Soms werd ook broodkruim toegevoegd om sausen te binden. Naast sudderen in bogrács was braden aan het spit belangrijk als bereidingswijze. In de 15^e eeuw werden aan het hof van koning Matthias Corvinus en zijn Napolitaanse echtgenote vanuit Italië o.m knoflook, ui, foelie en nootmuskaat geïntroduceerd. Vlees, vis en gevo­gelte werden opgediend in jus van hun eigen sappen en pauw vormde het hoogtepunt van banketten. Naast Italiaanse kreeg de keuken ook Duitse, Joodse, Slavische en Armeense invloeden.

Tot de Turkse erfenissen (16^e en 17^e eeuw) behoren een couscousachtige droge pasta op basis van gerst en ei (tarhonya), Turks fruit en noga, pepers, koffie, aubergine, het vullen van pepers en van kool, het nagerecht voor kerst en Pasen bejgli (blauwmaanzaad of gemalen walnoot met rozijnen, rum, suiker, boter en vanille in een deegkorstje) en het nationale gerecht goulash. De term is afgeleid van gulyásleves (letterlijk herderssoep) en het Turkse kulaşi voor volksgerecht. Als ingedikte vorm ontstond rond 1800 het vleesgerecht porkölt. Dit kreeg in Nederland de naam goulash. De paprika stamt uit Zuid-Amerika en kwam pas in de 18^e eeuw in Hongarije te­recht. In de Napoleontische tijd werd paprika aanvankelijk gebruikt als ver­vanger van de pe­pers die toen schaars waren. Nu zit in voeding die buiten het land wordt aangeprezen onder de noemer Hongaars vrijwel altijd paprika. In Hongarije zelf verstaat men thans onder paprika echter ook chilipepers en dat is soms goed te merken. M.n ten tijde van de dubbelmonarchie (1867-1918) nam men schotels en bereidingswijzen over van de Oostenrijkse keuken.

Basisingrediënten en gerechten

De Hongaarse keuken (Magyar konyha) is traditioneel zwaar en hartig met vlees, dikke saus met zure room (tejföl), heel veel soorten kruiden en specerijen en weinig groente. Hongarije wordt door sommigen een worstpa­radijs genoemd en door anderen betiteld als de hel voor wie gezond, calorie­arm en vegetarisch wil eten. Basisingre­diënten naast vlees zijn aardappel, rijst, noe­dels, brood, eieren en huttenkaas. Aan vlees zijn spek en ander varkensvlees en rundvlees het populairst en verder lam, gans (libamáj of foiegras is erg goedkoop in Hongarije), eend en kip. Vaak gebruikt men meer vleessoorten door elkaar. Ook nu wordt vlees vaak geroosterd. Paprika’s, (rode) uien, sla, toma­ten, kool, peterselie en au­gur­ken (zout of zuur) zijn de meest gangbare groenten. Om het eten op smaak te brengen worden naast pepers (chilipepers; zwarte en witte peper), kruidnagel, nootmuskaat, karwijzaad, blauwmaanzaad, mosterd, mierikswortel, knoflook en laurierblad, dille, anijs, majoraan, tijm, rozemarijn, basilicum, oregano, jeneverbes, kaneel, vanille, amandel, azijn, citroen en wijn gebruikt. Kruiden en specerijen worden bijv ook verwerkt in Hongaarse worstjes. Gerookt heten ze kolbász en gekookt hurka. Májas is leverworst, véres bloedworst, téliszalami wintersalami en kabanosy bierworstjes. De Hongaren zijn m.n trots op hun soepen, nagerechten, zoet of hartig gebak en gevulde pannenkoeken (palacsinta). Daarbij bestaat concurrentie tussen allerlei regiovarianten. Hetzelfde geldt voor de vissoep haláslé. Aan vis wordt meestal zoetwater vis gegeten (m.n karper, baars, snoek, snoekbaars of meerval). De wat weeïg zoet smakende karper wordt vaak gebakken in met paprikapoeder bestrooid paneermeel.

