Culinaire geschiedenis

Van de vroegste bewoners van Zweden, de rendierjagers van na 10.000 v. Chr., is be­kend dat ze behalve het vlees van rendieren ook hun maaginhoud aten. Nadien bestond het dieet heel lang uit jachtbuit (wild, zeehonden, gevo­gelte), vis en verzamelde schelp en schaaldieren, eieren, kruiden, bessen, noten, vruch­ten, korstmos en paddenstoelen (vooral cantharellen). Thans worden aan wild rendieren (een traditie uit Lapland waar de rendierjagers eigenlijk veehouder werden), elanden (het jaarlijkse jachtseizoen in de herfst is een hoogtepunt), hazen en ganzen (m.n. met St. Maarten en kerst) nog veel gegeten. Vanaf 4000 v Chr. deed via Denemarken geleidelijk de land­bouw zijn intrede. Daardoor werden bijv. (oer)granen, peulen (erwten, bonen, linzen) en (pluim)vee aan het dieet toegevoegd. Wellicht is in deze tijd het bier uitgevonden, maar alcoholische dranken uit vruchten, granen en honing (mede) bestonden daarvoor al. Volgens de overlevering dronk Odin in ieder geval nog mede in plaats van bier. Na 1800 v Chr. (brons en ijzertijd) vervingen gerst, gierst, tarwe en ha­ver de oor­spronkelijke oergranen en het gebruik van oliehoudende zaden nam toe. Uit deze pe­riode stamt het knäckebröd, destijds grote ronde broden uit gerst of rogge met een gat in het mid­den om ze op te hangen. In de Vikingtijd was men bekend met roggebrood en met druivenwijn. Walnoten, perziken en groenten als kool, wortels, uien, selderij, erwten en tuinbonen de­den ook hun intrede, deels via Romeinse invloeden. Vanaf de middeleeu­wen kwamen nieuwe voedingsingrediënten via kloosterlingen en de Hanze het land binnen. Koolrapen (rotabagge: wortelzak of kålrot: koolwortel), een kruising tussen kool en meiraap, zijn  lang gegeten als meelbasis. Voor zover bekend stammen ze uit Zweden en in Engeland, Wales en Australië en bij sommige Denen is koolraap synoniem geworden aan Zweed. Vanouds zijn kool (bijv. in de vorm van zuurkool dat nu nauwelijks meer wordt gegeten), koolraap, rode bosbessen (lingon) en appels vitamine C bronnen voor de winter.

Zweden is een groot land en vanwege de klimaatver­schillen zijn er altijd al regionale verschil­len geweest. Het menu bood in het noorden meer seizoens­gebonden overvloed van weinig items (bijv. zalm of bessen) en naar het zuiden toe meer variatie. Zo werd in het noor­den brood vaak van de koudebestendige rogge gemaakt en in het zuiden van granen als haver, tarwe of gerst. Het gebruik van zout om te conserveren (bijv. haring) stamt uit het zuiden (na 1000 na Chr. werd zout een belangrijk handelsitem) en in het noorden (het water van de Botnische golf is daar vrijwel zoet) werden vis of vlees vaker gedroogd (stokvis of lut­visk) of ge­rookt. De populaire gele erwten­soep (ärtsoppa) stamt uit het noorden en längkål (groene kool bereid in het gekruide water van gekookt spek) is een traditioneel kerstgerecht uit het zuiden. Ook waren ver­schillen tus­sen arm en rijk lang toonaan­gevend. In de volkskeuken at men meestal met zijn al­len uit één pan en pappen, rogge­brood, vis en svagdricka (een soort zwak bier) waren belangrijke ingrediënten. Deze keu­ken had weinig aanzien, maar was wellicht gezonder dan de boerenkeuken. Boeren aten meer vlees, boter en kaas, minder vis en fijner brood en ze dronken sterker bier en meer melk. Hun arbeiders en bedienden aten in aparte ruimtes (folkastugor). Geïmpor­teerde voedingselementen bleven vaak beperkt tot de elite, maar er waren ook ingre­diënten (bijv. paddenstoelen) die alleen de elite at en plattelanders minderwaardig vonden. Zo introduceerde rond 1800 koning Karel XIV Johan het eten van eekhoorntjesbrood vanuit Frankrijk. Daarom is de paddenstoel in Zweden naar hem vernoemd. Sommige ge­bruiken tijdens feestdagen, zoals het eten van stokvis met kerst en van eieren met Pa­sen, zijn deels terug te voeren op regels omtrent het vasten uit de periode waarin Zweden nog rooms was. Uit de boerenkeuken van de husman (landloze huiseigenaar) is de term husmanskost ontstaan voor de klassieke keuken van alledag.

