Culinaire geschiedenis

Voorafgaand aan de grote ontdekkingsreizen van de 15^e t/m de 17^e eeuw bestond het di­eet van de bewoners van het VK uit vlees, wild, gevogelte, vis, schelpdieren, granen, peulvruchten, inheems fruit en dito groenten en kruiden, eieren en zuivelproducten als kaas en melk. Naast wijn introduceerden de Romeinen fazanten, komkommers, appels, asperges, erwten, rapen en uien en kruiden als aarmunt, bieslook, majoraan, selderij, koriander en rozemarijn. Na de Romeinse tijd werd bier de volks­drank bij uitstek. Het eten werd vaak sterk gekruid om de smaak van lood, rotting en bederf te verdoezelen. De Vikingen introduceerden kippers (een soort bok­king) en roggebrood en in Schotland mogelijk haggis. In de 13^e eeuw kwamen vanuit Italië en het Iberisch schiereiland de 1^e  zuidvruchten. In de 16^e eeuw volgden via ontdekkingsreizen en kolonisatie specerijen, pepers, kalkoen, suiker, citroen en aardappel, in de 17^e eeuw chocola, bananen en ijs en in de 18^e eeuw ananas, paprika, broccoli, tomaten en curry gerechten. Aanvankelijk hadden slechts rijken toegang tot veel van deze items, maar met de komst van kassen na 1850 werden nieuwe groenten voor een groter publiek toegankelijk. Koffie en thee werden in de 17^e eeuw geïntroduceerd, in 1^e instantie vanuit Nederland. De dran­ken werden aanvankelijk slechts als cultdrank genuttigd in speciale koffie­huizen door een manne­lijke elite van kosmopolieten en intellectuelen. Dit ging, wellicht mede vanwege het veronderstelde bewustzijnsverruimende effect, gepaard met urenlange politieke en levensbeschouwelijke discus­sies en dat riep bij echtgenotes, overheid en het gewone volk de nodige achterdocht op. Vanaf de 18^e eeuw werd honing als zoetstof vervangen door rietsuiker en na de 1^e wereldoorlog door bietsuiker. Thee begon in de 18^e eeuw bier als volksdrank te ver­vangen. Ook nu nog is thee een volksdrank bij uitstek die in alle sociale klassen populair is. De ruim 60 miljoen Britten en Noord-Ieren drinken er nu wel 200 miljoen koppen per dag van. Het 3gangen maal raakte na 1850 in zwang vanuit Rusland. Tijdens de beide wereldoorlogen ging het voedsel op rantsoen, behalve in restaurants. Na WO II werd via de vele immigranten de etnische keuken belangrijk.

Traditionele eet en drinkgewoonten

Traditioneel is de VK keuken copieus en hartig en zonder tierelantijnen. De vele sausen dienen thans om smaken te benadrukken i.p.v te maskeren. Tijdens de 16^e eeuwse regeerperiode van Mary Stuart kreeg de Franse keuken veel invloed in Schotland. Na 1950 vonden lichtere gerechten uit de Italiaanse, Franse, Chinese en Brits Indische keuken meer ingang, maar ook junkfood uit Amerika won aanzienlijk aan populariteit. Volgens de culinaire autoriteiten telt het VK diverse topkoks op wereldniveau, maar die bereiden zelden au­thentiek Brits eten. Een uitzondering is Fergus Henderson, die de visie is toegedaan dat het beter is ieder deel van een dier te gebruiken als je het toch opeet. Gastropubs op het platteland vormen een relatief nieuwe categorie kwaliteitsrestaurants. Basisingrediënten van de Britse keuken zijn brood, aardappel (veelal in de vorm van dikke patatten of puree), vis, eieren, kip, vlees (relatief veel lamsvlees, een doorsnee Brit eet in een mensenleven 4 koeien, 14 varkens en 21 schapen op), worstjes en pasteien. Daar­naast wordt in Schotland haver voor van alles en nog wat gebruikt. Het roemruchte traditionele En­gels ontbijt (full English breakfast) is nogal stevig. Tot de veel gebruikte ingrediënten behoren bonen met gebraden bloedworstjes (black pudding), gebakken ei met bacon en gegrilde to­maat, geroosterd brood, jam of marmelade en thee. Veel Welshmen voegen hier laver (bruine zeesla) met kokkels aan toe en willen er ketchup bij om over hun gebakken ei met bacon te kunnen gieten. Het Noord-Ierse ontbijt lijkt op een Engels ontbijt, zij het met iets ander brood en soms aangevuld met pannenkoeken. Deze schotel (Ulster fry) dient echter ook wel als lunch. Schotten eten wel kippers als ontbijt. Ontbijten van granen met zuivel hebben in het VK echter aan populariteit ge­wonnen. Een Schotse variant daarop is havermoutpap met zout.

