Culinaire geschiedenis

Oertarwe behoort tot de oudste voedingsgewassen die archeologen op Spaanse bodem vonden. Men vermoed dat het via de Baskische regio rond 5000 v Chr. het land in kwam. Door de Romeinen werd de Iberische tarwe beschouwd als de beste. Reeds vroeg kende het noordwestelijke deel van Spanje een dieet waar naast tarwe dierlijke vetten (m.n door de Kelten), noten, tamme kastanjes en paddestoelen een relatief belangrijke rol in vervulden. Het z.g.n mediterrane dieet met veel onverzadigde vetzuren (vis, olijven etc) stamt meer uit het zuiden. Druiven en olijven bestaan wellicht het langst in Andal­usië en omstreken naast vissoorten als tonijn en sardientjes. Olijven en vermoedelijk ook sherry werden 3000 jaar geleden door de Phoeniciërs geïntroduceerd in zuidwest Spanje. Landelijk be­zien worden al sinds mensenheugenis kruiden gebruikt als tijm, rozemarijn en peterselie en groenten als uien, knoflook, wortels, kolen (gekweekt uit de inheemse wilde mosterd die kalk en zout verdroeg) en distelvarianten als de artisjok. Langs de kusten is zeevoedsel altijd een belangrijke voedingscomponent geweest en in het binnenland behoren vlees van kip, varken, rund, schaap, geit en wild naast zoetwa­tervis, peulvruchten (bijv kikkererwten en groene erwten) en noten tot de vrijwel tijdloze basisingrediënten. De Romeinen heb­ben de productie van wijn, noten en fruit (bijv via enten), olijfolie (ze voerden het uit naar Rome), granen, linzen (kost van de legionairs) en andere peulvruchten (o.m tuinbonen) sterk gestimuleerd en gistbrood gebracht. Reeds in de Romeinse tijd waren de hammen van Pamplona erg beroemd.

Na de Romeinse tijd hebben joodse en vooral moorse invloeden de Spaanse keuken doorslag­gevend beïnvloed. De moren introduceerden bijv. rijst, specerijen (waaronder peper, saf­fraan en komijn), zuidvruchten, komkommers, bananen, dadels, abrikozen, avocado’s en meloenen. Van hen stamt het maken van amandelspijs, het gebruik van notenmeel als bindmiddel en het combineren van hartige of scherpe met zoete smaken (bijv. vlees, vis en kaas met fruit of pepers met zoetigheid). Eén van hun aperitieven (meze) was de voorloper van de huidige tapas (losse hapjes) en de traditionele wijze waarop tapas worden gegeten (gezamenlijk van één schaal) is Joods en Arabisch. Paella, dat buiten Spanje wel wordt gezien als de nationale schotel van het land, is een andere erfenis van de moren. Van hen stamt tevens de gewoonte van de Spaanse mediterrane kusten om vis met rijst en kruiden te combineren. Veel Spaanse toetjes van nu vinden eveneens hun oor­sprong in de Arabische keuken. Na de moorse tijd werd varkensvlees een item om de christelijke identiteit te benadrukken (joden en islamieten eten het niet). De volgende toonaangevende verandering kwam door de producten uit de nieuwe wereld. Reeds 50 jaar na de ontdekkingsreizen van Colum­bus werden in Spanje maïs, sperziebonen, pompoenen, chilipepers, zoete aardappels en kalkoenen gekweekt en gegeten. De consumptie van cacao, tomaten en aardappels liet iets langer op zich wachten, mede omdat men moest leren om met deze gewassen om te gaan. Via Spanje drongen veel nieuwe producten door tot de rest van Europa. 

