Achtergronden en basisingrediënten

De traditionele Tsjechische keuken is een calorierijke en hartige boerenkeuken met een hoofdrol voor seizoensingrediënten. Men gebruikt veel granen en (varkens)vlees en weinig groente. Ze lijkt op die van Slowakije en kent wisselwerking met de keukens van m.n. Beieren, Oostenrijk en Hongarije (de 19^e eeuwse dubbelmonarchie) en Polen. In de loop van de historie ontwikkelde manieren om voedsel te conserveren zodat het hete zomers en koude winters kon doorstaan (pekelen, roken, drogen, inmaken etc.) zijn ver ontwikkeld. Relatief velen in het land beschikken over aardappelen, groente, fruit (boomfruit, kleinfruit) en scharrelvee (kippen, eenden, varkens etc.) van eigen erf, zomerhuis of volkstuin. In Tsjechië worden (anders dan in Nederland) de EU regels zo uitgelegd dat thuis slachten (sabijačka) nog goed mogelijk is en dat bijv. van een geslacht varken vrijwel alles kan worden gebruikt. Het gebeurt meestal in de winter en geldt als een speciaal plattelandsgebeuren waarin hele families meehelpen. Ze krijgen dan delen van het varken mee naar huis in een mand. Traditioneel eet men het meest varkensvlees, gevolgd door kip en rundvlees. Populaire producten van het varken zijn worst, spek, ham en braadvet/ reuzel. Gans of eend at men bij bijzondere gelegenheden. Vanouds zijn karper(kapor) en forel de meest gegeten vissoorten. Karper hoort bij de traditionele kerstdis. Veel Tsjechen verzamelen ook nu nog paddenstoelen in het wild. Over bospaddenstoelen leest men op veel Nederlands en Engelstalige toeristische sites over de Tsjechische keuken niet of nauwelijks iets. Wellicht respecteren de makers ervan dat Nederlanders en Angelsaksen angsthazen zijn op dat gebied. Daarmee negeren ze echter een hoofdonderdeel van de Tsjechische culinaire interesses en identiteit en een unieke eigen bijdrage aan de culinaire wereld. De Tsjechen zijn meesters in het bereiden van gerechten van de meest uiteenlopende soorten paddenstoelen. Deze worden het ­hele jaar door ver­zameld (behalve bij langdurige droogte of strenge vorst) en de kunst is om een gerecht zo samen te stellen dat de soort volledig uit de verf komt.

In de Tsjechisch keuken wordt opvallend veel gepaneerd. Kenmerkende kruiden en specerijen zijn knoflook, mosterd, mierikswortel, komijn, karwijzaad, maanzaad, maggiplant, laurierblad, piment, majoraan, dille en peterselie. Traditioneel zijn uien en kool (bijv. witte, rode en boerenkool) de belangrijkste groenten. Kool wordt vaak verwerkt tot zuurkool. Verder ziet men veel prei, wortel, selderij, spinazie en augurk en (van latere datum) tomaat en sla. Aardappels worden ook erg veel gebruikt. Voor de 2^e wereldoorlog was de Tsjechische Krasava aardappel in heel Europa be­roemd van­wege zijn smaak. Ze worden wel gebakken, maar vaker gekookt. Zo zijn aardappelsalades, aardappelsoep (bramborova polevka) en aardappel knoedels (bramborové knedliky) populair. Knoedels zijn wellicht het meest karakteristiek element uit de Boheemse/ Tsjechische keuken (ze staan in Duitsland ook bekend als Boheemse knoedels). Het zijn gekookte en gepaneerde deegballen (meestal uit tarwemeel) die als ze groot zijn vaak in schijfjes worden gesneden. Vaak worden ze gevuld zodat men door een warm roomzacht meellaagje heen bijt om iets hartigs, zoets of zuurs te ontmoeten. Voor veel Tsjechische lekkerbekken benadert deze ervaring het summum van genot. De copieuze sausen (omáčka) waar ze meestal van vergezeld gaan (veel zure roomsauzen) zijn eveneens karakteristiek voor de traditionele Boheems Moravische keuken. Naast tarwebrood eten Tsjechen veel roggebrood. Van tarwe wordt soms ook bier gebrouwen, maar dat gebeurt meestal uit gerst. De Tsjechische hopcultuur kent een rijke geschiedenis en dat is vaak te proeven aan het bier. De oudste nog bestaande bierbrouwerij Regent werd opgericht in 1379. Zuid Moravië kent sinds de 4^e eeuw na Chr. een wijncultuur en in de 14^e eeuw was wijnbouw in Noord Bohemen meer winstgevend dan de graanhandel. Dankzij keizer Karel IV werd vanuit Frankrijk de Pinot noir druif geïntroduceerd en later kwam daar vanuit Duitsland de Tramiener druif bij. De Tsjechen drinken bijna al hun wijn zelf op.

