Culinaire geschiedenis

Via Croatian cuisine, Taste Croatia   en How to (enjoying Croatia) is veel te achterhalen over de Kroatische keuken. Sinds mensenheugenis wordt op het grondgebied van het Kroatië van nu gejaagd op bijv. zwijnen, herten, hazen en gevogelte en gevist op o.m. tonijn, zeebaars, karper en forel en er worden zeevoedsel, wilde plantaardige producten (bijv. mediterrane kruiden als tijm, rozemarijn, oregano, laurierblad en salie en bessen, hardfruit, noten, eikels, kastanjes en honing) en paddenstoelen verzameld. Jagen, vissen en verzamelen zijn nog steeds populair. Zo zijn de witte truffels van Istrië erg bekend. Men zoekt ze net als in Italië met honden en in het seizoen heeft zowat elk restaurant ze daar op het menu. Onder de populaire paddenstoelen van nu vallen ook oesterzwam en eekhoorntjesbrood. Aan zeevoedsel eet men nog steeds veel mossels en oesters, maar die worden nu veelal gekweekt, net als blauwvintonijnen. De laatsten worden vetgemest in enorme netten en sommige kwekers willen ons doen geloven dat ze daar kuit schieten (wat bij tonijn in gevangenschap nogal uniek is) doordat ze het zo goed hebben. Naast jagen, vissen en verzamelen kwamen vanaf 5000 v Chr. veeteelt en landbouw op. Er werden o.m. oertarwe, gerst, haver, boekweit, linzen en andere peulen en groenten verbouwd en als huisdieren kende men schapen, geiten, runderen, paarden en honden (… the). De Illyriërs langs de kust maakten al wijn ver voordat er Griekse kolonisten kwamen en de Dalmatiërs onder hen, waar de kuststreek deels naar vernoemd is, stonden o.m. bekend als herdersvolk. Vlees en kaas van de schapen die nu op de eilanden rondlopen worden geroemd om hun speciale smaak die terug te voeren is op de enorme hoeveelheden tijm en rozemarijn die de dieren eten. Ook de olie van olijven die al sinds mensenheugenis in de kustregio groeien (de oudste nog levende olijfboom in het land dateert van 1700 jaar terug; Food) staat bij kenners te boek als uitstekend van kwaliteit. Onder het aardewerk viel o.m. de peka, een klokvormig deksel waaronder vlees werd geroosterd. Een metalen versie is inmiddels zo populair dat de term ospod peke verwijst naar een kookstijl (Food).

Globaal onderscheidt men de keuken van de kustregio en die van het binnenland. Langs de kust werden vissers, herders en handelaars beeldbepalend en via Illyrische, Griekse, Romeinse, Venetiaanse en Franse invloeden ontwikkelde zich hier een mediterrane keuken met een nadruk op zeevoedsel, lamsvlees, olijfolie, mediterrane kruiden, zuidvruchten, rode wijnen en pasta’s. De kustregio stonden meer open voor vreemde invloeden. In de technieken en bereidingswijzen speelden verfijnde procedures en etiquette van edelen en handelaren een relatief belangrijke rol. Ook kwamen wel nieuwe items uit exotische oorden als specerijen hier het land binnen en vanaf de 17e eeuw maïs, aardappel, tomaat, pompoen en kalkoen uit de nieuwe wereld. Aan de basis van de keuken van het binnenland staan de Kroaten. Als rechtgeaarde Slaven waren dat boeren en de binnenlandse keuken behield zo altijd kenmerken van een boerenkeuken met meer nadruk op bijv. granen, peulen, zuivel, vlees & gevogelte en groente en op basale wijze uitgevoerde technieken als stoven, grillen, roosteren, bakken, roken, drogen en bereid vlees onder een laag vet conserveren (lodica ili tiblica; grote houten schaal).