In het VK kent men (net als in NL) een koffiepauze (midmorning break of elevenses) rond 11 uur en een lunchpauze rond 13 uur. Als lunch eet men bijv soep met brood, fish & chips (patat met gebakken vis), een “ploegerlunch” (ploughman lunch; brood met kaas en tafelzuur en een pot bier, hetgeen onder pubvoedsel valt) of een pizzaschijf. In Schotland kent men soepen als Scotch Broth (qua kleur en helderheid variabele runderbouillon met groente en gerst) en Cullen skink (soep van gerookte schelvis; vaak met brood en Schotse kaas). Veel kinderen krijgen tussen de middag een gratis warme maaltijd op school. Rond 4 uur s’middags is de theepauze. Thee wordt in Engeland gedronken met een koekje, een plak koek of cake en soms met brood met komkommer en waterkers. De uitgebreide “high tea”, een maaltijd in de namiddag van thee met scones, raakt uit de mode en wordt steeds meer een toeristenaangelegenheid. Scones zijn broodjes uit tarwe, gerst of havermeel. Ze bestaan sinds de 16^e eeuw en hebben vanuit Schotland Engeland veroverd. De naam komt uit het oud Hollands (schoonbrood). In Engeland en Wales zijn ze meestal licht zoetig en in Schotland en Ierland vaker hartig gevuld of belegd (bijv met dadels, rozijnen, jam, zwarte bessen, “clotted cream”, kaas, aardappel, ui en/of spek). Scones vallen onder de vele Britse eetgewoonten en gerechten die zich over Angelsaksische immigrantenlanden hebben verspreid. Het diner valt in het VK doorgaans tus­sen 6 en 8 en de meesten eten dan warm.

Gerechten

Wereldwijd kregen het stevige Engelse ontbijt en het Britse kerstdiner (soep vooraf, gebraden kalkoen, gebakken aardappel en spruitjes als hoofdgerecht en plumpudding toe is nogal klassiek) de meeste internationale erkenning. Het erg Britse fish & chips (lekkerbekjes; i.e gepaneerde en gebakken visfilet vergezeld van dikke patatten, druppels azijn en het erwtensausje mushy peas) werd via de arbeidersklasse populair vanaf 2^e helft 19^e eeuw en raakte ook buiten de grenzen bekend. Het wordt in het VK vaak verkocht in speciale winkeltjes of kramen (chippy’s). In Schotland hebben deze nogal eens een eigenaar van Italiaanse komaf. Sunday roast is een traditionele Britse schotel voor zondagen die zich evenzeer heeft verspreid. Ze bestaat uit gebraden vlees (vaak rosbief), wild of gevogelte met jus; gebakken aardappel of puree met Yorkshire pudding; mosterd of mierikswortelsaus en gekookte groenten. Restjes van het gerecht worden door de week wel gebruikt als vlees tussen een sandwich, bij bubble & squeak (opgebakken restjes van aardappel, vlees en groente, vaak onderdeel van een Engels ontbijt) of bij shep­herds pie (lamsgehaktpasteitjes met aardappelpuree). Yorkshire pudding is in vleesvet (of hete olie) gerezen beslag dat door arbeiders in Yorkshire als maagvulling vooraf werd gegeten bij de vleesschotel. Samen met worst bereid (het VK telt zo’n 400 soorten worst) heet het toad in the hole. In pubs wordt een Yorkshire pudding in komvorm vaak gevuld met vlees, kaas of zoetigheid. De vele met vlees, vis, kip, kaas en/of kruiden gevulde hartige pasteien in de traditionele Engelse keuken (pies) liggen min of meer in het verlengde hiervan. Cornish pastries zijn bijv pasteitjes gevuld met vlees en aardappel en bridies zijn pasteitjes met vlees. Gebak en taart valt in het VK echter onder hetzelfde containerbegrip (sweet pies, fruit pies). Het pud­dingbroodje en de sandwich (dubbele boterham) behoren ook tot de Engelse uitvindingen.

Meer voorbeelden van Engelse gerechten zijn bangers & mash (worstjes, puree, ui en jus) en pie & mash (gehaktpasteitjes met aardappelpuree en peterseliesaus). Het laatste gerecht stamt uit Londen. Het wordt daar verkocht in aparte winkeltjes die bijv ook jellied eel (paling in gelei) verkopen. Thans hebben ze hun menu vaak uitgebreid met vegetarische pastijen en kindermenu’s. In de keuken van Wales vallen zeewier, lamsvlees, prei (de nationale plant) en zuivel op. De nationale schotel cawl bevat bijv lamsvlees en prei. Roast lamb with laver sauce is gebraden lamsvlees in een saus met bruine zeesla. Deze zeesla wordt als ontbijt genuttigd samen met bacon en kokkels (laverbread), er wordt soep van gemaakt en het wordt bereid in combinatie met zeeduivel (monkfish). Welsh rarebit is toast met kruidige kaasfondue. In Schotse gerechten heten aardappelen tatties, zoals in mince & tatties (gehakt met vet, uien en aardappelpuree). Het Schotse haggis (gevulde schapenmaag) kan samengesteld zijn uit niervet, long, lever en hart van schapen; ha­vermeel, kruiden en specerijen en het wordt geser­veerd met neeps en tatties (rapen en aardappelen). Schotten kwamen mogelijk op het idee van deze nationale schotel doordat ze tijdens hun vele trektochten goedkope vleesresten en haver vervoerden in een schapenmaag. Abroath smokie is gerookte schelvis uit een gelijknamig Schotse dorp. De bereidingswijze werd naar verluidt bij toeval ontdekt via een brand. Voorbeelden van Britse desserts zijn plumpudding, gelatinepudding, rijstpudding en tapiocapudding van cassave. Ook eet men als dessert wel rozijnenbrood met ei, melk en vanillecustard dat in de oven wordt bereid (bread & butter pudding). Cranachan (een dessert met havervlokken, room en frambozen) en Dundee cake (een rijke vruchtencake) zijn Schotse nagerechten.