De Spaanse keuken van nu

Door de uiteenlopende typen klimaat en landschap en door de vele volken die in het land voet aan de grond hebben gekregen is de Spaanse keuken erg gevarieerd. Toch zijn er gewoonten en gerechten die regiogrenzen overschrijden. Dit geldt bijv nog steeds voor de meeste hierboven beschreven ingrediënten. Traditioneel worden maaltijden gemaakt van verse ingrediënten die dezelfde dag nog van het land of uit zee kwamen. Daardoor blijven in grote steden naast supermarkten speciaalzaken en markten een hoofdrol vervullen. Vrijwel alle maaltijden gaan vergezeld van olijven, brood en wijn. Spanje consumeert erg veel olijfolie. M.n in de zuidelijke regio’s wordt alles er in gebakken. In het noorden gebruikt men ook wel boter en vet. Hier komen de meeste kazen vandaan, maar uit de afgelegen zuidwestelijke regio Extramadura komen ook enkele bekende soorten. Sla is landelijk de meest gebruikte rauwe groente. Het wordt simpel bereid met olijven, ui en tomaat. Vanuit Andalusië heeft de koude groentesoep uit ongekookte geplette groenten en broodkruim gazpacho zich over Spanje verspreid. Knoflook, ui en tomaat zijn overal basisgroenten. Sofrito, een groentesaus op basis van in olijfolie gekookte knoflook, ui en tomaat dient bijv veel als basis voor schotels. Het voorgerecht empanada is een loempiavariant die zich vanuit Galicië en Portugal over de Spaanstalige wereld heeft verspreid. In Galicië zijn ze groter dan in bijv Chili en gevuld met vis, worst, ui, knoflook en tomaat. Ze kunnen ook onderdeel uitmaken van tapas. Dit zijn hapjes die men in heel Spanje m.n in de horeca eet. In het zuiden houdt men soms het oorspronkelijke gebruik in ere om ze gratis te serveren bij een drankje. Bij tapas zitten vaak ook schijven Spaanse tortilla’s; geen maïspannenkoek zoals in Mexico, maar aardappelomeletten; uiteraard met knoflook en ui (tortilla de patatas). Regioafhankelijk kunnen er ook andere groenten, specerijen, kruiden, ham (bijv Serranoham) of erwten in zitten. Tortillaresten worden samen met oud brood vaak verwerkt tot het voorgerecht migas. Aardappel en ei wordt in Spanje bijna altijd gebakken.

Kikkererwten, linzen en tuinbonen zijn vaak, net als worstvarianten, onderdeel van bonenschotels. Varianten die de grenzen van regio overschreden zijn bijv fabada met witte bonen, saffraan, broodkruim en worst uit Asturië en botifarra met witte bonen uit Catalonië (genoemd naar de braadworst en soms verrijkt met truffel). Onder de gekruide worsten (embutidos) vallen veel soorten chorizo (lang zoet, kort kruidig) en morcilla (bloedworst). Bonen waarvan in veel landen ook de peul wordt gegeten vormen in Spanje dikwijls onderdeel van paella. Dit gerecht was oorspronkelijk een mengsel van witte rijst, groene groenten, bonen, vlees (bijv konijn), slakken en kruiden en stamt uit de regio Valencia. Later ontstonden varianten met zeevoedsel en zonder bonen en groene groenten (paella de marisco) en gemengde varianten (paella mixta) met bijv gevogelte (kip, eend), zeevoedsel (witte vis, schaaldieren etc), rijst met saffraan, rozemarijn, bonen en groente. Tegen die tijd was het gerecht populair in de hele Spaanstalige en westerse wereld. Valencia en Catalonië kennen tevens een variant die zwart is door de inkt van inktvis met bouillon van zeevoedsel, schaal en schelpdieren, Spaanse pepers en zoete paprika (arroz negro of paella negra). In Catalonië en Valencia wordt het gerecht ook wel gemaakt met pasta en de dikke aioli knoflooksaus. Tijm en rozemarijn worden langs zuidelijke costas m.n gebruikt om olijven mee te kruiden of als medicinale thee. Ook worden groene olijven vaak gevuld met de zoete rode pimento (kersenpepers). Vers fruit of zuivel (bijv flan met karamelsnaak) zijn als nagerecht universeel. Turón (Torró in Catalonië en Valencia; harde noga) is een kersttoetje. De veel Spaanse wijngebieden liggen verspreid over het heel land (zie hieronder). Landelijk hanteert men voor de kwaliteitscontrole m.n de aanduidingen D.O (Denominación de Origin) en D.O.C (Denominación de Origin Calificada). 