Na 1500 brak varkensvlees door. Ook werden toen karpers gekweekt in Zweden. De naam gravlaks of gravad laks (grafzalm) voor rauwe zalm die een paar dagen in een sausje met o.m. zout, suiker, dille en mosterd heeft gelegen stamt uit de middeleeuwen. Toen conserveerde men zalm door haar te zouten en te begraven in zand. Surströmming (gefermenteerde haring uit het noorden) stamt uit de tijd dat Gustav Vasa koning werd. Omdat er toen zoutgebrek was begon de vis na het inmaken te gisten. Later werd de gistende vis ingeblikt. Daarna gist ze nog een tijdje door zodat de blikken bol gaan staan. De Falukorv (Falun worst) ontleent haar naam aan mijnwerkers in de kopermijnen van Falun. Vanaf de 16^e eeuw maakten ze worst uit het vlees van ossen die waren gebruikt om liften en pompen te bedienen. De worst (thans vaak van rund en varken) wordt m.n. gegeten bij macaroni en aardappel puree en is bij velen dagelijkse kost. M.n. door Franse invloeden kwamen in de 17^e en 18^e eeuw via de aristocratie specerijen en meer kruiden het land binnen. In 1685 was koffie bekend in Zweden en het werd erg snel populair. Thans vallen de Zweden onder de grootste koffieleuten ter wereld.

Rond 1700 introduceerde koning Karel XII vanuit Turkije de dolma. In 1755 dook het item op in een kookboek van kokkin Cajsa Warg, maar ze had druivenblad vervangen door koolblad. Daarmee was de Zweedse koolrol (kåldolma) geboren. Tegen die tijd begon ook de aardappel de koolraap te vervangen als zetmeel en vitaminebron. maar de knol werd pas in de 2^e helft van de 19^e eeuw echt volksvoedsel. Rond die tijd had het brandewijnbuffet, dat in de 15^e eeuw in koopmanskringen opkwam, zich ontwikkeld tot het huidige koude Scandinavische buffet (smörgåsbord, boterhamtafel). De Olympische spelen van 1912 in Stockholm waren de eerste gelegenheid waarbij dit lopend buffet niet als voorgerecht, maar als hoofdgerecht werd aangeboden. Het veelvuldige gebruik van jam van rode bosbessen (lingonsylt) is typisch Zweeds. Het lijkt op cranberryjam en wordt behalve op bijv. crêpes of knäckebröd ter verfrissing ook veel gegeten bij hartige pannenkoeken, vleesgerechten, stamppotten en regionaal zelfs bakbokking. In de 60er jaren deden pizza’s, rijst en pasta’s hun intrede en na 1980 kwamen daar kebab en het vegetarische falafel bij. Thans zijn dit een geïntegreerde onderdelen van de Zweedse keuken. Een broodje met worst met ketchup en mosterd is traditioneel Zweeds fastfood.

De keuken van alledag

Basisingrediënten van de husmanskost van voor 1950 waren aardappel, granen, varkensvlees (naast wat rund en lamsvlees), vis, melk, koolraap, wortel, biet, kool, ui, appels en bessen. Vette sauzen, lang koken en weinig kruiden vielen onder de bereidingswijzen en gele erwtensoep (ärtsoppa) onder de gerechten. De dikke soep werd veel gegeten op donderdag, de dag van de god Thor waar ze mee wordt geassocieerd. Op die dag hadden dienstmeisjes ’s middags vrij en bereiding van het gerecht eist weinig tijd. Het traditionele nagerecht hierbij zijn Zweedse crêpes (pannkakor). Ook nu hebben veel restaurants en kazernes deze combi op donderdag nog op het menu. Andere voorbeelden zijn rotmos med fläsk (roodmoes met vlees), een stamppot van aardappel, koolraap, wortel en ui, gekruid met wat peper en gember en vergezeld van klapstuk of varkensworst (fläskkorv); kötbullar,( uitspraak: sjutbuller) gehaktballetjes met in melk geweekt broodkruim, room en geraspte ui, met jus, gekookte aardappel, lingonsylt en augurk; palt of pitepalt, met vlees gevulde knoedels met lingonsylt en een glas melk (indien van aardappelmeel en gevuld met varkensvlees en ui heten ze kroppkakor). Raggmunk is aardappelpannenkoek met reepjes varkensvlees of spek en lingonsylt. Gotland kent een variant met rijst en saffraan en de zuidpunt Skåne de centimeters dikke Skånsk äggakaka (Schoonse eierpannenkoek). Qua visgerechten is zalm belangrijk. Behalve als gravlaks wordt ze ook gebakken, gerookt of gegeten als inkokt laks. Ze is dan met ui en wortel gekookt in water met azijn, suiker, zout en kruiden en wordt vaak koud gegeten, vergezeld van mayonaise met dille en limoen. Verder kent men stokvis, visballen en haringvarianten (gerookt, gebakken of de vaak gemarineerde zoute of zure haring). Nieuwe aardappel met nieuwe haring, zure room, bieslook en een schijfje gekookt ei met aardbeien na is het traditionele gerecht bij de midzomerviering. Janssons frestelse (J’s verleiding), een ovenschotel van laagjes aardappelreepjes, ui en ansjovis of sprot met zout en peper en opgevuld met room; is vaak onderdeel van het kerstbuffet. Verder kent men haringsoep met water, gerstemeel en rode haring. In augustus vallen de rivierkreeftjes première en een paar weken later de surströmming (het eten van gegiste haring op tunnbröd) onder de tradities (zie onder tradities en feestdagen).    

