Culinaire geschiedenis en eetgewoonten

De Romeinse keuken

De Ro­meinen namen hun eetgewoonten deels over van hun voorgangers, de Grieken en Etrus­ken. De Grieken werden bijv beschouwd als voortreffelijke broodbakkers. De eerste die binnen het Italië van nu (in dichtvorm) over voeding schreef was Archestratus, een Griek die in de 4e eeuw v Chr. in Syracuse op Sicilië leefde. Hij was voorstander van verse ingrediënten van het seizoen en pure smaken die niet weggedrukt dienen te worden met specerijen en kruiden; uitgangspunten die ook in de Italiaanse keukens van nu opgeld doen. Het oorspronkelijke graan was emmer, een oertarwe die ook in het wild groeide. Men bakte er ronde platte broden van en men kookte er pap van die puls heette en gegeten werd als hoofdmaaltijd. Het ontbijt (lentaculum) bestond uit brood dat (m.n door rijken) werd gecombineerd met eieren, kaas, honing, melk en/of fruit. Rond het begin van de christelijke jaartelling kwam tarwe op als graan en dat liet een grotere productie en variatie toe. Daardoor kon brood volksvoedsel worden. Het werd bijv in wijn gedrenkt gegeten als ontbijt met druiven, olijven, melk en eieren. De armsten aten in de namiddag of avond bij hun hoofdmaaltijd (cena) puls met wat zout en vet en anderen voegden er bijv olijfolie, groenten, eieren, kaas en incidenteel vlees of vis aan toe.

Verderop in de Romeinse tijd raakten bij beter gesitueerden eerst 2 en vervolgens 3 gangendiners in zwang. Voorgerechten (gustatio) dienden als smaakmaker. Tot de vele mogelijke ingrediënten behoorden peulvruchten (linzen bij de rijken); kruiden als venkel, zuring, brandnetel, melde, vlier, kaasjeskruid en fenegriek; olijven en kappertjes; wilde paddestoelen (boleten, champignons, truffels); schaaldieren en slakken, vogeltjes of delen daarvan (lijsters, zwaluwtongetjes etc), relmuizen; knollen als koolraap, pastinaak en biet; bladgroenten als sla en tuinkers en groenten als snijbiet, boerenkool, artisjok, broccoli, bloemkool, asperge, courgettes, prei, ui, wortel en sperzieboon. Groenten werden ingemaakt of vers gegeten. Pekelen, drogen, roken en in olie, azijn, vet of honing bewaren werden gebruikt als conserveringsmethoden. Het hoofdgerecht (primae mensae) was vlees en worst, meestal van varken of geit en zelden van de koe (deze werd als trekdier gebruikt). Wel at men konijn en haas. Als gevogelte werden gans (incl. de lever) of eend vaker genuttigd dan kip en nu en dan eindigde een zwaan of pauw in de pan. In het Romeinse kookboek de re coquinaria (over koken; ook bekend als Apicius) uit de 1e eeuw na Chr. werd m.n de smaakregel van Archestratus met voeten getreden. Er werden steeds meer geïmporteerde specerijen gebruikt; vooral peper. Garum, een saus uit gegiste en gepekelde ingewanden van vis, werd op den duur zo populair dat het een zoutvervanger werd en dat de norm opgeld deed dat men door de smaak ervan heen geen andere ingrediënten meer moest kunnen proeven. Deze vissaus smaakte mild en subtiel en er werden geneeskrachtige kwaliteiten aan toegeschreven. De productie ervan gaf echter zo’n meur af dat ze binnen de bebouwde kom werd verboden en vaak in het buitenland plaatsvond. Als dessert (secundae mensae) dienden noten, honingcake en fruit. Men kende druiven, rozijnen, vijgen, dadels, appels, abrikozen, kweeperen en veel soorten bessen. Schaaldieren werden van nagerecht voorgerecht. Als drank bij het eten was wijn aangelengd met water het populairst, maar het populus en legionairs dronken ook wel cervesa (bier) en posca (zure kruidenwijn aangelengd met water). De Italiaanse wijnbouwtradi­tie dateert wellicht van voor de Romeinse tijd.

