Culinaire geschiedenis

Via Bulgarian cuisine is veel te achterhalen over de Bulgaarse keuken. Het Bulgarije van nu viel onder de eerste Europese gebieden waar naast jagen, vissen en verzamelen landbouw werd bedreven. Verzameld werden wilde kruiden (m.n. brandnetels, maar ook daslook en zuring zijn nog erg in trek), noten (hazelnoot, walnoot), tamme kastanjes en bospaddenstoelen. Rond 1500 v Chr. woonden er al veel boeren die vee hielden (bijv. paarden, varkens, runderen en schapen, ook nu eet men in het voorjaar veel lamsvlees). Ook werden granen, fruit en druiven verbouwd. Men bakte brood uit tarwe, gierst en rogge, maar granen werden ook vaak gekookt. Verder maakte men yoghurt en kaas. Het gebruik van yoghurt is in de regio al zo’n 3000 jaar bekend en het oudste recept voor het maken ervan van Bulgaarse bodem werd in 1944 ontdekt en dateert uit de 3e eeuw voor Chr. Er worden allerlei heilzame effecten (waaronder leven verlengende eigenschappen) aan toegedacht (Stamen, Bulgarian). Wel zakte in Bulgarije de consumptie pp/pj ervan van 40kg in de 80er jaren naar 22kg in 2001. De voorchristelijke Thraciërs produceerden wijn (de Griekse culten rond de wijngod Dionysus stammen bijv. van de Thraciërs) en in de 80er jaren was Bulgarije de 2e wijnproducent ter wereld. Daarna zakte de productie maar recentelijk nam ze weer toe (+5% in 2011 t.o.v. 2010, Bulgarian). Tijdens het eerste Bulgaarse rijk (681-1018) ontstond een fusiekeuken uit die van de Thraciërs, Grieken, Romeinen, de uit Turkse regio afkomstige proto-Bulgaren en Slaven. Als basis werden naast bonen, linzen en erwten granen gebruikt als gierst, gerst, haver, rogge en tarwe. Naast wild was er vlees van schaap/lam (veel gegeten in het voorjaar), geit, varken, rund en kip en aan groenten at men o.m. kool, wortels, bieten, rapen, uien en knoflook. Vanaf de 17e eeuw werden items uit de nieuwe wereld als maïs, aardappel, tomaat, pompoen, kalkoen en paprika belangrijk. Paprika’s kwamen via de Ottomaanse Turken en vanuit Bulgarije, Roemenië en Hongarije uiteindelijk ook in NL terecht.

Net als de Griekse keuken kent die van Bulgarije een aanzienlijke erfenis uit een lange periode van Ottomaanse overheersing (in BG van 1386-1878). Er vallen bijv. ook ingrediënten onder als aubergines, koffie en rijst en kruiden/specerijen als oregano, zwarte peper, kaneel en gember. Verder nam men een aantal bereidingswijzen en gerechten uit het oosten (Turkije en verder weg) over waar men vaak een eigen draai aan gaf. Voorbeelden zijn pitabroodjes, kebabachtige voorgerechten als kyufte, kebapche, döner en shaslik (details onder “de keuken van nu”), de rijstschotel pilaf, zure soepen (bijv. de koude soep tarator), gevulde druiven of koolbladen (sarma, dolma: bijv. bij feestdagen en trouwerijen met Bulgaarse yoghurt er naast), gemengde stoofpotten (gyuvech, de potjes waar het in bereid wordt heten gyuvecheta), moussaka en het nagerecht baklava (zoet laagjesgebak met noten). Uit verzet tegen de islamitische Turken en behoefte aan eigen identiteit werd varkensvlees een soort cultuuricoon en wonnen vegetarische gerechten voor orthodoxe vastentijden terrein. Huishoudens waren veelal te arm waren voor een eigen oven en zo werden eenpansgerechten/ stoofpotjes met veel soorten groente en vlees (collectieve ovens) een kenmerk van de keuken. Bulgarije is heel lang een land geweest van voornamelijk arme boeren met een traditie van thuis slachten en niets verloren laten gaan (ook nu nog veel orgaanvlees en gehakt).

