Culinaire geschiedenis

Op http://www.li.lv/ is via culture, Latvian cuisine veel te achterhalen over de Letse keuken. Van de vroegste bewoners van de regio, de rendierjagers van na 10.000 v. Chr., is be­kend dat ze behalve het vlees van rendieren ook hun maaginhoud aten. Nadien bestond het dieet heel lang uit jacht en verzamelbuit (wild, gevo­gelte, vis, schaal en schelpdieren, eieren, bessen, vruchten, kruiden, noten, knollen, bospaddenstoelen). Omdat in het land de winters lang en koud zijn werden technieken om eten te bewaren en ingrediënten die uit zichzelf goed blijven (zoals knollen) belangrijk. Ook nu nog zijn jagen, vissen en verzamelen in Letland populaire vrijetijdsbestedingen. Thans worden o.m. elanden, herten, wilde zwijnen, hazen en eenden bejaagd. Alle soorten zoetwatervis worden gegeten en veel vangt men zelf. Ook bot, spiering en haring zitten in het traditionele menu. Langs de kust at men bijna elke dag wel vis. Veel werd gerookt of gedroogd. Zout werd spaarzaam gebruikt omdat het zeldzaam was. Het werd na 1000 na Chr. een belangrijk handelsitem. Ook het verzamelen van bessen en kruiden en in nazomer en herfst van paddenstoelen en noten heeft de tijd overleefd. De landbouw kwam ver voor het begin van onze jaartelling op. Daarmee werden vlees van varken, rund, paard en pluimvee en granen en peulen (erwten, bonen, linzen) aan het dieet toegevoegd. Na 1800 v Chr. (brons en ijzertijd) vervingen gerst en rogge oergranen en het gebruik van oliehoudende zaden (bijv. lijnzaad) nam toe. Vooral roggebrood en al dan niet zure zuivel sloegen in Letland aan en lang koken en weinig kruiden werden bereidingswijzen. Onder de oudste smaakmakers vallen karwijzaad, knoflook en gele mosterd en onder de oudste dranken mede, bier en kvas (een oost Europees drankje op basis van water, roggemeel, gist en honing en later suiker). In de 15e eeuw kwam de eerste wodka (uiteraard nog niet uit aardappel). Gezoet werd er veel met honing. Eerst werd dat uit het bos gehaald en later hielden boeren vaak bijen (dat doen ze nu nog veel). Eerst werd voedsel bereid in potten uit klei die in het vuur werden gezet en later steeds vaker in ketels die boven het vuur hingen en in broodovens.     

De belangrijkste buitenlandse invloeden op de Letse keuken komen uit Duitsland (Teutoonse ridders, Hanzeliga), Zweden (m.n. langs de kust) en Rusland omdat daar de achtereenvolgende heersende elites vandaan kwamen. Deze invloeden zijn nu een geïntegreerd onderdeel van de keuken, maar dat werd pas zo in de 19e en 20e eeuw. Voordien waren de meeste Letten straatarme boeren die de helft van hun productie moesten afgeven aan landeigenaars en hun eigen eenvoudige seizoenskeuken kenden. Ze namen hooguit wel eens iets over waar ze zelf in konden voorzien; bijv. van de Duitsers zuurkool met worst, van de Zweden de koolraap en een eigen variant op hun koude buffet (Aukstais galds) en van de Russen augurken en rode bieten. Als meelbasis dienden granen (veel rogge), peulvruchten, koolrapen en later aardappels. In de 19^e eeuw hadden de boeren door de aardappel geen voedseltekorten meer in winter en voorjaar. Andere basisingrediënten werden kool, uien, bieten, zuivel, vis, varken en nu en dan schaap of kalfsvlees, wild of gevogelte (kip, eend, gans). Vlees werd lang niet elke dag gegeten en het meest in de herfst. Men was bedreven in het op smaak maken via ovenbereiding of roken en kruiden werden weinig gebruikt. Het betreft dan m.n. dille (bijv. bij haring of augurk), karwijzaad (in kaas, zure room en paddenstoelen gerechten), peterselie en selderij. In de zomer at men 4 keer per dag (met de warme maaltijd laat op de avond) en in de winter veelal 3 keer. Doordat men arm was en hard moest werken en door de strenge winters werd de keuken vet en calorierijk. Aardappels, droge worst, hammen, spek en ingemaakte zoute kool, haring, vlees en bospaddenstoelen vielen onder de wintervoorraad. Veel eetgewoonten werden ingekleurd door bijgeloof. 