Het woord salaris stamt uit het Romeinse woord voor zout. Romeinse legionairs werden wel in zout uitbetaald. Zout was veel kostbaarder dan nu omdat het uitsluitend uit zeezoutpannen werd gewonnen. Pas in de 19e eeuw ging men het uit mijnen halen waardoor het goedkoper werd.

Maaltijden (vooral met gasten) konden de hele avond duren. Voedingswaarde deed er niet toe. Wat wel telde was dat het voedsel makkelijk weg at. Vochtafdrijvend werd ook hoog aangeslagen, maar men behoorde zelfbeheersing te betonen door hiermee te wachten tot na de maaltijd (weggaan tijdens het aanliggen werd onbeleefd gevonden). Voor de maaltijd werden handen en voeten gewassen. Mannen aten leunend op kussens op banken rond de tafel in een hoefijzervorm zodat de slaven er bij konden. De vrouwen zaten tegenover hen op stoelen. Men pakte het eten met de vingertoppen. Botjes e.d werden op de grond gegooid voor de slaven om op te ruimen. Als bestek kende men 2 soorten lepels, één voor vloeibare zaken en één met een scherpe punt voor schaaldieren (de voorloper van de vork). Men kende ook servetten en na iedere gang werden handen opnieuw gewassen. Na de hoofdmaaltijd was er een pauze waarbij de huisgeesten (Lares), een offerande kregen aangeboden van vlees, wijn en cake. In het warme seizoen werd veel buiten gegeten op speciaal daarvoor aangebrachte stenen banken en tafels. Conversatie tijdens het eten was erg belangrijk en rijken voorzagen hun gasten van amusement door muzikanten, dansers, acrobaten en dichters op te laten draven.

  

Het dropachtig kruidige dat aan een combinatie van venkel en sinaasappel doet denken en nu nog in vermout en Ita­liaanse wijnen te proeven is gold al als typisch Romeins.

Na de Romeinse tijd

Sicilië is bijv door de Britse historicus John Dickie omschreven als bakermat van de Italiaanse keuken. In de 9e eeuw introduceerden de Arabieren er o.m spinazie, amandels, rijst, saffraan, abrikozen, suiker, citrusvruchten, meloenen, rozijnen, kruidnagel, nootmuskaat, zwarte peper, kaneel en (last but not least) spaghetti; een erfenis van het kalifaat van Bagdad. Normandische manuscripten maakten er in de 12e eeuws melding van en in de 13e eeuw van ravioli. Ravioli stamt uit Malta en zou daar best eens een Arabische erfenis kunnen zijn, maar ook in Slavische landen (pierogi) en Centraal Azië bestaan al langer dan in Italië identieke items. Vast staat in iedere geval dat de Italianen het evenmin als spaghetti hebben uitgevonden. De noormannen zelf introduceerden de braadschotel, gezouten kabeljauw en stokvis. In de middeleeuwen werd het volksdieet verrijkt met verse groenten (via kloosters), schaapsvlees en boekweit. Via kruistochten, de reizen van Marco Polo en de handel van de stadsstaten maakte men tussen 1200 en 1600 vanuit oosterse landen kennis met nieuwe specerijen, suiker en koffie (beide  aanvankelijk beschouwd als medicijnen) en rijst en met betere technieken om ijslolly’s en ijs te maken. Het oudste kookboek van Italiaanse bodem Liber de coquina dateert uit de 13e eeuw en komt uit de buurt van Napels. Maestro Martino, de chef-kok van een aartsbisschop in het Vaticaan, verving specerijen door verse inheemse kruiden. Hij beschreef recepten uit Florence en Genua en hoe men op Sicilië macaroni maakte. Zijn ideeën werden door Bartolomeo Platina uit Venetië opgenomen in een boek dat in 1475 uit kwam. Dat ging er m.n over waar de beste regionale ingrediënten vandaan komen; tot op de dag van vandaag een hot issue in de Italiaanse keuken.