Het Kroatische binnenland was eeuwenlang een maatschappij van adel en lijfeigenen. Bijna alle boeren vielen onder de laatste categorie en waren straatarm. Ze ontwikkelden daarom een traditie van bijv. thuis slachten en niks verloren laten gaan (met items als orgaanvlees en gehakt als erfenis) en aten tot ver in de 19e eeuw gewoon met zijn allen uit één pan (net als de aardappeleters van van Gogh). In de loop der tijden werden aan de keuken van het binnenland invloeden toegevoegd uit m.n. Turkije (tussen de 15e en de 19e eeuw stonden grote delen van het gebied onder Ottomaans gezag), Hongarije en Oostenrijk. Onder de Ottomaanse erfenis vallen bijv. ingrediënten als paprika’s (deze kwamen via de Turken vanuit Bulgarije, Roemenië en Hongarije in Kroatië terecht), aubergines, koffie & rijst en kruiden/specerijen als oregano, zwarte peper, kaneel & gember. Ook nam men soms gerechten en bereidingswijzen over uit het oosten (Turkije en verder weg), vooral vanuit Bosnië. Daar gaf men vaak een eigen draai aan waardoor ze net even anders uitvielen dan het origineel. Uit verzet tegen de islamitische Turken en behoefte aan eigen identiteit werd daarnaast varkensvlees een soort cultuuricoon en wonnen (mede uit armoede) vegetarische gerechten voor roomse vastentijden terrein. Men ontwikkelde voor veel roomse feest en heiligendagen traditionele gerechten. Koffie is echter erg aangeslagen en het land herbergt net als Oostenrijk traditionele koffiehuizen waar (zeker naar USA maatstaven) koffie van goede kwaliteit wordt geserveerd. Ook ontstonden uit de keuken van kust en binnenland op den duur allerlei mengvormen en regiovarianten. Pas na 1750 begon in Kroatië de bierproductie echt op gang te komen (daarvoor dronk men bijna uitsluitend wijn). In 1813 verscheen van de hand van Ivan Bierling een eerste Kroatisch kookboek met ruim 550 recepten.

In de 20e eeuw kreeg Kroatisch nationalisme invloed in de keuken, bijv. in de vorm van croaterra, gebak met ingrediënten uit elke regio van het land. In communistisch Joegoslavië waren aanvankelijk veel items niet te krijgen en de kwaliteit liet vaak te wensen over. Ook promootte de regering niet godsdienstige gebruiken als tegenwicht aan de cultuur van roomse feestdag specialiteiten. Dit gebeurde in ware Sovjetstijl (d.w.z. collectivistisch megalomaan) en het beleid resulteerde in Kroatië o.m. in jaarlijkse tradities van een aspergeomelet in april waar een heel dorp van kan eten en een 10m hoge kersenstrudel in mei (Food). Etnische geschillen bleven sluimerend aanwezig en werden o.m. via voedsel uitgespeeld. Na de onafhankelijkheidsoorlog (1991-1995) ging dit versterkt door en in 2002 verbood Servië bijv. tijdelijk de verkoop van het Kroatische Vegeta (een mengsel van zout, droge groenten, kruiden en smaakversterker E621 dat nog steeds goed is voor zo’n 5% van de agrarische exportwaarde). In 1994 kreeg de verkiezing van de op Istrië geboren Lidia Bastianich tot chef-kok van het jaar in de USA in Kroatië veel media-aandacht (patriottisme was in de oorlog welkom).