In de 19e eeuw begonnen o.m. aardappelen, tarwe, rijst, suiker en specerijen echt door te dringen en begin 20e eeuw koffie en tomaten. Ook kwam het eerste voedsel in blik. De eerste onafhankelijkheid tijdens het interbellum betekende een sterke stimulans voor buitenlandse invloeden, o.m. via restaurants, huishoudscholen en vrouwenbladen. In de Sovjet tijd veranderde dit tamelijk abrupt. Er kwamen weliswaar wat nieuwe items uit Sovjet republieken, maar schaarste aan ingrediënten was meer kenmerkend voor de periode. Eten uit de winkel werd erg eenzijdig en men moest het voor de variatie hebben van (ruil)handel en eigen kweek of verwerving. De toevloed van nieuwe items na 1990 was dan ook relatief overdonderend. Wel duurde het vanwege de prijs even voordat ze voor iedereen bereikbaar waren. Kwas verdween na 1991 tijdelijk uit het staartbeeld vanwege nieuwe warenwetten. Na 1998 maakte het een comeback, mede omdat het goedkoper was dan cola. In 2001 had het bij frisdranken al weer een marktsegment van 30% terwijl het aandeel van cola zakte van 65% naar 44%. Coca cola kocht daarna verschillende kwasproducenten op. Vanaf 1995 kwamen er supermarkten. Producten uit bijv. zuid Europa en het middenoosten sloegen aan. Daarna volgde opnieuw interesse in de eigen keuken met een fusiekeuken als eindresultaat. De Letten zijn erg geïnteresseerd in seizoensvoeding van eigen bodem en biologisch eten kwam sterk in de belangstelling.   

De keuken van nu

Op en via http://en.wikipedia.org/wiki/Latvian_cuisine is veel te vinden over de Letse keuken van nu. Onder de kenmerkende basisingrediënten voor niet vegetariërs vallen m.n. varkensvlees, kip en vis (veel soorten zoetwatervis, zalm, paling, haring, sprot). Aan zuivel zijn zure room (skabs krejums), kefir (rūgušpiens), eieren, boter met blauwmaanzaad en kaas met karwijzaad kenmerkend. Men kent een grote variatie aan (magere) huttenkazen (biezpiens). Aan peulvruchten eet men het meest kapucijners, tuinbonen en groene erwten. De populairste granen zijn rogge, parelgort, tarwe en boekweit. Bij bospaddenstoelen is inmaken in o.m. zout en azijn een Letse specialiteit. De aardappel vormt het belangrijkste basisvoedsel. Men eet er bijv. veel meer dan de Ieren, al neemt de consumptie nu ook in Letland af. De kenmerkende groente en fruitsoorten zijn kool, uien, knoflook, bieten, wortels, augurken, tomaten, appels, pruimen en wilde en kweekbessen en de populairste kruiden dille, karwijzaad, laurierblad, selderij, peterselie, mierikswortel (of gele mosterd als dat er niet is) en allerlei wilde kruiden om thee van te zetten. Het seizoen speelt ook nu een grote rol in wat er op tafel komt. In voorjaar/ zomer eet men bijna alles vers (uit de tuin, gevonden of gevangen). Zidenis, een pap van parelgort met varkensoor is echter ook een lentegerecht. Daarna verschuift het accent naar peulvruchten, bospaddenstoelen, wild en gevogelte, knollen en hardfruit en naar inmaken, drogen en roken. Onder “tradities en feestdagen” op deze website is info te vinden over aparte gerechten voor feestdagen.

