Culinaire geschiedenis

De culinaire geschiedenis van Slovenië vertoont parallellen met die van Oostenrijk en Hongarije. Peulvruchten (m.n bonen en linzen) en gra­nen (m.n. tarwe, gierst en gerst) hebben in Slovenië heel lang gediend als basisvoedsel. Naast wild waren varkens en kippen (en lokaal vis, schaaldieren, schapen en geiten) met als aanvulling noten, tamme kastanjes en bospaddestoelen de voornaam­ste eiwitbronnen. In tijden van schaarste aten de armen ook wel eikels. Tot de inheemse kruiden behoren tijm, majoraan, munt, me­lisse, salie en laurierblad en tot de inheemse vruchten wilde aard­beien, bramen, bosbes­sen, pruimen, appels en peren. Bospaddestoelen, tamme kastanjes, noten en bosbessen/ bramen worden als hobby nog steeds in het wild verzameld net als kruiden en paardebloemen (regrad). Als het er in het voorjaar geel van staat verzamelt men bijv paardebloem en blad om tot sla te verwerken. Eikels en cichorei dienden vooral vroeger als basis voor warme dranken en honing en (hutten)kaas en andere zuivel (melk, yoghurt, zure room) staan ook nu nog op het menu. Rapen, kool, wortels, witlof en koolrabi ho­ren bij de langst gebruikte groenten. In de 1^e helft van de 15^e eeuw werd boekweit (ajda) geïntroduceerd vanuit Mongolië. Slovenië is het enige EU land waar dit uiterst gezonde gewas tot op de dag van vandaag als volksvoedsel dient, bijv als basis voor žganci (een soort polenta) en kaša. Iets later vond vanuit het middenoosten en via de Balkan de techniek van het bakken van ongezuurde broden ingang. Vanaf de 17^e eeuw werden peper en kaneel geïmporteerd en in de 18^e eeuw arriveerden vanuit de nieuwe wereld de eerste maïskolven, pompoenen en aard­appels. Bij bijzondere gelegenheden kwam er gans, eend of (vanaf de 18^e eeuw) kalkoen op tafel. In 1799 kwam het 1^e kookboek in het Sloveens uit van de hand van Valentin Vodnik.

Regiokeukens en invloeden uit buurlanden

Via http://www.slovenia.info/?home=0 kan rechtsonder op de pagina cuisine and wine de reader Taste Slovenia worden gedownload met gedetailleerde info over gerechten en de vele regionale eetfestivals en eetgelegenheden. Uit de vele pappen en stoofpotten die men vanouds kent zijn meer dan 100 soepen ((juha) voortgekomen. Bonen­soep is in Slo­venië bijv erg populair. Vroeger onderscheidde men de keukens van de stad, boeren, hutten, kastelen, kloosters en pastorieën. Daarnaast hebben zich mede uit de variatie in het landschap regionale variaties in keukens en eetgewoonten ontwikkeld. Krabben komen alleen voor in rivieren in het midden van het land. De Karst regio kent een beenham (kraški pršut) die moet drogen in de bora wind die alleen daar en langs de kust waait. Ook vlees en kaas van schapen en geiten en olijven en zeevoedsel worden sterk geassocieerd met de kustregio. In de bergen en in de zuidoosthoek worden vanouds relmuizen, kwartels en zelfs egels gegeten. In midden Slovenië kenden mijnwerkers in kolenmijnen de omelet funšterc die ook wel als mijnwerkerzon werd betiteld. Men deed er bij het seizoen passende kruiden of fruit door (bijv paardebloem, vlierbloesem/bes, appel) en ook de combi met bonen en aardappel kwam voor. Uit de buurt van Ljubljana komt ričet; een maaltijdsoep van gerst, bonen en aardappel met varkensvlees en bijv wortel, peterselie, selderij, tomaat, prei, ui en knoflook. In Bled in de toeristische bergregio in het noordwesten vond men in 1953 de kremna rezina of kremšchnita (van het Duitse Cremeschnitte) uit, een lokale variant op de tompouce.

Invloeden uit buurlanden spelen een grote rol. Op gerechten uit deze landen heeft men eigen varianten gemaakt. Veel gerechten komen uit de regio langs de Oostenrijkse grens. Zo kent men Duits gebak of strudel (zavitek), schnitzel (dunash zrezek) en aardappel­balletjes (njoki). Zure soep uit Stiermarken met o.m varkensvlees, zure room en mediterrane kruiden heet štajerska kisla juha. Ook de krainer worst (kransjka klobasa) met een nauwkeurig omschreven samenstelling en bereidingswijze komt uit die buurt (er is tevens een variant met een soort Emmentaler kaas). Hetzelfde geldt voor matevž (afgeleid van de naam Matheus; bonenpuree met zwoerd en aardappel, boter, zure room, laurierblad en knoflook), een nogal zwaar te verteren en in die zin typisch Sloveens bijgerecht bij zuurkool of rapen, prežganka (een bruine soep met meel, karwijzaad en ei) en het hoofdgerecht mavželj (oorspronkelijk van orgaanvlees van varken). Het Sloveense deel van het schiereiland Istrië kent naast zeevoedsel Italiaanse invloeden zoals in de lenteomelet frtalja met hop, wilde asperge, cichorei, tomaten, knoflookkiemen en andere kruiden. Ook risotto (rizoto) en ravioli (zlinkrovi), pizza en pasta’s zijn over­gekomen uit de Italiaanse keuken. Uit het uiterste oosten stamt het laagjesgebak prekmurska gibanica met blauwmaanzaad, walnoot, appel en rozijn. Granen spelen in deze graanschuur van Slovenië traditioneel een belangrijke rol. Paprika en goulash (golaz: kip of runderstoofpot met paprika en pepers) stammen uit Hongarije. Uit de Balkan komen kebab en burek (paté met vette kaas of appelgebak uit Bosnië).                