Andere producten

Zurige condimenten zijn in het VK erg populair en vallen onder de term relish (Branston is een bekend merk). In het VK dienen ze ook als broodbeleg en bijv piccalilly is als sandwich spread overgewaaid naar het Europese vasteland. Tot de beroemde sausen behoren Cumberlandsauce en Worcestersaus. Ook Britse kaassoorten (de bleke Cheddar, de oranje, blauwe en witte Cheshire cheese; de blauwe en witte Stilton etc) en Schotse whisky’s zijn overal ter wereld te koop. In Angelsaksische en veel andere landen zijn de termen Scotch en whisky inwisselbaar, maar wie bijv Ierse whisky wil moet het er bij zeggen. Van de 4 hoofdsoorten Schotse whisky bevatten single malt (bijv Glenfiddich van William Grant & suns) en vatted malt (bijv Johnny Walker green label) alleen gerstemout, de goedkopere blended (Johnny Walker, Jameson etc) en single grain whisky’s komen uit meerdere al dan niet gemoute granen en/of maïs. Het zwarte Ierse Guiness bier (stout beer) wordt ook in het VK veel gedronken. Traditioneel zijn de eigen bieren van VK landen donker, bitter en van hoge gisting (ale; bijv pale ale zoals van brouwerij Bass in de traditionele bierstad Burton upon Trend). Tot de producten van de Schotse Belhaven brouwerij behoort Wee heavy met 6% alcohol. De Schotse brouwer Scottish & Newcastle (brouwer van bijv Newcastle Brown Ale) werd in 2008 onderdeel van Carlsberg Heineken en brengt ook veel bier van lage gisting (lager) op de VK markt. Dit bier wordt verder steeds meer geïmporteerd uit Amerika of het Europese continent. M.n Engeland en Wales produceren veel cider (bijv Strongbow). Toen eind 17^e eeuw Willem III koning werd van Engeland werd jenever geïmporteerd vanuit Holland. Dit ontwikkelde zich in het VK tot gin. Het kreeg daar in de 18^e eeuw een slechte reputatie als goedkope en soms vergiftigde bron van alcoholisme en ellende. Daar is sindsdien verbetering in gekomen. Wel wordt gin wordt vrijwel altijd gemixt. Een bekende soort van nu is London dry, bijv van het merk Beefeater dat al bestaat sinds 1820.

Etnische keuken

De etnische keuken groeit enorm en overtreft in de horeca thans de traditionele Britse keuken in belangrijkheid. Tussen 1995 en 2005 nam het aantal fish & chips restaurants bijv met 30% af. De Indiase keuken (in feite meestal West Bengaals) was in 2005 met haar bijna 10.000 restaurants qua omzet het meest toonaangevend (₤3,2 miljard), gevolgd door die van China (7000 restaurants, 16.000 afhaalcentra; omzet ₤3 miljard) en Italië. Ook ziet men relatief veel Thaise (600), Griekse (550), Japanse (alleen in Londen al 150) en Tex-Mex (Texaans-Mexicaanse) restaurants (380) en Amerikaanse en Midden Oosterse afhaalcentra. De roerbakkeuken van China en Thailand heeft veel terrein veroverd. Tussen 1995 en 2005 groeide het aantal Thaise restaurants met een factor 43, gevolg door Japanse (23) en Chinese (10) restaurants. Supermarktketens haakten op deze trends in met etnische kant en klaar maaltijden; hetgeen m.n in tijden van economische teruggang zijn vruchten afwerpt. Pizza’s, pasta’s (bijv spaghetti Bolognese), lasagne en bechamelsaus werden vanuit Italiaanse restaurants onderdeel van de keuken van alledag en uit India kwamen bijv kedgeree (een ontbijtsalade uit de Victori­aanse tijd; thans in onbruik), chicken curry en chicken tikka masala, waarvan meerdere versies be­staan. De laatste schotel is zo ingeburgerd dat ze wel wordt omschreven als Brits nationaal gerecht. Hetzelfde geldt voor de vaak scherpe Britse curry die men zich eveneens vanuit India heeft toegeëigend. Ook chutneys en Worcestersauce behoren tot de erfenis uit het Indiase subcontinent. De bagel (een gegist rond broodje met een gat in het midden) stamt uit de Jiddische keuken. De etnische keuken van Schotland telt opmerkelijk veel diepvriesgerechten.