In het buitenland staan Hongaarse stoofschotels bekend onder de naam goulash. Ze hebben zich verbreid over heel Europa en de Angelsaksische immigranten landen. Er bestaat een typisch Hongaarse volgorde van berei­den. Men begint met het frituren van ui. Daarna wordt paprikapoeder toegevoegd en vervolgens blokjes vlees. De bedoe­ling is dat vlees in het eigen sap gaart. Wat een Nederlander goulash noemt, zou een Hongaar wellicht betitelen als pörkölt. Dit is een stoofpot met stukjes rund, varken of lamsvlees, wild, gevogelte en/of orgaanvlees in een mix van pe­pers, paprika, uien en to­maten. Deze ragoutachtige schotel gaat vergezeld van aardappel (gekookt of puree), noedels of rijst en augurken. Het verwante paprikás bestaat uit brokken vlees of gevogelte (vaak ook gemengd), overdekt met gebraden ui en paprika en daarna met een dikke paprika zure roomsaus en peterselie. Er zit geen aardappel, noedel of rijst in. Men kent ook een vegetarische variant met paddestoelen. In paprikás krumpli (bijv uit Debrecen, Kartoffel Goulash in het Duits) zitten paprika, ui, tomaat, pepers, spek en/of worst en stukjes aardappel. Onder de noemer fözelék vallen Hongaarse groente stoofschotels die veelal dienen als bij of lunchgerecht. Naast zure roomsaus, paprika/ pepers en kruiden kunnen er bijv paddestoelen, allerlei groenten (ui, tomaat, zuurkool, andere kool, spinazie, pompoen) en peulvruchten en azijn of citroen inzitten. Men doet er vaak pörkölt, gebakken ei, rookworst of gehaktballen (fasirt) bij. Bij de variant lecsó (uitspraak letsjo) is spek, worst of stoofvlees toegevoegd. Ze dient bijv als bijgerecht bij gebraden vlees. Vadas is een wild stoofschotel met groentejus en noedels.

Onder gulyás of gulyás leves verstaat men in Hongarije herderssoep, één van de nationale soepen. Dit is een gebonden maaltijdsoep met naast de schier onvermijdelijke paprika (vaak poeder) en rode ui een zetmeelbron en veel ­vlees. Er bestaan tal van regiovarianten met allerlei soorten vlees; aardappel, kleine soepnoedels, vermicelli of bonen en uiteenlopende groenten (tomaat, selderij, wortel, pastinaak, zuurkool etc) en kruiden (karwijzaad, laurierblad, knoflook, tijm etc) en met witte wijn of wijnazijn. Haláslé leves (vissoep) met karper en/of andere vis, rode ui, groene peper, tomaat, knoflook en de nodige andere kruiden en specerijen (regio afhankelijk) wordt meestal gegeten met een glas fröccs (droge witte wijn vermengd met spa rood). Hús leves is heldere kippen of kalfsoep met kleine soepnoedels (scipetke) en hideg meggy leves is een typisch Hongaarse koude zomersoep van zure kersen die als dessert dient.

Hoofdschotels van vlees gaan vaak vergezeld van sla met tomaat, komkommer en ui (vitamin saláta). Tot de overige hoofdschotels behoren pasta’s met kaasnoedels (túrós csusza; bijv met kool), paprikás csirke (kip in paprikasaus), sült libacomp (geroosterde ganzenpoot) en gevulde gerechten als töltött káposzta (gevulde kool); met gehakt, specerijen en rijst gevulde paprika en töltött tojás (met koude mayo of warme zure room gevuld ei). Pannenkoeken (palacsinta) worden gevuld met vlees, kwark, rozijnen en jam en kunnen ook als nagerecht dienst doen. Gevuld met walnoot en overdekt met chocoladesaus heten ze Gundel palacsinta. Enkele andere nagerechten zijn Strudels (rétes op zijn Hongaars, een soort tompouce met blauwmaanzaad gevuld met zure room, zoete hutten­kaas, roomkwark, noten of kersen), Dobos torta (genoemd naar de uitvinder; biscuitdeeg met karamel glazuur en laagjes noten en chocola), szilvás gombóc (een met pruim gevulde knoedel) en somlói galuska (sponstaart met beschuitdeeg, rum, noten, rozijnen en slagroom) en zure kersensoep. Aan dranken beschikt Hongarije over mineraalwaters van uitstekende kwaliteit (kraanwater kan echter ook overal worden gedronken). Traubi is een koolzuur houdende frisdrank uit de Hongaarse saszla druif. Bier is de meest verkochte drank en er zijn veel Hongaarse biermerken. Wijn wordt steeds meer gedronken; m.n. bij het eten en onder beter gesitueer­den. Stie­renbloed wordt in het buitenland veel verkocht (Egri Bikavér is stierenbloed uit Eger) en ook de even authentieke als dure dessertwijn uit Tokaj (een verfijnde muskaatwijn) wordt steeds bekender. Naast wijnen produceert men diverse topklasse vruchtenlikeuren (pálinka) en bijv het kruidenbitter unicum met 40 kruiden of het lichtere unicum next.