Na de Ottomaanse tijd kwam er meer ruimte voor invloeden uit meer westelijk gelegen mediterrane en Balkanlanden en andere Europese landen. Dit droeg er bijv. toe bij dat koude salades en chutneyachtige smaakmakers belangrijk werden. In de communistische tijd (vooral na 1968) werden vanuit schaarste wel traditionele ingrediënten vervangen. Zo gebruikte men vaker vet in plaats van plantaardige olie, augurken vervingen olijven, men maakte kunstkaviaar uit griesmeel en peulen en voor mayonaise verving men eieren deels door zuivel. Via promotie door Balkantourist, het staatsbureau voor toerisme, werden bijv. shopkska salade, het ovengerecht kavarma, Bulgaarse bonensoep (met bijv. ook munt) en gevulde paprika verheven tot ware iconen van de Bulgaarse keuken. Na de val van het communisme werden vaak weer nieuwe ingrediënten toegevoegd, bijv. paprika, kaas en een gebakken ei aan kavarma. Men eet steeds meer producten die bij een westers consumptiepatroon aansluiten (incl. junkfood). Gerechten als goulash, paella, pizza en spaghetti werden bijv. gemeengoed. Na 2000 werd minder meel gekocht en meer rijst en bakproducten. De consumptie van melk en varkensvet zakte, die van vlees verschoof (meer kip en rundvlees, minder varken, geit en schaap; meer worst en broodbeleg, minder blikvlees) en vis en dranken worden steeds meer genuttigd. De stijging van de verkoop van frisdrank en bier is het meest opmerkelijk. Aan groenten werden tomaat, ui, peper en paprika, komkommer en kool erg populair. Wel vormt het prijsverschil met de veel goedkopere traditionele producten voor velen een barrière. Tot op de dag van vandaag komt dan ook veel voedsel van eigen tuin of erf en voor seizoensproducten bleef een hoofdrol weggelegd. Ook houden velen traditionele gerechten (voor feestdagen: zie feestdagen & folklore) of regiogerechten in ere.  

Basingrediënten en smaakmakers van de keuken van nu

Onder de basisingrediënten van de eigen keuken vallen aan dierlijke eiwitbronnen varken, kip en lam (m.n. in het voorjaar) en in mindere mate rund of kalfsvlees (stierkalfjes omdat men vee vooral voor de zuivel houdt) en vis (m.n. langs kust en Donau; veel karper, makreel, sprot en meerval) en aan vegetarische alternatieven zuivel, peulvruchten (bonen, linzen, erwten), noten en paddenstoelen. Zuivel producten waar men moeilijk om heen kan zijn Bulgaarse yoghurt, melk, kaas (m.n. sirene, een feta-achtige zachte en kruimelige witte kaas en kashkaval, een halfzachte gele schapenkaas) en eieren. Bij de oliën is zonnebloemolie favoriet (in Bulgarije zijn enorme velden met zonnebloemen) met op afstand olijfolie. Voorname zetmeel bronnen zijn aardappels, rijst, tarwe, maïs en peulvruchten. Onder de veel gebruikte groenten vallen ui, tomaat, paprika, kool, komkommer, courgette, aubergine, pompoen, wortel, biet, sla, radijs, brandnetel en augurk. Veel Bulgaren hebben fruitbomen (m.n. pruim, appel, peer, morellen, perziken), druiven, meloenen en kleinfruit op hun erf of in hun tuin. Moestuinen zijn erg populair. Karakteristieke smaakmakers zijn kruiden als peterselie, selderij, knoflook, dille, komijn, piment, laurier, bonenkruid, tijm, oregano, dragon, munt, karwijzaad en mierikswortel; specerijen als zwarte peper, kaneel en gember en smaak versterkers als ljutenica (een chutney met veel pepers en met komijn, knoflook, tomaat, ui, wortel, aubergine en kruiden), lyutika (met pepers, tomaat, knoflook, ui, peterselie en zonnebloem olie en soms yoghurt, sirene, ei en kip) en het vaak minder scherpe kyopolu (m.n. geroosterde aubergine, knoflook, tomaat, peterselie). Ook maakt men vaak yoghurtsaus met bijv. yoghurt, olie, knoflook, paprika en dille en uiteraard kent men ook in Bulgarije tafelzuur (turshiya) met bijv. groene tomaten, paprika, pepers, (bloem)kool, knoflook, selderij, koriander, laurier en wat zout en azijn.

