Tradities, invloeden en basisingrediënten

In weerwil van het feit dat Alexander de Grote vond dat de Perzische soldaten wat slap werden van hun decadente eetgewoonten; sloeg in de hele Mediterrane regio, de Balkan en de Kaukasus na diens tijd de Perzische gewoonte aan om tijdens de middag in een ongehaaste en ongedwongen sfeer samen met vrien­den en intimi te genieten van hapjes onder het genot van een bijpassend drankje. Ze heten in het Spaans tapas, in het Grieks en Bulgaars mezé (mv. mezédhes), in het Turks of Macedonisch méze en in het Syrisch mazza. Het stamwoord is hier het oud Perzische maze voor smaakje of snack. Iedere regio heeft er zijn eigen accenten in ontwikkeld; zo ook Cyprus. De traditionele Cyprische keuken is in de eerste plaats mediterraan met invloeden uit Griekenland, Turkije, Italië en het Midden-Oosten, maar ze kent daarnaast Britse en Ar­meense invloeden. Van daaruit heeft men aan van elders geïntroduceerde gerechten eigen ka­rakteristieken toegevoegd, bijv door het gebruik van munt en van halloumi kaas. Ook hebben veel schotels binnen Cyprus nog weer regionale accenten meegekregen. Een groot deel van de vis die men eet komt thans van kwekerijen op het eiland.

Traditioneel eet men van eigen grond en maakt men veel eten zelf; bijv brood, kaas, rookspek en worsten. Bekende worstvarianten (sheftalia) zijn knoflookworstjes met peterselie, pastourmi (met peper en fene­griek) en loukaniko (met venkel en schil van sinaasappel). Op het eiland zijn her en der nog pitharia te zien; grote uivor­mige ste­nen pot­ten die vroeger werden gebruikt om graan, olie of wijn in op te slaan. De Cyprische dessertwijn Commandaria is wellicht de oudste wijn ter wereld. De naam ervan stamt uit de 12^e eeuw, toen de Tempeliers op Cyprus heersten. De wijn is echter nog veel ouder. In de Griekse tijd heette ze mana (moeder) omdat men in de pitharia nieuwe wijn liet rijpen op een restje oude wijn (moederwijn). An­der houdbaar basisvoedsel is rijst, aardappels en gewone en zoete aardappelen (kolokassi; erg lekker met varkens­vlees). Be­langrijke verse ingrediënten zijn dagvers zeevoedsel (zeebaars, zeebarbeel, stokvis, kleine visjes, inktvis­ringetjes of kalamari en vooral vroeger ook zoute haring), groenten als uien, courgettes, groene pepers, okra, groene bonen, peulvruchten, artisjokhart en stengel (m.n in de vroege lente), druivenblad, tomaten, komkommer, wortels, sla en kalebassen en aubergines om te vullen; fruit (bijv appels, peren, zwarte kersen, alle zuidvruchten, druiven, aardbeien, zwarte bessen, avocado, watermeloen, mispels, vijgen, dadels) en veel soorten noten. Om het eigen fruit te beschermen geldt een invoerverbod op buitenlands fruit. Lam, geit en kip en op het Griekse deel van het eiland ook varken zijn de meest gebruikte vleessoorten. Vlees vaak ge­roosterd of gegrild. Munt, komijn (artisha), koriander (kolliandros), tijm, oregano, pepers, fenegriek, peterselie, selderij en rucola zijn veel gebruikte kruiden (in salades ook wel paardebloemblad).

Zuivelproducten

Omdat men koeien vroeger min of meer als heilig beschouwde gebruikte men geen koemelk of rundvlees en werd kaas alleen gemaakt uit melk van schapen of geiten. Thans wordt ook wel koemelk gebruikt. Turkse yoghurt vormt als bijgerecht bij allerlei warme schotels eveneens een onmisken­baar onderdeel van de Cyprische keu­ken. Feta (zout en zacht) en halloumi (rubber­achtig) zijn belangrijke kazen. Halloumi is een erg veelzijdige kaassoort die uit de Middeleeuwse Byzantijnse periode stamt en al eeuwen bij het Cyprische cultuurgoed hoort. Het heeft zich vanuit Cyprus verbreid over m.n het Midden-Oosten. Vroeger was het een echte boerenkaas, maar thans wordt het meestal in fabrieken ge­maakt uit koemelk. Dan is het minder vet en minder sterk van smaak. In rauwe vorm combineert men het met salades met komkommers en tomaat, watermeloen of vijgen. Naast munt, ka­neel, nootmuskaat en be­chamelsaus geeft het in gekookte vorm de typisch Cypriotische twist aan pastitio of Cy­prische ravioli (macaronia tou foumou), in gegrilde vorm wordt het gekruid met koriander en peter­selie en samen met dres­sing wel gegeten met pitabroodjes. Ook wordt het gebruikt in gerechten met inktvisringetjes. Anari is een magere Cypriotische kaas uit de licht zure wei van schapen of geitenmelk. Het wordt bij het ontbijt gecombineerd met honing of carobsiroop en verder bijv als vulling van pasteitjes (bourekia) of als garnering bij pastaschotels of kipsausjes.