Traditionele gerechten

Soep vooraf is in Tsjechië erg populair. Thuis bevat het bijv. peulvruchten, tomaten, prei, broccoli, (bos)paddenstoelen, goulash, aardappel en vis (meestal karper). Soepen (polévky) van ossenstaart, kip, kool of knoflook verrijkt met bijv. noedels, ham, kaas, worst, rauwe ei en bieslook zijn meer kenmerkend voor de horeca. Een hoofdgerecht (hlavní chod) bestaat in de horeca uit vlees (maso) o.i.d. met een bijgerecht (přiloha) van bijv. een aardappel product, rijst, knoedels of brood. Als nationale hoofdgerechten  gelden met knoflook ingewreven gebraden varkensschnitzel met knoedels en (zuur)­kool (Vepřo-knedlo-zélo; in Noord Bohemen Knedlo-Vepřo-Zelo:) en schijven rosbief in een rijke groen­teroomsaus van wortel, knolselderij en peterseliewortel met in schijven gesneden knoedels, gegarneerd met slagroom, een eetlepel cranberry compote en een schijfje citroen (svičková). Gerookt vlees met dikke kruidige sau­sen op basis van varkensvlees of rundvlees met mosterd of mierikswortel (sterke radijs­smaak) zijn karakteristiek. Praagse hammen (sunka), gepaneerd met brooddeeg, vormen een middelpunt van menig buf­fet met sloten bier. Noedels eet men wel met spinazie en gebakken ei, maar er is ook een Oostenrijkse variant met ham (Šunkofleky). .

Vanwege de rijke biercultuur kent men veel snacks die lekker zijn bij bier en oorspronkelijk bekend staan als kroeghap. Daartoe behoren bramboráky (in Pilsen smunda of vošouch, in Tsjechisch Silezië strik of striky). Dit zijn gepaneerde aardappel pannenkoekjes gekruid met majoraan, peper en knoflook met zuurkool en soms met stukjes worst (al hoort dat niet want ze gelden als vegetarische hap). Ook spekáčky (gepekelde braadworst in een zoetzure azijnsaus met zwarte en cayennepeper, laurierblad en veel rauwe ui) en Pivní sýr (bierkaas; een zachte kaas die met rauwe ui en mosterd dient als broodbeleg) komen uit het kroegcircuit. Een andere bekende snack is smažak (voluit smažený sýr), gepaneerde gebakken kaasschijf (bijv. Edammer kaas), geserveerd met aardappel en tartaarsaus; een koude saus op basis van mayonaise met augurk, ui, mosterd, kappertjes en peterselie. Bekende kazen van eigen bodem zijn Nakládený hermelin (een in olie met peper en ui gemarineerde camembertachtige kaas) en Olomoucké syrečkly of tvarůžky uit de buurt van het Moravische Olomouc, een geurige oude kaas, gemaakt volgens een procedé uit de 15^e eeuw. Ook deze kazen worden wel gepaneerd en gebakken, bijv. op bramboráky. Bij party’s zijn obložené schlebičky erg populair, stukjes stokbrood met bijv. vleeswaren, zachte kaas of een salade van vlees, vis, schaal/ schelpdieren of paddenstoelen. Vaak worden ze afgemaakt met schijfjes augurk en gekookt ei en een toefje peterselie. Oud brood gebakken in reuzel, ingesmeerd met knoflookboter en belegd met tartaar gemengd met items als ui, eigeel, peper, komijn, paprika, mosterd en/of tomatensaus heet topinky.    

Tot de nationale toetjes (moučniky) behoren fruitknoedels (Ovocné knedliky), gepaneerde vruchten (vaak pruimen of abrikozen) met poedersuiker, room en soms blauwmaanzaad. Ze worden ook wel gegeten als hoofdmaaltijd. Buchty (Buchteln in het Duits) zijn grote knoedels met een zoete vulling die ook in omliggende landen populair werden. Met romige vanille vulling heten ze Buchtičky se šodo. Koláče zijn een soort donuts met een zoete vulling (bijv. van pruimen en blauwmaanzaad). Tsje­chische crêpes (palačinki) worden dikwijls bereid met abrikozen. In restaurants wordt er bijv. gemalen noten, slagroom, ijs en/of chocoladesaus aan toegevoegd. Powidla (pruimenmoes) is een Bo­heems bijgerecht dat traditioneel vanaf 28 september (boerendag, het einde van de prui­mentijd) te krijgen is omdat het op die datum wordt gemaakt. Apfelstrudel heet in Tsjechië jablečný závin en medovnik is een Tsjechische honingcake. Bij de traditionele kerstgerechten hoort o.m. gebakken karper. Karpers worden dan levend gekocht en dikwijls een paar dagen ondergebracht in de badkuip ter lering en vermaak van de kinderen. Meestal wordt er één opgegeten en één vrij gelaten. Sikkelvormige snoepjes met de smaak van amandel en va­nille en een laagje suiker (vanilkové rohlicky) of kerstcake (vá­nocka), een lichte vruchtencake, zijn populaire kersttoetjes.