Maaltijden

Velen in het land ontbijten vroeg omdat de werkdag vroeg begint en het ontbijt wordt vaak alleen genuttigd. Desondanks maakt men er traditioneel veel werk van. Brood met worst, salami, kaas, (gebakken) ei, wentelteefjes, paprika, tomaat, komkommer en radijs kunnen er allemaal deel van uitmaken. Voor speciale gelegenheden kent men een nog uitgebreider ontbijt (villásreggeli: ontbijt met vork) met bijv ook salades, foiegras, zoet of hartig gebak, pannenkoek, vruchtensappen en zelfs kaviaar en champagne. Thans zijn er echter ook die het simpel houden bij cruesli met drinkyoghurt. Wel drinkt men er bijna altijd sterke koffie bij. De lunch is traditioneel de hoofdmaal­tijd met meerdere gangen (voorgerecht van bijv vis of ei of een koude salade; soep, hoofdgerecht, toetje, fruit na). Thans wordt dikwijls een warme lunch ge­geten in de kantine op werk of op­leidingsinstituut. Weer anderen nemen een lunchpakket mee van huis en eten door de week thuis s’avonds een warme hap van één gang. Bij de­genen die dat niet doen bestaat de avondmaaltijd vaak uit koude hapjes met veel vlees en zuivel. Vaak is het diner vergelijkbaar met het ontbijt. Velen hechten aan een gezamenlijke familiemaaltijd in het weekend; dikwijls vroeg in de middag. Deze begint met een stevige soep, gevolgd door rijke vleesschotels met co­pieuze sausen van zure room en salades of augurken als bijge­recht. Ze eindigt met een toetje en sterke koffie en gaat vaak vergezeld van wijn. Maaltijden gaan in Hongarije, net als in andere oost Europese landen, vrijwel altijd vergezeld van augurken (savanyúság of zuur op zijn Hongaars).

Consumptiepatronen en eetgelegenheden

Vlees is traditioneel het belangrijkste voedingsingrediënt, maar de consumptie er­van neemt af en lag in 2002 onder het EU25 gemiddelde. Ook eet men geleidelijk aan gezonder vlees. Tussen 1970 en 1994 verorberde men 20 à 25 kg var­kensvet per hoofd per jaar (vaak in de vorm van spek, worst en reuzel), maar na 2000 is dit gedaald naar 17 kg. Spekvet en reuzel werden tra­ditioneel gebruikt in sauzen (bijv. in rantaz, een roux van reu­zel en tarwebloem) of om in te bakken en braden. Kip heeft de leidende positie overgenomen van varkens­vlees en het gebruik van plantaar­dige olie neemt ook toe. Rundvlees dekt zo’n 10% van de vleescon­sumptie. De viscon­sumptie per hoofd is veruit de laagste binnen de EU25, maar groeit wel. Naar EU maat­staven consumeerde men in 2002 erg veel eieren, dierlijke vetten en granen en vrij wei­nig aardappelen, vlees, groenten en fruit. Omdat men vaak groente en fruit eet uit eigen tuin en omdat er wel illegaal drank wordt gestookt is van de con­sumptie van deze items moeilijk goed hoogte te krijgen. Kool­zuurhou­dende frisdranken (het eerst cola), vruchten­sappen, westerse tussen­doortjes (waaronder chips), kant en klare diep­vries en baby­maaltijden en sterke koffie­soorten werden na 1995 erg populair.

Na 1990 heeft de internationale keuken geleidelijk aan ingang gevonden. Mede door­dat de bereiding van traditioneel Hongaarse gerechten vaak tijdrovend is, zijn deze items na 1995 aan een ware opmars begonnen. Alle grote Amerikaanse voedsel­ketens hebben zich bijv. in het land gevestigd en men is inmiddels bekend geraakt met hamburgers, pizza, patat, shoarma, gerechten uit de oosterse keuken, afhaalrestaurants en maaltijdkoeriers. Het aandeel van het huishoud­budget dat werd uitgegeven aan voe­ding daalde tussen 1998 en 2005 van 39 naar 26% (EU27 19% in 05). In 2004 was 10% van het voedsel eigen product. Sinds 2000 wordt het meeste gekocht in su­permarkten en weide­winkels, maar er blijft ruimte voor kleine speciaalzaken omdat men specifieke vak­kennis erg waardeert. De Hongaren zelf gaan sinds 2000 weer vaker uit eten. In 2004 besteedde men 12% van de voedingsuitgaven in restaurants.

Qua eetgelegenheden zijn de csarda restaurants met hun tradi­tionele schotels en zigeunermuziek populair gebleven. Het gaat er vaak informeel Bourgondisch toe. Een bisztró is een goedkoop restaurant (vaak met zelfbediening) en een büfé is nog goedkoper (hier eet men vaak staand). Een cukrászda is een lunchroom voor liefhebbers van koffie met gebak (die in Hongarije erg goed aan hun trekken kunnen komen) en een eszpresszó is een cafetaria. Verder kent men de borozó (ouderwetse wijntaveerne), pince (bier of wijnkelder) en süröző (een kroeg die soms ook maaltijden verkoopt). Uitgaan naar cafés ed. doen de Hon­ga­ren meestal met groepen vrienden en vriendinnen.