Van de chef-koks van de hoven van Venetië, Florence, Rome en Ferrara verschenen meer invloedrijke kookboeken. Marineren, pocheren en grillen werden bijv veel gebruikt bij het bereiden van vis en de 1e pizzarecepten doken op, al was dat nog zonder tomaat. Tot aan de tijd van de grote ontdekkingsreizen bleven tarwe (in brood of gekookt), varkensvlees, verse of gezouten vis, kikkererwten, linzen, bonen, inge­maakte olijven en gedroogde vijgen hoofdingrediënten van het volksvoedsel. Uit Ame­rika werden nadien rietsuiker, maïs, to­maten, paprika’s, aardappels, pompoenen, kalkoenen en chocola geïntroduceerd. Maïs en maïspap (po­lenta) wonnen vooral in Noord-Italië al snel aan po­pulariteit. Itali­aanse culinaire uitvindingen (bijv het maken van sorbets) en tafelmanieren (bijv het gebruik van bestek) verspreidden zich in de 17e eeuw over Europa en de Europese hoven; o.m via Catherine de Medici en het standaardwerk “Galatheo” van Mg. Goivanni della Casa. In de 18e eeuw verschenen steeds meer kookboeken en artikelen die zich richtten op een breder publiek. Vincenzo Corrado was eind 18e eeuw de eerste met ruime aandacht voor aardappels en tomaten (pomodoro, gouden appels) als voedingsgewas en voor de vegetarische keuken. De titel La scienza in cucina e l’arte di mangeare bene uit 1891 van Pellegrini Artusi, met in hoofdzaak recepten uit Romagna en Toscane, wordt beschouwd als de canon van de klassiek moderne Italiaanse keuken. Pizza’s bestaan in hun huidige vorm vanaf 1890 en hun opkomst werd in de hand gewerkt door de ontwikkeling van een spe­ciaal tomatenras in de buurt van Napels. Sinds de 2e helft van de 19e eeuw worden pasta’s machinaal geproduceerd in fabrieken, maar veel Italiaanse gezinnen en eetgelegenheden maken ze ook nu nog zelf.

De Italiaanse keuken van nu

Binnen de Italiaanse keuken is het idee dat het oog nodig is om de smaakpapillen te laten werken springlevend. Alle regiokeukens kennen strenge regels over de wijze van opdienen en wanneer ze worden genegeerd weigert menig Italiaan het voedsel tot zich te nemen. Ook is Italiaans eten vaak opvallend kleurrijk. Pasta is een verzamelnaam voor deegwaren en de meeste Italia­nen eten het da­gelijks. Het bestaat in de vorm van lange slierten (bijv. spaghetti en tagliatelle) of korte vorm (bijv. macaroni) en in verse (fresca) of gedroogde (secca) varianten en dankt de naam aan het ui­terlijk. Voorbeel­den zijn agnelotti (vette lammetjes), orecchiette (oortjes), cannelloni (grote pijpen), vermi­celli (wormpjes) en farfalle (vlinders). Kinderen leren spaghetti eten door het rond een vork te wikkelen en met behulp van een lepel op zijn plaats te houden. De vol­gende stap is om het zonder lepel te eten. Pasta is op zich vrij caloriearm; de meeste calorieën zitten in de vergezellende sausen. Tot de veel gebruikte kruiden en specerijen in heel Italië behoren oregano, basilicum, ro­zemarijn; anijsachtige kruiden als dragon, venkel, karwijzaad en dille en laurierblad. Veel gebruikte groenten zijn tomaten, knoflook, uien, sjalotten en artisjokken.

De keuken van Noord-Italië

Mede omdat Italië nog geen 150 jaar als land bestaat spelen regionale keukens een prominente rol. Geen van deze keukens had echter in zijn huidige vorm kunnen bestaan zonder exotische ingrediënten. In de Povlakte worden om die reden naast bijv tarwe en peulvruchten veel aardappels, pompoenen, maïs, tomaten en rijst verbouwd. Ook zijn in de keuken van grensregio’s in het noorden invloeden terug te vinden uit buitenlanden als het vroegere Oostenrijks-Hongaarse rijk, Slovenië en Kroatië. In de buurt van Venetië en Triëst wordt bijv in bierhallen Weense worst, goulash en Boheemse haas geserveerd met strudel na. Verder zijn fusieschotels van pasta’s en bonen (pasta e fagioli) hier erg populair. In de keukens van Zuid-Tirol en omstreken is de aardappel belangrijk. Knoedels hebben hier de Italiaanse naam gnocchi gekregen, zuurkool kent men er als crauti en goulash is er een zondagschotel. Maïsschotels (Polenta) worden bereid met worst, kaas, vis, vlees of gevogelte. Risotto’s, romige rijstschotels, worden langs de kust gecreëerd met vis, schaal en schelpdieren en in het binnenland met bijv pompoen, asperge, radicchio (roodlof, een Italiaanse variant op witlof) of kikkerbilletjes.