Typisch Zweeds zijn zomerse soepen uit rozenbottels of blauwe bessen en köttsoppa (vleessoep), een heldere soep van tot dobbelsteentjes gesneden aardappel, wortel, knolselderij, raap etc. en vlees. De soep wordt gekruid met peper en laurierblad en gaat soms vergezeld van grote knoedels uit tarwe, melk en ei. Min of meer traditionele hoofdgerechten zijn bloedworst (blodpudding, blodkorv) met aardappel, geraspte wortel en lingonsylt. Isterband (reuzelvel) is een licht gerookte worst van varkensvlees gort en aardappel (er zijn veel regio varianten) die gegeten wordt met aardappel in dille roomsaus, rode biet, uienringen en/ of schijfjes augurk. Stukjes Falun worst worden omgedoopt tot korv Stroganoff indien geroerbakken in zure room. Pölsa is (bijv. met peper en majoraan) gekruid gehakt van organen, vlees, ui en haver (in feite worst zonder vel) dat vaak gegeten wordt met gebakken of gekookte aardappel, een gebakken ei en schijfjes biet. Pyttipanna (stukjes in pan) is oorspronkelijk een schotel van restjes aardappel, groenten (bijv. ui, wortel, sperzieboon) en vlees/ worst die ook worden opgebakken met een ei. Ter garnering doet men er bijv. schijfjes biet of augurk en kappertjes bij. Het gerecht kan men echter ook tegenkomen bij kant en klaar maaltijden in de supermarkt. Flygande Jacob; een ovenschotel met kip, banaan, pinda’s, room, bacon en chilisaus; is een uitvinding van luchtvracht medewerker Ove Jacobsson wiens recept in 1976 verscheen in kookblad “Alt om mat” (Alles over eten). De Zweedse broodtaart (smörgåstårta) is samengesteld uit laagjes witbrood en romige vulling op basis van ei en mayonaise met stukjes paté, ham en andere koude vleeswaren, olijf, augurk, garnalen, kaviaar of kuit, kaas en gerookte zalm.