Eetgewoonten

De traditionele Tsjechische keuken sluit met al haar calorieën, cholesterol en zout beter aan bij zich in het zweet werkende boeren en arbeiders dan bij de zittende levensstijl van nu. Ook nu nog eet men echter veel zout, reuzel en suiker en in het winter­sei­zoen vormen salami, kaas en mayonaise bijv. vaak hoofdingrediën­ten van salades. Het bewustzijn van gezonde voeding is echter gegroeid en rond 2002 was de meerderheid van de Tsjechen (meer naarmate het opleidingniveau hoger is) overgegaan op gezonde eetge­woonten (volkoren, rauwe groenten, dagelijks fruit, weinig of onverzadigde vetten, niet teveel snoepgoed of eieren). Als ontbijt is brood met vleeswaren en kaas etc. het meest gebruikelijk, vergezeld van koffie, warme chocomel, vruchtensap of thee (vaak met een beetje citroen). Men eet rond 12 uur vaak in kantines en ook wel in cafés of restaurants. Vaak is de lunch hoofdmaaltijd. In cafés kan men bijv. een warme lunch bestellen. Vooral op zondag is samen eten een familiegebeuren waar uitge­breid zorg en aandacht aan wordt besteed. Traditioneel eet men ’s avonds vaak een broodmaal­tijd met vlees en kaassoorten. Deze gaat bij beide geslachten dikwijls vergezeld van erg hoppig bier (pivo) uit grote pullen of van rode wijn uit Zuid Moravië. Fastfoodke­tens en etni­sche res­taurants waren rond 2000 nog in opkomst. Men kon toen bijv. al Itali­aans, Japans, Chinees, Vietna­mees, Indiaas en Mexicaans uit eten. De Tsjechen zelf gingen destijds gemiddeld 2 keer per jaar naar een restau­rant. Verder gin­gen ze gemiddeld 2 keer per maand naar een fastfoodketen en ze aten eens per maand pizza en één keer per week een ijsje. Thans zijn de avondmaaltijden op een niet altijd even gezonde manier gevarieerder geworden doordat fastfood echt een vaste plek heeft verworven. Tsjechië is en blijft echter ook bij uit­stek een land met mogelijk­heden om copieus te dineren in een romantisch kasteel tegen een naar westerse begrippen zeer aantrekkelijke prijs. De eettijden zijn in Tsjechië relatief vroeg doordat de ochtendmens normbepalend is.

Tsjechische huishoudens geven relatief veel uit aan eten en (niet alcoholisch) drinken en genotsmiddelen. Het aandeel van het huishoudbudget voor eten en drinken (per persoon met vereffening naar koopkracht) lag in 2008 op 16,5% (18,4% in 1998, d.w.z. -1,9%; EU27 12,8%, -0,6%) en aan genotsmiddelen (m.n. drank en tabak) besteedde men aldus berekend 7,8% van het budget (+0,1%, EU 3,6%, -0,5%). Het deel voor hotels en restaurants lag iets onder de Eu normaal en was tegen de EU trend in wat gezakt (6,8% in 08, -0,9% t.o.v. 1998; EU 8,5%, +0,3%; bron Eurostat). In 2005 gaven huishoudens relatief veel uit aan alcohol (1,6% van hun budget; EU27 1,2%) en vlees (5 om 3,8%) en naar verhouding weinig aan restaurants en cafés (2,9 om 3,9%).

Drinkgewoonten

Het vele mineraalwater is behalve in bronnenbaden ook in drankjes terug te vinden. De Tsjechen drinken veel bronwater. Kofola, een cola-achtig drankje dat stamt uit de communistische tijd, is tevens populair. Sommigen noemen het zelfs het enige goede dat de communisten nalieten. Vrijwel alle wijn die de Tsjechen maken drinken ze zelf op. Bier (pivo) is de volksdrank bij uitstek. Velen in het land gaan graag naar het café en som­migen kunnen dusdanige hoeveelheden bier op dat ze iedere Ier of Beier met pretenties met gemak onder de tafel zuipen. De belangrijkste merken zijn het wat kruidige Urquell en het wat zoetere Budweiser (uit Budvár). Bier wordt wel opzettelijk door het eten gedaan, bijv. bij Bo­heems biervlees of biersoep. Fernet Stock en Becherovka (genoemd naar Dr. David Becker uit Karlsbad) zijn populaire kruidenbitters, maar slivovice (pruimenjene­ver), de sterkste borrel ter wereld, wordt beschouwd als de nationale slok. Tsjechische ken­ners beweren dat het pas na het 4^e glaasje lekker begint te smaken. Een bekende producent ervan is de firma Jelinek uit Visovice in Zuid Moravië (niet te verwarren met de Hongaar Jel­linek die tijdens zijn leven mensen juist van de drank af wilde helpen en naar wie een verslavingkliniek in Amsterdam is vernoemd).