Tot de beroemde noordelijke varkensvleesproducten behoren lardo (reuzel; ook in de Midden en Oost Europese keukens erg populair), diverse hammen (prosciutti) zoals parmezaanse of Toscaanse ham, de gekruide mortadella worst, cotechino en zampone uit Modena en ronde salami. Vanuit Zuid-Italië zijn sopresseta (platte salami), stokvis (oorspronkelijk Scandinavisch) en ravioli in het noorden terecht gekomen. Bekende kaassoorten zijn Gorgonzola (nu als plaats onderdeel van Milaan), Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano), het verwante Grana Padano uit Lombardije en Castelmagno uit Piemonte. Een bekende schotel uit Lombardije is het fusiegerecht tortelli di zuca (ravioli met pompoenvulling, vergezeld van gesmolten roomboter en van kalkoen gevuld met gestoofde kip of stoofvlees). In de keukens van Noordwest Italië krijgen naast boter en room bospaddestoelen, noten, wild en lokale wijnen veel nadruk. Tagliatelle zijn de klassieke pastaslierten uit Emilia Romagna. De combinatie met vleessaus uit Bologna is even klassiek. Uit Emilia Romagna komt ook de balsamico azijn. Fettucini is platte tagliatelle uit de buurt van Genua. Uit deze regio (Ligurië) stamt verder pesto; een gemalen mengsel met pijnboompitten (zaadjes uit dennenkegels), knoflook, geraspte kaas, basilicum en olijfolie. Daarnaast kent men in Ligurië en op Sardinië veel gerechten met zeevoedsel. Ansjovis wordt vaak met olijfolie en knoflook gemarineerd. Op Sardinië zijn vis en schaaldieren, everzwijn en speciale broden belangrijk. Ook vallen exotische ingrediënten als saffraan en couscous onder deze regiokeuken. De keuken van Toscane beroemt zich op haar eenvoud. Brood, kaas, olijfolie, groenten, vruchten, paddestoelen van het seizoen (bijv witte truffels), Toscaanse ham en rundvlees uit Maremma (Florentijnse steak) maken er onderdeel van uit. Veel bekende wijnen komen uit Piemonte en Toscane (bijv Chianti, genoemd naar een streek in Toscane).

De streekgerechten van Midden en Zuid-Italië

Voor de regio Umbria zijn zwarte truffels en worstjes uit Norcia en allerlei soorten zoetwatervis typerend. Naar het zuiden toe worden de keukens meer hartig. In Lazio rond Rome zijn hartige pastaschotels gangbaar. Ook kent men er het ossenstaart gerecht coda alla vaccinara. De keukens van Abruzzio en Molise zijn gespecialiseerd in lamsvlees. Saffraan is hier een favoriet kruid. Tot de items uit Campania (rond de golf van Napels) behoren lente-ui, mozzarellakaas van waterbuffels (ook verderop in het zuiden), pizza’s en toetjes als babá en sfogliatelle (erg geliefd bij de Soprano’s). M.n door de pizza is Campania echter beeldbepalend geworden in de westerse wereld. Apulië is de grootste producent van olijfolie. Verder maken zeevoedsel, lam en geit, speciale broden en veel verse groenten onderdeel uit van deze keuken. Amano is een bekende exportwijn uit de regio met in sommige jaargangen een overweldigende smaak van zoete kersen. Geroosterd vlees (m.n van het lam) is een specialiteit van Basilicata, net als het bittere digestief Amara Lucano. In de keukens van Calabrië en Sicilië zijn Arabische, Viking, Spaanse en Franse invloeden terug te vinden. Bijv het omwikkelen van schijven watermeloen met ham komt er vandaan. Tot het zeevoedsel behoren naast de zwaar bedreigde zwaardvis en tonijn zeebrasem, zeebaars, inktvis, zee-egel en veel schelp en schaaldieren. Spumone is een Itali­aanse ijssoort uit Sicilië en soppressata is een gekruide salami van orgaanvlees uit Calabrië (van origine uit Spanje). Tot de Zuid-Italiaanse groenten behoren ar­tisjokken en aubergines. In pesto uit het zuiden zit vaak gedroogde tomaat, een beetje basilicum, rode paprika of peper en noten (i.p.v pijnbomenzaad). Nero d’Avola is wijn van een Siciliaanse wijnboer die tegen de maffiabelasting is.    