Toetjes gaan vaak vergezeld van ijs of slagroom. Bekende Zweedse toetjes zijn kruimelgebak (smulpaj) met appel (het meest gebruikte fruit), rabarber of bosbessen; ostkaka (kaascake met lichte amandelsmaak, vaak met jam), zoete pannenkoeken of crêpes (pannkakor) en Zweedse wafels (våfflor, m.n. op 25 maart). Tot de traditie van zuid Zweden behoort de holle spettekaka (spitcake), een droog nagerecht dat men vergezeld doet gaan van vanille ijs, port en/of koffie. Koffie na het eten is heel gebruikelijk. Voor brood is rogge het meest typerend voor het noorden omdat dit het enige graan is dat daar wil rijpen. Knäckebröd (knapperbrood) werd populair omdat het niet bederft. Bij slechte oogsten mengde men rogge of tarwemeel wel met boomschors (schorsbrood). Dit maakte het brood ongezonder, maar wel bitter. Misschien heeft dat er toe bijgedragen dat veel Zweden hun broodcultuur niet geweldig vinden. Op de koffie komen zou ook een Zweedse uitdrukking kunnen zijn, maar dan wel met een andere gevoelswaarde dan in het Nederlands. De koffiepauze (fika) is dusdanig tot cultuurgoed verheven dat het woord fika ook werkwoord werd. Op 30 mei 2009 werd Östersund met een koffietafel met 3563 deelnemers fika kampioen van Zweden. Men doet de koffie vergezeld gaan van gebak (fikabröd) en de konditori is zo populair geworden onder Zweedse dames dat ze er een bijdrage aan levert dat die ook qua gewicht met succes emanciperen. Populaire items zijn koffiebroodjes met kaneel en zoetigheid (kanelbulle), de chokladboll of (niet meer geheel politiek correct) negerboll (overigens zonder cacao), kladdkaka (chocoladecake), prinsesstårta (laagjes slagroom en vruchten in marsepein), punchrulle (mergpijpje), kringla (krakeling) en tussen kerst en Pasen de met room en amandelspijs gevulde semla. Al sinds 1444 kent men in Zweden pepperkakor (Zweedse speculaasjes, vroeger alleen gegeten met kerst) en op 13 december (St. Lucia) eet men Lussekat (saffraanbroodjes). Verder zijn er aan snoepgoed o.m. saltlakrits (dropvaria), polkagris (zuurstokken), winegums, Ahlgrens billar (snoepjes in de vorm van een auto) en dajm (boteramandel chocola, bijv. te koop bij IKEA).

Eetgewoonten en eetgelegenheden

Zweden eten 3 tot 4 keer per dag. Na het ontbijt volgen een koffiepauze (tussen 10 en 11), een lunch kort na het middaguur en een diner aan het eind van de middag of begin van de avond. Soms eet men nog een hapje tussen lunch en diner (bijv. een broodje of vrucht tijdens de 2^e koffiepauze, thee drinken de Zweden weinig) of laat op de avond. Net als elders is voor de meesten de hoofdmaaltijd verschoven van de middag naar de avond. Uitzonderingen vormen scholieren (ze krijgen ’s middags op school een warme maaltijd), instellingen en bedrijven die een warme lunch serveren en boeren, buitenlui en (hoog) bejaarden. Bij een Zweeds ontbijt (frukost) drinkt men koffie of melk en soms thee of vruchtensap. Verder bestaat het vaak uit brood/ broodjes/ knäckebröd met beleg (vaker hartig dan zoet). Ook eet men als ontbijt melk met ontbijtgraan, griesmeelpap met jam of appelmoes met kaneel en drinkyoghurt met cruesli. Een lichte lunch van bijv. een broodje met koffie heet supé of middagmat (middageten) en een lichte maaltijd tegen de avond (omdat men ’s middags al heeft gedineerd) kvällsmat (avondeten). Zweden hechten minder dan Denen aan samen dineren. Een late avondhap zou bijv. kunnen bestaan uit  aardappelpuree met zuurkool, worst en een paar schijven rode biet. 

Op http://wikitravel.org/en/Sweden is o.m. info te vinden over eet gelegenheden. Ook in Zweden kan men bij de 15 IKEA’s die het land telt goed en goedkoop terecht. Benzine stations bieden kwalitatief goede salades en broodjes. Wegrestaurants (vägkröger) zijn niet duur, maar het gebodene is meer overdadig dan goed. Op werkdagen kan men bij “dagens rätt” (daghap) bordjes redelijk lunchen voor een redelijke prijs. De Zweedse hamburgerketen Max wordt kwalitatief vaak hoger ingeschat dan McDonald’s en Burgerking. De gatukök (straatkeuken) biedt naast hamburgers o.m. worstjes en kebab. In de steden zijn er naast de overvloedig aanwezig pizzeria’s en kebab restaurants opvallend veel sushi en Thaise restaurants. Zweedse gourmetrestaurants hebben gegrilde schotels op het menu. Planka is een aan te bevelen biefstukgerecht.