Gerechten, dranken en eetgewoonten

De Griekse soepen agolemono (met eieren, kip en citroensap) en fasolada of fasoulia (een vegetarische bonen, tomaten groentesoep) kent men ook op Grieks Cyprus. Bekende schotels zijn bijv pour­gouri of bulgur (in ui en tomaat gestoomde gebroken tarwe), vaak gegeten met gebraden ui, kip en kruiden en geserveerd met yoghurt; louiria melahani (groenten, zwarte bonen, olijfolie, citroensap), koupepia of dolma’s (met gehakt en rijst gevulde druivenbladeren); melintzanes yiahni (met gebakken aubergine, knoflook en verse tomaten) en diverse gerechten met geroosterd (lams)vlees (bijv souvla, dat veel gegeten wordt bij familiepicknicks; kleftiko en ofto). Meze, mezedes of mezedne (soms wel 30 verschillende lekkere hapjes met dipsausjes, brood en salade) worden veel in restaurants (taverna) geserveerd in een bepaalde volgorde. Begonnen wordt met olijven en daarna bijv tashi (gemalen sesamzaad of tahin), skordalia (knoflook in een puree van aardappel en noten), taramosalata (viskuit met puree, citroensap, azijn en olijfolie), ttalattouri (Cypriotische tzatziki, een yoghurtsausje met komkommer knoflook, citroen, olijfolie en bijv peterselie. peper en dille en op Cyprus ook munt), keftes (Turks köfte: gehaktballen; op Cyprus vaak ook met munt) en nog veel meer opties. Men eindigt met fruit of glyko (gekonfijte vruchten met noten). Veel vrouwen zijn trots op hun zelf gemaakte glyko en bieden het vaak hun gasten aan met een glas water. Ook dunne pitabroodjes met kebab (oud Perzisch voor gebraden vlees; oorspronkelijk van kalf of kip, maar later vaak andere dieren) zijn populair. Men roostert kebab op Cyprus traditioneel boven houtskool. De bekendste varianten zijn souvlaki of shishkebab (Turks voor spiesjeskebab) met stukjes vlees, (inkt)vis of schaaldier afgewisseld met aubergine, tomaat, paprika, champignon of ui op spiesjes; sheftalia (worstjes) en gyros of döner kebab (vlees van het spit; op Grieks Cyprus meestal varkensvlees; in de TRNC lamsvlees). Ook kebab gaat vergezeld van een salade (vaak met kool, tomaat, ui en komkommer) en sausjes als ttalattouri.

Aardappels worden veel in de oven bereid of in folie gebarbecued met bijv komijn, oregano en gesnipperde ui. Ook aardappelsalade in olijfolie en peterselie is populair. Hetzelfde geldt voor ingemaakte bloemkool of bieten, asperges en taro wortel (kolokassi; bijv gestoofd in selderij met tomatensaus en soms vlees). Traditioneel associëren Grieks Cyprioten vegetarisch met de orthodoxe vastentijden. Omdat peulvruchten dan vaak als vleesvervanger dienen associeert men ze met vleesloos. Peulvruchten gekookt in tomatensaus heet yiahni. Een dressing van olijfolie en citroen is gebruikelijker bij peulvruchten, maar ook olijfolie mag soms niet van het orthodoxe geloof. Men voegt dan vaak rauwe ui, knoflook en rode peper toe aan de intussen wat schrale gerechten. Moutjendra; linzen met rijst en gebakken ui, is een schotel die men van het Midden-Oosten tot in India kent. Barnies of ladies fingers is in de oven bereide okra met tomaten en olijfolie en aldus bereide bloemkool heet kounoupidhi. Klaar gemaakt met zure augurk in een marinade van azijn, gist en mosterdzaad heet het moungra. Bekende puddingen zijn ma­holepi (romige pudding die drijft in rozenwatersiroop) en rizogala (rijstpudding). Ayrani of ayran (Turks) is een frisdrank uit wei die men ook veel in het Midden Oosten tegenkomt.  Cyprus kent ei­gen rode en witte wijnen en sherry. Ouzo, de bekende Griekse anijsborrel, is ook op Cyprus erg populair. Filfar is een sinaasappellikeur en “brandy sour” is een populaire lokale cognac met Cyprische limoensap. Veel gedronken biermerken zijn het Cypriotische KEO en Carlsberg (Cyprus trekt veel Scandinavische toeristen). 

Een traditioneel Grieks Cypriotisch ontbijt is trahana. Dit bestaat uit pourgouri of bulgur  in drinkyoghurt of karnemelk met soms belegen of oude halloumi. Op heel Cyprus is de avondmaaltijd het belang­rijkst; een sociaal gebeuren met veel gangen dat dikwijls plaats vindt op de veranda thuis en waar men een groot deel van de avond voor uittrekt. Naast de eigen keuken van beide bevolkings­groepen telt Cyprus veel etnische restaurants.

TRNC keuken

De keuken van de TRNC lijkt op die van het Griekse deel van het eiland, maar kent ui­teraard meer Turkse invloeden. Omdat men geen varkensvlees eet wordt meer geroos­terd lamsvlees gebruikt (veel kebab) en daarnaast meer bruinbrood, citroensap, yoghurt, pepers en kruiden met de smaak van radijs en mosterd. Naast de op Grieks Cyprus ge­bruikelijke groenten en kruiden benut men ondermeer paardebloem en brandnetel. Kiieufde (kofte) is een kruidig gerecht met eieren, vlees, knoflook en (yoghurt)sausjes en tlokum (zoete meel­balletjes) worden vaak gecombineerd met Turkse koffie.