Regionale varianten en specialiteiten

Vanouds heeft iedere regio zijn eigen kenmerken en de reputatie van voedingsitems is vaak gebonden aan plaatsen. Globaal onderscheidt men de Atlantische keuken van de noordwestkust (vis, schaal en schelpdieren, varkens en lamsvlees, aardappels, stoofschotels, groenten, tamme kastanjes), de mediterrane keuken (zeevoedsel, koude soep, rijst) en de keuken van het binnenland (olijfolie, vlees, wild, zout, dikke soepen, vette stampotten). Langs de regenrijke noordkust zijn streken waar men al sinds mensenheugenis vissoep, kalfsvleesgerechten, schapenkaas (Roncal, Idiazábel), blauwe kaas (queso cabrales), stokvis (gedroogde en gezouten kabeljauw), slakken, bosbessen, bospaddestoelen en glasaaltjes met knoflook eet. Het laatste gerecht is eigenlijk niet meer verantwoord en percebes, eendenmosselen die op rotsen en wrakken groeien en daar met gevaar voor lijf en leden worden afgehaald, zijn steeds moeilijker bereikbaar. In 2008 brachten ze al rond €90 per kilo op. Pelgrims herinneren zich wellicht de tarta de Santiago, amandelgebak uit Galicië met een St. Jacob kruis. Uit de keuken van Navarra komen o.m stoofpotten, met ansjovis gevulde slahartjes uit Tedula, met bacon en kaas gevulde forel en de pruimenlikeur patxaran. Marmitako (Baskisch voor “uit de pot”) is een visstoofpot van tonijn (of zalm) met aardappel, ui, paprika en tomaat. Txakoli is een licht mousserende aperitiefwijn uit Baskenland, maar Rioja wijnen zijn uiteraard bekender. De evenzeer bekende vetarme, ijzerrijke en hartige Serranoham uit een speciaal gefokt varkensras stamt uit Aragón. In zeewater gestoomde verse vis, krabgerechten en wijn met perzik zijn o.a ook typerend voor deze regio. Typisch voor de Canarische eilanden zijn naast allerlei gerechten met gebakken vis papas arrugadas (in de schil gebakken nieuwe krielaardappelen). Ze worden opgediend met mojo saus op basis van knoflook, paprika, komijn en zuidvruchten en bij kipschotels. Ropa vieja (oude kleren) is een schotel van kip en rundvlees met aardappel en grauwe erwten. Het gerecht kwam op Cuba terecht waar het een eigen ontwikkeling doormaakte. In veel gerechten zit meel van gemalen zoete maïs (gofio) en als wijndruif kent men de malvezij druif.    

De mediterrane keuken leunt zwaar op zeevoedsel, rijst en zuidvruchten. Behalve daarmee was men in Catalonië door de tijden heen ook creatief met bijv wild en bospaddestoelen. Tot de bekendste items behoren botifarra (zie boven) en pa amb tomàquet (brood met tomaat); al dan niet geroosterd boerenbruinbrood doordrongen van een mix van knoflook, tomaat en olijfolie dat bijv wordt gegeten met worstjes (bijv de lange fuet of vic worstjes), ham, kaas, gemarineerde vis (vaak ansjovis) of escalivada, een gegrild mengsel van groenten als avocado, kersenpeper, tomaat en ui. Dit mengsel wordt het vaakst gecombineerd met barbecuevlees. Ook bosuien (calçots) zijn er erg populair en bij speciale festivals (calçotada) eet men ze zoals Nederlanders haringen eten. Een bekend toetje is crema catalana, de Catalaanse voorloper van crème brûlée die anders dan deze Franse variant niet au bain Marie wordt bereid. Uit de Penedèstreek  ten zuidwesten van Barcelona komt de mousserende wijn cava. Tot de ratjetoe van groenten behoort ook samfaina, dat tevens op de Balearen bekend is. Andere bekende items van de Balearen zijn de gekruide sobrasada worst en ensaïmada gebak. In de regio Valencia hoort paella traditioneel bij zon en feestdagen. Zo wordt het bijv bij lentefeest fallas overal op straat gegeten. Ook kent men rijstgerechten met alleen vis, schelpdieren of gehakt of varianten met vis of worst en zoete aardappel, zoals arròs a banda en arròs amb crosta (een rijstloempia). Noedels met zeevoedsel heet in deze contreien fideuà. Uit Murcia komen ondermeer zarangollo, omelet met courgette, ui en aardappel (vaak geserveerd bij tapas), vis en lamstoofpotten en Jumilla wijnen. Veel uit de keuken van Andalusië valt onder het moorse erfgoed. Naast gazpacho kent de regio salmorejo als koude tomatensoep variant met ham. Tot de kenmerkende zeevoedsel items behoren garnalen, inktvis, makreel en platvis. Vis wordt veel gebakken. Toetjes zijn soms mierzoet en bevatten vaak amandel. Het bekendst uit de regio is sherry uit Jerez de la Frontera, maar daarnaast kent men er veel andere alcoholische versnaperingen.