Zweeds buffet

Uitgebreide lopende buffetten (Zweedse naam: smörgåsbord, letterlijk smeergans tafel; boterhamtafel) zijn een Scandinavische specialiteit (de schrijver lust er wel pap van, maar over smaak valt uiteraard niet te twisten). In een toeristische setting kunnen ze standaard zijn, maar elders worden ze opgediend bij speciale gelegenheden met de nodige lokale en gezinsvarianten. Voor het brood (m.n. wit, rogge en knäckebröd) is een ware overdaad aan beleg beschikbaar, vooral veel zeevoedsel. Daaronder valt steevast gerookte en/of gemarineerde zalm (graved laks) en verder al dan niet gemarineerde haring (incl. zoute en zure haring, rolmops, panharing en haring salade), paling (gerookt, gebakken, gekookt), stokvis, kaviaar/ kuit en schaaldieren (garnaal, kreeft). Qua vlees kan bijv. gedacht worden aan ham, leverpastei, gekruid kopvlees van het varken, worst en gehaktballetjes. Aan andere ingrediënten zijn er sausjes (warme of dipsausjes), mosterdvarianten, salades (met veel bieten, kool en aardappel), ovenschotels, kazen, puddingen en fruit en aan dranken borrels, bier, bronwater, vruchtensap en uiteraard (want het blijven Scandinaviërs) koffie. Als decoratie en smaakmaker dienen kruiden als dille, venkel, bieslook en peterselie en tal van schijfjes gekookt ei, tomaat en augurk. Ter voorkoming van onzekerheid, radeloosheid en paniek biedt de volgorde van inname soelaas. Het buffet dient te worden begonnen met koud zeevoedsel. De haring neemt men in Zweden in met aardappel, gekookt ei en een borrel. Daarna volgen koude vleeswaren vergezeld van kaas, augurk en brood. Vervolgens komen warme hapjes (gehaktballen, worstjes, sparerib, gebakken bonen, koolrolletjes, omelet, ovenschotels, stokvis met bechamelsaus) en als laatste kaas, fruit, pudding/ ijs en koffie. Kerstbuffetten (Julebord) vormen een speciale variant. Ze zijn gangbaar van kerst tot Driekoningen (6/1), maar restaurants serveren ze al vanaf begin december. De 2^e gang begint dan met kerstham (julskinka) met mosterd en de 3^e met het dopen van brood in bouillon van de ham. Verder is de ovenschotel nu Janssons frestelse (zie boven). De stokvis dient soms als 4^e gang, maar wordt ook wel op 2^e kerstdag gegeten als apart maal. Het nagerecht is rijstpudding met kaneel. Vaak zit daar een amandel in verstopt. Wie die tegenkomt moet dat kenbaar maken en wordt beloond.

Drinkgewoonten

Aan niet alcoholische dranken drinken de Zweden erg veel melk, zuivel en koffie. Typisch Zweedse frisdranken zijn sap van blauwe (blåbärssoppa) of rode bosbes (lingondricka) of jeneverbes (enbärsdricka) en koolzuurhoudend sap van appels (champis, pommac), appel en sinaasappel (trocadero) of suiker en citroenzuur (sockerdricka). In Zweden domineert hetzelfde type bier als in NL met als bekende eigen merken Pripps Blå en Norrlands Guld. De laatste tijd zijn er veel kleine brouwertjes bij gekomen. Een borrel noemen de Zweden al gauw brandewijn (brännwin). Daaronder vallen Akvavit (m.n. op basis van karwijzaad) en vodka (de Zweden kennen de W vrijwel niet, daarom zouden ze bijv. het betreffende knäckebröd schrijven als Vasa). Renat is een eigen merk wodka. Al sinds 1880 worden dranken met meer dan 3,5% alcohol alleen verkocht in staatswinkels (systembolaget). Zo behielden gesmokkelde en thuis gestookte dranken (hembränt) altijd een plek, vooral op het platteland. Wel zijn de importregels soepeler geworden. Men mag een paar flessen drank meenemen naar Zweden. De wijnconsumptie stijgt, mede omdat de betere wijn naar verhouding goedkoop is in de drankwinkel.

Uitgaven voor eten en drinken van Zweden

Zweedse huishoudens gaven in 2009 naar EU15 maatstaf een gemiddeld deel van hun budget uit aan eten en niet alcoholisch drinken (12,6% ervan, 12,3% in 1998, d.w.z. +2%; EU15 12,5%, -5%). Aan genotsmiddelen (m.n. drank en tabak) besteedden ze 3,7% (EU15 3,2%) bij een boven gemiddelde daling (-14 om -9%). Voor restaurants en hotels hadden ze weinig over (5,3 om 8,7%). Sinds 1998 was hier wel sprake van en stijging (+12%, EU15 geen verandering). Het deel dat de Zweden uitgaven aan vlees was in 2005 het kleinst binnen de EU (1,9 om 3,8%). Aan restaurants en cafés besteedden Zweedse huishoudens toen 3,2% (Eu 3,9%).