De keuken van nu

De Bulgaarse keuken (balgarska kuhnya) is in hoge mate een seizoenskeuken met veel eenpansgerechten met verschillende groenten/ vlees, gevulde gerechten (blad van kool, druif, biet; paprika, laagjesgebak etc.), ovenschotels en orgaanvlees. Zo kan men bijv. shkembe chorba (maagsoep), hersens (mozak) en tong (ezek) tegen komen op de menukaart. Ter verfrissing gaan veel gerechten vergezeld van een sausje van Bulgaarse yoghurt met bijv. dille en knoflook. Ook maakt men veel gebruik van smaakmakers. Vooral met gasten is het arsenaal aan voorgerechten zo uitgebreid dat het in meer gangen moet worden opgediend; gewoonlijk onder inname van één of meer borrels (bijv. vruchten brandewijn rakia, de nationale drank). Het betreft hier m.n. soepen (chorba), salades (canama) en geroosterd/ gebraden vlees vergezeld van brood, vleeswaren, chutney, tafelzuur en olijven etc. Onder de vleeswaren vallen pittige worsten met veel regio variatie als Lukanka (pittige Bulgaarse salami) en sujuk en orgaanvlees als bloedworst en pacha (hoofdkaas met veel knoflook). Qua salades is Shopska salade het bekendst (naar de Shopi in west Bulgarije; met blokjes tomaat, komkommer, ui, paprika, peterselie, sirene kaas en zonnebloem of olijfolie). Snezhanka (sneeuwwitte) is yoghurt salade van yoghurt en komkommer met knoflook en dille (Bulgaarse tzatziki); aardappelsalade (in BG vaak met prei, ui, olie en zwarte peper), salades van het seizoen (bijv. met sla, kool, wortel, paprika, bonen, vis en/of Bulgaarse yoghurt) en tafelzuur (turshiya). Bekende Bulgaarse soepen zijn de koude soep Tarator met yoghurt & komkommer en bijv. dille, knoflook en walnoot (er is ook een koude salade variant), de vaak vegetarische bonensoep bob chorba met bijv. ui, tomaat, wortel, paprika, aardappel en bonenkruid of kruizemunt, shkembe chorba (maagsoep, de Bulgaarse variant op orgaanvleessoep die op de Balkan en in Turkije bekend staat als middel tegen een kater), kippensoep met citroensap, vissoep met bijv. karper of meerval (ribena chorba) en brandnetelsoep. Warme voorgerechten zijn veelal gegrild, zoals de Turkse erfenissen kyufte (gekruide gehaktballen in saus met ui en peterselie, vgl. het Griekse kofta), kebapche (“kleine kebab”: gegrilde reepjes gehakt met komijn) en wat men in NL kebab noemt (dat heet in BG net als in Turkije döner of shashlik/shish, in BG verstaat men onder kebab een vleesstoofpot). Andere voorbeelden zijn karbonades van lam of varken, orgaanvlees (bijv. lams of kalfslever), gepaneerde reepjes kaas, kip of vis van de gril en gevulde gehaktballen (bijv. met peper, komijn, piment, ui, kaas).   

Bij voorgerechten moet men zich, om de gastheer/ vrouw niet voor het hoofd te stoten, realiseren dat er ruimte moet blijven voor het hoofdgerecht. Ook hier is de Turkse erfenis dominant aanwezig, bijv. in de vorm van kyufte vergezeld van rijst, gebakken aardappel, een Bulgaarse chutney en sla (onder kyufte tatarsko verstaat men echter een met gesmolten kaas gevulde hamburger van varkensvlees). Gyuvech is een mengsel van rijst en /of aardappel, vlees en groentesoorten, tomaten, kruiden & specerijen en olijven uit een stenen stoofpotje. Ook pilaf (rijst met vlees, kip of zeevoedsel, groente en speciale kruiden/ specerijen), moussaka (in BG bijv. met gehakt, brokjes aardappel, ui, tomaat, wortel en de bijna onvermijdelijke yoghurt) en sarma/ dolma (gevulde kool, druiven of bietenblad) vallen onder de Turkse erfenis. In BG kan hier naast gehakt met peper, komijn en anijsachtig kruid bijv. rijst, ui, wortel, kaas of paddenstoel in zitten. Ook dient men de “vulling” wel op bovenop los blad. De keus van vers blad hangt af van het seizoen en soms worden bladen ingemaakt. Drob sarma kan gevuld blad zijn, maar vaak is het een laagjesgerecht met lever van lam/ kip en verder bijv. ei, munt, paprika, rijst, tomaat, ui, paddenstoel en peterselie. Kavarma (een ovenpotje met in BG een mengsel van vlees of kip, ui, groente, bonenkruid en peper) kent een oosterse oorsprong net als de stoofschotel yahniya (bijv. met kippenpoot, pepers, tomaten, ui en aardappel).