Vanaf 2000 volgde in Kroatië een explosieve groei van supermarkten (tussen 2000 en 2002 steeg hun aandeel in de voedselverkoop van 25 naar 51%) en restaurants. Restaurants met regiostijlen verspreidden zich over het hele land (bijv. de op tapas restaurants lijkende konobas taveernes uit Dalmatië doken op in Zagreb) en de etnische keuken kwam op met vooral Aziatische & Latijns Amerikaanse varianten en uiteraard McDonald’s (BURGER). Vanuit Istrië sloeg bambus aan (rode dumpwijn vermengd met Coca-Cola), fastfood restaurants (ook met pizza’s en kebab) zaten steeds vaker stampvol en blikvoedsel, zout en diepvries wonnen terrein op de verse seizoensingrediënten die vanouds de keuken domineren. Zo globaliseren de Kroatische eetgewoonten ook in de private sfeer en de Kroaten worden er niet gezonder op. Qua zwaarlijvigheid is bijv. sprake van een ware inhaalslag en de reeds relatief hoge sterfte aan hartinfarcten nam tussen 2001 en 2010, anders dan in de EU, niet af. Hopelijk keert de wal hier het schip. Producten rechtstreeks van de boer behouden in Kroatië een hoge waardering en als tegenbeweging winnen biologisch eten en (vanuit Italië) slow-food aan populariteit. Dat het volksdeel dat bewust met eten om wil in Kroatië ongeveer even groot is als in de USA geeft gezien de feiten echter minder hoop, of het zou al van de Koeweiti moeten komen. Die hebben in 2013 de USA Amerikanen als dikste volk ter wereld ingehaald (Fattest ).

Eet en drinkgewoonten van nu

Onder de basisingrediënten van de Kroatische keuken (Statistical2012 pag. 192) is bij dierlijke eiwitbronnen kip de topper met bijna 19kg pp in 2011 (m.n. in het binnenland eet men ook wel eend, kalkoen en wild). Varken kwam met 16,5 kg op plek 2 en rund met 10kg op 3 (buiten dat werd pp 15,4 kg aan vleeswaren geconsumeerd). Aan lamsvlees ging er 0,8 kg pp door en aan orgaanvlees ook, maar culinaire lekkerbekken die als toerist het land bezoeken zullen wellicht het gevoel hebben dat het meer is. Vis kwam daar met 6,8kg flink bovenuit met wederom een buitenproportionele bijdrage van voornoemde categorie. Het wordt dan ook het meest gegeten langs de kust, net als schaal & schelpdieren. Kroatië scoort qua vleesconsumptie naar EU maatstaf laag (66kg pp pj in 2009, 22 EU landen meer; Current ). Onder de vegetarische alternatieven vallen peulvruchten (m.n. linzen, tuinbonen, erwten), boekweit, noten en paddenstoelen en kenmerkende zuivel producten als zure room (kajmak), kaas (7,3kg) & melk (76l) van schaap & rund en eieren. Aan oliën is olijfolie favoriet met op afstand zonnebloemolie. Grote zetmeel bronnen zijn tarwe (bijv. 9kg pasta’s, m.n. in kustregio en 76 kg brood en gebak), aardappels (39 kg, m.n. in het binnenland) en rijst (4,7kg pp) en in mindere mate maïs (m.n. als polenta) en peulen. Aan groenten at men 19 kg vruchtgroente (veel tomaat, paprika, augurk, komkommer, courgette, aubergine, artisjok, pompoen & radijs); evenveel bladgroente (10kg kool & broccoli; ook veel sla, snijbiet, selderij, bladui en prei) en 15kg wortelgroente (uien/ sjalotten, rode bieten, knoflook en wortels). Ondanks de toenemende verstedelijking hebben nog steeds veel Kroaten een eigen moestuin en/of gaard. Aan vruchten haalde men buiten druiven & olijven (overig fruit kwam op 5,3kg) 14,3kg appels, 12kg zuidvruchten en 8,5kg bananen. Steenfruit (m.n. pruimen, abrikozen & perziken) kwam op 4,6kg en zacht fruit op 2,9kg.