Gerechten

Vanouds is de Sloveense keuken een zware Slavische boerenkeuken met bijv veel orgaanvlees, varkensvlees en zure room, kool, bonen en aardappels. Thans bestaat de trend om gezonder te eten met meer vleessoorten, vis, volkoren, groenten en fruit. Tot op de dag van vandaag wordt bij iedere maaltijd (zo ook bij de bonensoep) brood (kruh) gegeten. Als authentiek Sloveens gelden diverse gevulde en laagjesge­rechten als strukjli (noedels met een spijsvulling of een vulling van vlees en/ of groente) en strukelji (deeglaagjes van boekweit of tarwe met een vulling van bijv huttenkaas, walno­ten, aard­appel, munt, bonen of boekweit). Het kan als bijge­recht, hoofdgerecht (met een salade) of toetje (met bijv. een zoete roomsaus) worden gegeten en het wordt genoemd naar de vulling. Er bestaan wel 100 recepten voor. Ook diverse soorten gebak waaronder potica of patisa (cake met laagjes, bijv met noten in min­stens 50 varianten) en wildbraad­ge­rechten (bijv. wildzwijn, berenbout en reebout met cranberry’s) horen bij de authentieke keu­ken. Slovenen eten naar regionale maatstaven veel vis; in de bergen fo­rel, langs de kust zeevis en ander zee­voedsel en in het oosten karper en meerval.

Maaltijden

Een ontbijt kan in Slovenië bestaan uit brood, een broodje of een croissant met worst, salami, kaas of jam maar anderen nemen een uitsmijter of een granenontbijt (bijv op basis van žganci) met melk of (drink)yoghurt. Meestal gaat e.e.a vergezeld van koffie of thee. Sommigen ontbijten voor ze gaan werken in een gostilna (een gasthuis of herberg; een populair type eetgelegenheid). Wie gewone koffie bij het ontbijt wil moet het er bij zeggen, omdat espresso of Turkse koffie vaak standaard wordt geserveerd. Rond 10 uur is er een koffiepauze die sommigen reeds als lunchpauze gebruiken omdat ze tot 3 uur moeten werken en pas daarna weer kunnen gaan eten. Traditioneel eet men s’middags warm. In de kantine op werk of op­leidingsinstituut gebeurt dat vaak nu nog. De avondmaaltijd kan dan bijvoorbeeld bestaan uit soep met brood.

Eet en drinkgewoonten

De Slovenen kennen thans een zekere voorliefde voor kapoen (vetgemeste, gesne­den haan), eend, big, zuiglam, kalfsvlees en veulen; maar het vlees van volwassen runderen en varkens (salami, ham, spek, bloedworst, orgaanvlees etc.) wordt toch nog het meest gege­ten. De eetgelegenheden zijn onder te verdelen in restavracija (chique restaurants), gostilna en gostišče (degelijke herbergen waar volgens veel Slovenen een beroete keuken bij hoort) en bife of okrepčevalnica (junkfood). Salades van komkommer, bonen of aardappels worden in restaurants vaak ge­ser­veerd met rode uienringen. Wie er sla bij wil moet het bijbestellen. Slovenen zijn grote liefhebbers van ijs en (bos)bessen. Aan koffie (kava) drinkt men vooral de sterke Italiaanse of Turkse varianten en ijsthee en vruchtensappen zijn populair als fris­drank. Malinovec is frambozensap en rode bessensap heet ribez. Men kent coca-cola en een eigen merk cola en beide worden ge­serveerd zonder ijs en met een schijfje citroen. M.n. kant en klare diepvries en ba­bymaaltijden zijn na 1995 erg populair geworden. Als reactie op de populariteit van fast­food werden slowfood-diners na 2000 een trend. Deze vinden zowel thuis als in restau­rants plaats en kunnen uit wel 8 gangen bestaan met bij iedere gang een andere soort wijn. Bier (pivo, bijv te bestellen in een pivnica; kroeg) is de meest populaire alcoholische drank. De bekendste eigen merken zijn Union en Lasko (geit) en aan importbier is bijv Guiness geliefd. Bier wordt ondermeer gedron­ken bij de pizza. De Slovenen zijn trots op hun eigen wijnen (vino; veel riesling en char­donnay) en drinken de beste kwaliteit zelf op. Met name voor de toeristen bestaan enkele door gostilna’s opgezette wijnroutes. Sterke drank is dikwijls eigen brouwsel. Zo kent men slivovice (pruimenjenever), jabonènik (appelcider), žganje (Slo­veense cognac) of medeno žganje (mede), brinjevec (gestookt van de jeneverbes) en sadjevec (appelbrandy). In 2005 werd in Slovenië 19% van het huishoudbudget besteed aan voedsel, drank en tabak (EU25 gemiddelde).