Brood staat hoog in aanzien en dan vooral donker roggebrood (rupjmaize). Driekwart van de Letten eet het bijna dagelijks. Het dient ook als basis voor soep (maizes zupa) en een nagerecht (rupjmaizes kārtojums, de Letse equivalent van de Nederlands Vlaamse tompoes). Sklandu rauši zijn taartjes met een korstje van rogge en tarwemeel en een vulling van boter, aardappel en wortel. Ook typerend zijn de kliņģeris (een zoete krakeling die populair is bij feestjes en partijen) en de pīrāgs (meervoud pīrāgi), een gevuld maanvormig witbroodje (thans zijn er ook gezondere volkoren varianten in omloop). Meestal bestaat de vulling uit spek en ui, maar het kan bijv. ook rundvlees, vis, kool of huttenkaas zijn. Een kleine versie eet men veel bij de koffie of thee, maar pīrāgi worden ook bij soep opgediend. Deze combi vormt het populairste voorgerecht. Bekende Letse soepen zijn koude zure room soep voor warme dagen (skābā putra, een soort karnemelkse gortpap), zuringsoep of groene borsjt (Skābeņu zupa, met behalve zuring bijv. ook aardappel, eidooier, rundergehakt, wortel, ui, dille, peterselie en rijst en soms zure room) en bietensoep (borsjt, met bieten, haver en aardappel). Beide soepen gelden als Jiddische erfenis en in de zomer worden ze vaak koud gegeten. Andere soepen zijn vissoepen met ui en wortel, brandnetelsoep, koolsoep en zuurkool, bonen of erwtensoep, veelal met varkensvlees. Onder de andere typische voorgerechten vallen vlees van het speenvarken met groente en kruiden in gelei en zoute haring met een zoetzuur sausje van zure room, bladui en mierikswortel. In een Lets lopend koud buffet (Aukstais galds), dat net als elk lopend buffet een compleet maal vormt, zijn veel voorgerechten verenigd. Beide laatste items gelden daarbij wel als must. Aan garnering hebben de Letten een voorkeur voor bieslook en bladui. Andere populaire ingrediënten zijn gerookte zalm, paling, witte vis, kalkoen of ham, vis in tomatensaus en pīrāgi en als salades rasols (Letse huzaren salade) en schijfjes tomaat en komkommer. Als brood dient men er donker en zuur roggebrood en stokbrood bij op. De kaastafel bij het buffet is internationaal met uiteraard ook de typisch Letse huttenkaas met karwijzaad die veel gegeten wordt bij het midzomerfeest Jāņi (Jāņi siers). Als nagerechten is er bijv. keus uit rupjmaizes kārtojums, kliņģeris, kleinfruit uit tuin of wild en ander fruit.

In hoofdgerechten vormen aardappels of peulvruchten veelal de basis en soms pasta, rijst of boekweit. Vlees is meestal van het varken, zoals in maaltijdsoepen. Zo is op het internet erwtensoep met turf wel schertsenderwijs opgevoerd als Letse nationale dis. Dat laat echter onverlet dat deelname van een Letse delegatie aan een WK snert koken niet zou misstaan. Net als in Zweden worden vette spijzen wel gecombineerd met jam van rode bosbessen. Ook Letse huzarensalade (rasols) kan verrijkt met worst en erwten en gecompleteerd met roggebrood of volkorenbrood een maaltijdsalade worden. Onder de gebruikelijke samenstelling vallen ingrediënten als aardappel, gekookt ei, vlees, wortel, rode biet, augurk, mosterd of mierikswortel, zout, peper en zure room (Russen maken het vaak met mayonaise). Aardappels zitten ook in schotels van zuurkool (skābēti kāposti). De Letten bereiden deze verder met varkensvlees of met vet van gans of eend en met gewone kool, appel, ui, tomatenpuree, karwijzaad en/of geraspte wortel. Karbonāde (varkenskotelet) eten ze het liefst als een malse schnitzel gepaneerd in ei, broodkruim en lichte room. Onder kotletes verstaat men veelal een aardappelgerecht met gehaktbal. Gailenu merce (aardappel met cantharelsaus in zure room) is een vegetarisch paddenstoelen gerecht. Een voorbeeld van een visgerecht is aardappel met in melk gekookte vis en verder ui en wortel als groenten en peterselie, dille, zout, peper, laurierblad en zure room als smaakmakers. Haring met huttenkaas, nieuwe aardappel en zure room als midzomerhap kan gezien worden als een Zweedse erfenis met als Letse twist huttenkaas met komijn. Men eet ook veel gerookte vis (het liefst paling, maar daarnaast o.m. puitaal, haring, zalm, bot en sprot). Aan gerechten met peulvruchten is kapucijners (pelēkie zirņi) met uitgebakken spekjes en ui erg populair. Ook dit wordt geafficheerd als nationaal gerecht. Ter verfrissing neemt men er graag een glas kefir bij. In de zomer eet men wel in de peul gekookte tuinbonen met een glas kefir of karnemelk. Erwten vormen een vast onderdeel van het kerstmenu. Men maakt er ook ballen van (Zirnu pikas zijn erwtenballen). Verder krijgen veel Letten die fantaseren over een kerstdis spontaan beelden van een tafel waarop een halve gekookte varkenskop (of alleen de snuit) prijkt omringd door worsten, worstjes en bonen. Bij warme maaltijden zijn verse groene salades in trek, op zijn Lets met een zure room dressing.