Eetgewoonten en slowfood beweging

Het ontbijt (prima calazione) heeft in Italië weinig status. Het kan bestaan uit cappuccino (koffie met opgeklopte melk) met een cornetto (croissant), maar veel Italianen houden het s’morgens bij een kop espresso of cap­puccino. Ze eten daarna onderweg naar het werk of later op de ochtend vaak staand een broodje (brioche) met cappuccino bij een koffiebar. Espresso is sterke zwarte koffie die meestal na de middag wordt gedronken. Tijdens lunch of diner drinkt men meestal mineraalwater of wijn. De lunch (il pranzo) bestaat vaak uit een lichte warme maaltijd en ze wordt veel buiten de deur gegeten. De avondmaaltijd (la scena; meestal na 8 uur) is veel uitgebreider en men neemt er dikwijls de tijd voor. Vooral met gasten kan ze wel uit 5 gangen bestaan. Daarbij is de 1e gang een aperitivo, bijv in de vorm van een glas Campari, Aperol of Spritz (uit de buurt van Venetië) of een Cinzano, Vermouth of Prosecco (bubbeltjeswijn). Daarna volgt een antipasta (een koud voorgerecht dat men vaak zelf kan samenstellen), of primo (warm voorgerecht, bijv soep, vlees, vis of pasta) of allebei. Het hoofdgerecht (secondo) is een gerecht van pas gevangen vis, vlees of gevogelte. Dit gaat vergezeld van een contorno met sla of gekookte groenten. Men heeft vaak 2 nagerechten, als eerste kaas en fruit en als 2e (dolce) bijv koekjes, tiramisu (laagjesgebak: letterlijk vertaald: pak me op) of ijs. Daarna wordt eveneens 2 keer afgesloten, eerst met koffie en daarna met een bitter likeurtje als grappa, amara of sambuca om de koffie te laten besterven.

Italië kent een aantal types eetgelegenheden. Zo worden boerderijen die eten en onderdak (in combinatie) bieden steeds populairder (agriturismo). Een trattoria is een kleinschalig familierestaurantje met lage prijzen en een informele sfeer. In noordoost Italië (Friulië) kennen wijnboeren de frasco/ locando waar ze de eigen wijn serveren met hapjes. Ook bestaat in Noord-Italië de polentaria met o.m maïsschotels. Een pizzeria of ristorante kan men overal vinden. In de buurt van Napels verkoopt een spaghettaria pasta schotels en in een tavola calda (hete tafel) kan men in de rij gaan staan om warme regionale schotels te bemachtigen. Als tegenwicht tegen fastfood werd in 1986 door de Italiaan Carlo Petrini de slowfood beweging begonnen. In 1989 werd ze internationaal en men voerde de slak in als symbool. Kort na de millenniumwisseling waren er al 80.000 leden in meer dan 100 landen. De beweging stelde zich oorspronkelijk het behoud van traditionele voeding en dranken ten doel, maar later werd het accent verbreed naar duurzame ontwikkeling en onthaasten. Daarom is men ook voorstander van langzaam groeiende gewassen en er bestaat affiniteit met biologische landbouw en groene partijen. Het hoofdkantoor van de beweging is gevestigd in Bra Piemonte.

Begin 2009 kwam vanuit de rechtse hoek een beweging op om de culinaire eigenheid van Italië te waarborgen. Zo namen de gemeenten Lucca en Milaan het voortouw om geen vergunning meer te geven voor het openen van een exotisch restaurant. Vanuit het perspectief dat de Italiaanse keuken in wezen meer allochtoon dan autochtoon is en dat Italianen met hun pizzeria’s  de hele westerse wereld overspoelden is dit een opmerkelijk verschijnsel. Het feit dat men selectief weert (sushi en kebab mogen niet en Frans eten wel) riekt naar xenofobie. Linkse partijen bedachten al de term gastronomisch racisme.