Gerechten met op eikenhout geroosterd of gerookt vlees (bijv ham), vaak in combinatie met bonen, stammen vaak uit het binnenland. Ook gebruikt men hier veel noten. Het bekendst uit Madrid is de stoofpot van joodse komaf cocido Madrileño van kikkererwten met groenten als kool, wortel en raap en verder aardappel en vlees (thans naast soepkip en gehaktballen op basis van rundvlees ook wel varkensvlees). Aardbeien uit Aranjuez, meloenen uit Villaconejos en het droplikeurtje Anis del Toró uit Chinchón behoren ook tot de items uit de regio. Toledo op een uur gaans van Madrid wordt gezien als de stad van de marsepein (marzipane). Nonnen die het verkopen beweren dat het in hun klooster werd uitgevonden; maar qua zoetheid zou het ook een moorse uitvinding kunnen zijn. Duidelijk is in ieder geval dat er al sinds 1613 bereidingsregels bestaan voor de marsepeinbakkers van de stad. In de keuken van Castilië León vervullen peulvruchten (al dan niet met peul), knoflook, geroosterd vlees (bijv van een lekker mals biggetje of lammetje), boerensoepen, worsten, kazen en wijnen (bijv Toro) een hoofdrol. Ook komen er veel appels en amandelen vandaan. Cuchifritos is voorgekookt en in mediterrane kruiden, munt en knoflook gebraden vlees van lam of geit van Castillië of Extramadura. In Castillië la Mancha domineren qua vlees rund, schaap, geit en wild. Net als langs de noordwestkust en in Portugal is bacalao (gezouten kabeljauw) de favoriete vissoort. Het zit bijv in atascaburras, één van de zeldzame schotels in Spanje met gekookte aardappel en dito ei en ook met walnoot. Bekende kaas uit de regio is de Manchego schapenkaas en bekende wijn Valdepeñas. Pisto is een vegetarische schotel uit deze en omliggende regio met ondermeer tomaat, ui, avocado en courgette. Het mengsel wordt ook wel opgediend met brood en gebakken ei of als empanada vulling gebruikt.

Eet en drinkgewoonten

In Spanje wordt veel buiten de deur gegeten. Tot in de kleinste uithoeken van het land zijn tasca’s te vinden, cafés waar de Spanjaard graag heen gaat om vrienden te ontmoeten en tapas (deksels) te eten. Deze gevarieerde hapjes ontlenen hun naam aan het feit dat ze vroeger op een bord boven op het wijnglas werden geserveerd. Oorspronkelijk zijn ze als aperitief bedoeld, maar ze kunnen dienst doen als complete gezonde maaltijd. Spanjaarden eten vaak, als het even kan wel vijf keer per dag. Het ontbijt; bijv. in de vorm van een broodje met veel verse koffie, vindt ook nogal eens buitenshuis plaats (bijv. in een café of op een terras). Vaak volgt dan rond een uur of elf een stukje stokbrood of een omelet. Tegen enen gaan velen tapas eten, rond 2 of 3 uur gevolgd door een uit 3 gangen bestaande lunch (la comida). Voorgerecht daarbij kan bijv. sla of soep zijn; met daarna een omelet of een klein visge­recht. De hoofdschotel gaat vergezeld van vis of vlees en als nagerecht dient bijv. pittige geitenkaas of iets zoets met koffie ter afsluiting. De lunch gaat vaak vergezeld van wijn. Tussen 5 en 6 eten velen pasteitjes of een snack en rond 8 uur wordt het tijd voor een glaasje en voor de avondtapas. Tegen 10 uur s’avonds begint men aan het diner (la cena), dat opnieuw uit 3 gangen kan bestaan. Hierbij drinkt men bijv. wijn, sangria (een mengsel van wijn, likeur, ijsblokjes en vruchten) of met spuitwater verdunde wijn. De beroemdste Spaanse chef-kok is Ferran Adrià van het restaurant met 3 Michelinsterren El Bulli bij Roses in de noord Catalaanse provincie Girona (http://www.elbulli.com/). In 2003 noemde de NewYork Times hem de beste kok ter wereld. Van de andere 4 Spaanse restaurants met 3 sterren zitten er 2 in Barcelona en 2 in Guipúzcao bij San Sebastian in Baskenland.