In gevulde paprika (pelnene chiushky) zit in BG bijv. gehakt, rijst, ui, ei, kaas, groente (met kerst prei) en of bonen. Met kaas en ei gevulde paprika, pompoen of courgette heet byurek. Ook karper wordt (bijv. op sinterklaas, 6 dec.) gevuld met ui, paprika, peper, zout en ovenbereid. Varken of kip (bijv. voor moslims) stooft men met kool en groente (varken bijv. met kool, ui, wortel, tomaat, paprika, chilipeper, bonenkruid of op een bedje van zuurkool). Bij rijst combineert men kip of varken vaak met ui, bouillon, specerijen en sla. Lamskebab chomlek is een oven stoofschotel met ui, knoflook, bieslook, tomatenpuree, witte wijn, kruiden en peterselie. Van aardappels maakt men bijv. een ovenschotel van puree, groenten, worst, spek en roomsaus. Parjeni kartofi sas sirene is gebakken aardappel bestrooid met sirene kaas. Het kan bijv. gecombineerd worden met mediterraan gekruide gebraden kip, omringd door schijfjes tomaat, feta en bieslook en een yoghurtsausje. Patatnik uit de Rhodope bergen kan een omelet zijn van kaas, aardappel en ui, maar ook een ovenschotel van aardappelpuree, ui en munt en bijv. vlees, zwoerd, kaas, ei en bonenkruid. Aan de zwarte zeekust kan men midi tzigane tegenkomen, gebakken mosselen in een kruidige kaas en mosterdsaus.

De Bulgaarse keuken kent veel soorten gevulde deegwaren en bakproducten als hoofdmaaltijd, broodmaaltijd of snack. Het bekendst is banitsa; een containerbegrip voor laagjesgebak in veel varianten met vaak eigen namen. De traditionele vulling bestaat uit kaaskruim, yoghurt en ei; maar ook groente als prei of ui (luchnik), spinazie, (zuur)kool (zelnik), brandnetel of zuring en eiwitbronnen als gehakt of paddenstoelen kunnen er in zitten. Daarnaast zijn er zoete varianten met bijv. pompoen, walnoot & kaneel (tikvenik); appel (shtrudel) of suiker & vanille. Men eet ze bijv. als ontbijt met yoghurt, ayryan (smaakt naar karnemelk of kefir) of boza (gegiste graandrank); als toetje of als fastfood snack. Met kerst en oud & nieuw verstopt men gelukswensen (kusmeti) in een banitsa. Kashkaval pane is een tosti met gepaneerde kashkaval kaas en tutmanik kan omschreven worden als een met kaas en bijv. spekjes gevulde quiche. De maïspap van de Balkan die zo dik gekookt is dat er plakken uit kunnen worden gesneden heet in Bulgarije kachamak. Het kan bijv. met yoghurt of melk als ontbijt dienen, aan gerechten worden toegevoegd als bindmiddel en samen met suiker, honing, jam of fruit als nagerecht worden gegeten. In BG dient men het ook wel op als hoofdmaal met in zonnebloemolie gebakken paprika, pepers, gehakt, spek of zwoerd en met sirene kaas. M.n. in het zuiden van BG kent men trahana uit yoghurt en tarwe dat op couscous lijkt. Onder de noemer Turks brood valt naast het pitabroodje de yufka (lijkt op pannenkoek) en de zachte mekitsa. Deze is wat zurig doordat er yoghurt in het meel zit en dient als ontbijt; bijv. met suiker, honing, jam, sirene kaas en/of yoghurt. Onder dezelfde noemer (ontbijt) en met vergelijkbare toevoeging genuttigd vallen gevrek (rond sesambroodje met een gat in het midden) en popora (in warme melk geweekt oud brood, net als bij de  naoorlogse babyboom generatie in NL bekend als ontbijt of lunch voor kinderen). Vooral kozunak (paasbrood/ cake met rozijnen en limoen) restjes maken het extra lekker.

     