Voor nagerechten zijn kwark & huttenkaas en bessen, bramen, appels & pruimen belangrijke ingrediënten. Van het fruit maakt men bijv. vruchtensausen & compotes en appel & rabarbertaarten. Donker roggebrood is de basis voor het nationale nagerecht, rupjmaizes kārtojums. Hierin worden laagjes roggebroodkruim met kaneel & suiker afgewisseld met laagjes slagroom met vanille & bessencompote (bijv. van de loganbes, een kruising tussen braam en framboos). Men drinkt er vaak melk bij. Debessmanna is een luchtig toetje met cranberry, griesmeel, melk en suiker als ingrediënten. Griesmeel en haver zijn populair in zowel nagerechten als ontbijten (bijv. muesli). Een bekende snack is saldie sieriņi, een bar van huttenkaas met fruitvulling in een jasje van chocola. Voor afhaalsnacks bestaat de containerterm bulcinas (zoet bulcinas saldas, hartig bulcinas salas zoals pīrāgi). In steden als Riga en Daugavpils, waar veel etnische Russen wonen, zijn Russische varianten op gevulde snacks populair. Aan niet alcoholische dranken worden naast melk m.n. karnemelk en kefir gedronken en ook kvas is weer volop terug (zie onderin bij culinaire geschiedenis). De Letten maken het ook veel thuis. Verder drinkt men veel (kruiden)thee, net als de Britten vaak met een wolkje melk. Aan bier zijn tal van dainas (volksballaden) gewijd. Het oudste bier medalus (honingbier) werd gemaakt met gerst, hop en honing. Er werd ook wel jenevernes of alsem aan toegevoegd. De bekendste merken van nu zijn Cēsu, Piebalgas, Tērvetes, Užavas, Bauskas en Lāčplēša. Rīga Black Balsam (melnais balzams), een donkere dikke kruidenlikeur, is een Letse borrel die dateert uit de 18e eeuw. Qua koffie consumptie bleven de Letten met 3,4 kg pp p/j in 2008 steken op een 21e plek binnen de EU. Volgens cultuursocioloog Hofstede kan dat wijzen op een grotere angst voor onbekende risico’s (onzekerheidsvermijding) dan in Scandinavië gebruikelijk is.

Eetgewoonten en eetgelegenheden

Net als andere Europeanen eten de Letten tegenwoordig doorgaans 3 maaltijden per dag.  Een ontbijt is minder uitgebreid dan Angelsaksische varianten en bestaat vaak uit brood met beleg als worst, kaas, tomaat en komkommer of met een gekookt ei of omelet. Een glas melk hoort en in Letland echt bij, maar koffie of thee zijn ook gebruikelijk. De lunch valt tussen 12 en 3 ’s middags (afhankelijk van hoe laat men opstaat) en bestaat traditioneel uit een warme maaltijd. De Letten drinken er vaak melk, kefir, thee, koffie of vruchtensap bij. De avondmaaltijd valt doorgaans tussen 6 en 7 en kan koud of warm of een mengsel van beide zijn. De variatie aan items die te krijgen zijn in supermarkten en op gewone markten doet zeker niet onder voor die in Nederland en België en ook in Letland vallen kant en klaar maaltijden en de wereldkeuken thans onder het leven van alledag. Een bewijs vormt het ontstaan van eigen varianten, zoals de pica (een Letse mini pizza). Daarbij is de (milieuvriendelijke) voorkeur voor seizoensingrediënten van eigen bodem en biologisch eten meer wijdverbreid dan in de lage landen. s   

Uitgaven voor eten en drinken in Letland

Letse huishoudens geven, net als huishoudens in andere voormalige Oostbloklanden,   een relatief groot deel van hun budget uit aan eten en niet alcoholisch drinken (18,9% ervan in 2009, Eurolanden 13,1%). Daarbij scoort vooral vlees hoog (LV 7,5% in 2005, EU27 3,8%). Ook aan genotsmiddelen (m.n. drank) geeft men in deze landen relatief veel uit (LV 7,4%, EL 3,2%) en het deel van het budget voor drank werd door de kredietcrisis groter. Voor restaurants hadden Letten relatief weinig over (3,4 om 7,2%). Men eet überhaupt al het liefst met bekende anderen in een vertrouwde omgeving en door de kredietcrisis werden dit segment ook nog flink kleiner.