Onder de nagerechten vallen de zoete varianten van banitsa en kachamak. Andere bekende toetjes zijn Halva (vaak op basis van tahin uit sesamzaad of zonnebloemolie; met bijv. pistachenoten en in BG bijna altijd met aftreksel van de Brave hendrik), het Turkse laagjesgebak baklava (vaak met honig en pistachenoten), kadayaf van noten en tarwesnippers met en zoet laagje, garash cake (chocoladecake met walnoot), Turks fruit en ingemaakte vruchten op sap (compot, oshav). Onder de niet alcoholische dranken vallen kruiden en vruchtentheeën, koude vruchten/ kruidendranken (pitie), bronwater, ayryan (smaakt naar kefir), karnemelk (matenitsa), melk en boza (een licht gegist fris zurig drankje uit maïs, tarwe of gierst). Rond 2007 verkeerden de Bulgaren naar consumptie per pp/pj op de EU ranglijst van melk, gewone thee en koffiedrinkers in de onderste regionen (Lists). Qua consumptie van alcoholische dranken stond men in de EU rangorde met bier 20e, met wijn 19e en met sterke drank na Estland, Letland en Slowakije 4e. De laatste subtop klassering komt m.n. op conto van Rakia, een vruchtenbrandy met tal van ondersoorten op basis van vruchten (bijv. slivovica uit pruimen, kajsija uit abrikozen en grozdona uit druiven) of bijv. rozen (gyulova) of kruiden (bilkova). Het alcohol percentage ligt in de winkel op 40%, maar kan bij eigen brouwsels oplopen tot 60 of 70%. Mastika (47%), likeur met hars van de mastiekboom, anijs en venkel wordt nogal eens gemixt met menta (als fris zoete muntlikeur een zomerdrankje) en dan heet het “wolk”. Pelin met zo’n 40 kruiden, waaronder absint, St. Janskruid, appel en kweepeer is een kruidenbitter uit de categorie Beerenburg/  Jägermeister. In de 80er jaren was Bulgarije de 2e wijnproducent ter wereld. Daarna ging het snel bergafwaarts. In 2010 was Bulgarije de 10e wijnproducent van de Eu (+5% in 2011 t.o.v. 2010; zie Bulgarian voor o.m. de belangrijkste regio). Bekend is de rode Mavrud (genoemd naar de druif) uit het zuidwesten. De prijs kwaliteit verhouding is goed en de export groeit, maar het meeste drinken de Bulgaren zelf op. Bier werd pas in de 19e eeuw bekend in BG. Aan eigen bieren overheersen de blonde varianten. Er is ook veel importbier. Veel eigen bier wordt verkocht in PET flessen van 2 liter (meer in Beer).

Eetgewoonten en eetgelegenheden

Net als in de meeste EU landen zijn in Bulgarije 3 maaltijden per dag gangbaar (Eating Habits). Daarbij is de avondmaaltijd veruit het belangrijkst. Ontbijt en lunch zijn vaak licht. Het ontbijt kan bijv. bestaan uit koffie met belegd brood, een banitsa of boza en de lunch uit belegd brood vergezeld van een salade. Vleeswaren en kaas zijn populair als broodbeleg. Het avondmaal is uitgebreid en kent veelal 2 of 3 gangen. Daarbij zijn voorgerechten het belangrijkst, gevolgd door hoofdgerecht. Een toetje slaat men nogal eens over. Qua eetgelegenheden hebben cafés vaak (maar niet altijd) een menukaart met Bulgaarse schotels, salades en soepen. Restaurants zijn meestal wel tot 11 uur ‘s avonds open. Vaak moeten aardappels etc. en groente apart worden bijbesteld. Voor authentiek Bulgaars eten kan men terecht in mehani. Aan fastfood verkoopt men bijv. op straat veel soorten banitsi (incl. byoureki, banitsi met een ei) en verder o.m. döner (dyuner), semki (geroosterde zonnebloempitten), palachinki (pannenkoeken) en pizza. Wereldwijde fastfood en Europese supermarktketens zijn ook in BG te vinden en men kijkt al lang niet meer raar aan tegen schappen met kant en klaar en wereldkeuken. Het eten ervan is nog een 2e, want in 2007 viel het segment liefhebbers van de buitenlandse keuken met 14% onder de 3 kleinste binnen de EU (EU 45%, Full, QA10).

Uitgaven voor eten en drinken in Roemenië

Bulgaarse huishoudens geven, zoals in veel voormalige Oostbloklanden, een groot deel van hun budget uit aan eten en niet alcoholisch drinken (18,8% ervan in 2010, EU 12,9%; eten 16,2 om 11,8%; drinken 2,6 om 2,5%; vlees in 2005: BG 7,4%, EU27 3,8%). De uitgaven aan genotsmiddelen waren ook hoog naar EU maatstaf (7 om 3,6%; drank 3 om 1,6% en er wordt bovendien veel illegaal gestookt; tabak 4,1 om 2%). Voor catering (4 om 7,1%) en restaurants & hotels (6,2 om 8,6%) hadden Bulgaren relatief weinig over. In 2005 gaf men 3,1% uit aan café en restaurant (om 3,9%).