Karakteristieke smaakmakers zijn m.n. langs de kust als vanouds de mediterrane kruiden tijm, rozemarijn, oregano, laurierblad, majoraan en salie en verder kruidnagel, kaneel en nootmuskaat, limoen en sinaasappelschil. Meer karakteristiek voor het binnenland (al is dat thans betrekkelijk) zijn knoflook, paprika en zwarte peper. Ook peterselie en selderij worden overal gebruikt. Vanouds is varkensvet meer karakteristiek voor het binnenland en olijfolie voor de kust. Onder de beschermde voedingsitems vallen Slavonische worstjes (Kulen); schapenkaas (Paški sir), beschuit (Paški baškotin) en zeezout van het eiland Pag; 50+ rundkaas uit Cetina (Cetinski sir), droge ham uit Dalmatië of Istrië (m.n. Drniški pršut, dry, deze mag van de EU geen prosciutto heten, want dat is weggelegd voor Italiaanse varianten) en olijfolie uit Torkul.

Naar consumptie van niet alcoholische dranken pp per jaar (Lists) scoorde Kroatië naar Eu maatstaf met koffie in 2008 relatief hoog (met 5,1 kg op plek 12) en met melkproducten (excl. boter) in 2007 aan de lage kant (19 met 218kg). Op de theelijst kwam Kroatië niet eens voor. De consumptie van mineraalwater vliegt echter omhoog en in 2011 haalde men hiermee met ruim 110l per hoofd een 7e plek op de EU ranglijst (Statistics). Het statistisch jaarboek van Kroatië bleef steken op 26,3l en kwam voor dat jaar op 15,4l vruchtensap en 10,2l softdrink. In pure alcoholconsumptie p/j onder 15plussers (officieel + officieus; List) kwam de schatting in 2005 uit op 15,1 liter pp. Daarmee stond men 6e binnen de EU. Meer in detail kwam men met wijn op plek 5 (5,8l; tussen Italië en Slovenië), met bier op 12 (4,7l, vlak achter NL) en met sterke drank op 17 (1,9l, NL op 22). In 2010 stonden de Kroaten met 78 liter per hoofd p/j op plek 11 op de EU ranglijst van bierdrinkers (België 10 met 78 l, NL 13 met 74 l). Het statistisch jaarboek van Kroatië hield het op 15,6l bier (16,3 l in 2011). Beschermde dranken zijn Sloveense pruimenbrandy (Šljivovica Rakija) en Dingač wijnen (Croatian Agriculture ).

De keuken van nu

De keuken van Kroatië wordt vaak een regiokeuken genoemd. Unieke regionale kenmerken & gerechten komen voor, maar meer karakteristiek is dat regiospecialiteiten in elkaar over gaan. Ook de overgang naar buurlanden verloopt geleidelijk. Slavonische Kulen worstjes zijn bijv. ook in Servië te vinden, de populariteit van paprika’s en pepers in het oostelijke binnenland sluit naadloos aan bij de Hongaarse keuken en de keuken van de kust doet denken aan die van Italië, Griekenland of Spanje. In Food & Drink is meer te vinden over regio specialiteiten. Wat regio delen (en dus kenmerkend is voor het land) is een seizoenskeuken met nadruk op vers & variatie en met tijd & aandacht voor de bereiding. Ook de voorliefde voor het garen onder een traditioneel deksel op vuur (ispod peke), aan het spit of op de barbecue is landelijk (Traditional ), net als een voorliefde voor spiesjes (ražnjići) en vleeswaren. M.n. uit Dalmatië komen in de bora wind gedroogde ham (pršut, vergelijkbaar met prosciutto;Dry) en bacon met een pepertje (pancetta) en uit het binnenland bijv. Kulen (droge varkensworst met bijv. knoflook en/of rode peper) en salami. Ook eten de Kroaten nogal informeel en een beetje zoals het uitkomt. Etenstijden zijn tamelijk rekbaar en regels voor gangen etc. hebben bijv. geen topprioriteit. Uiteraard staat buiten kijf dat over smaak niet valt te twisten. Wie de Kroatische aflevering van “no reservations” van de Amerikaanse TV kok en Bourgondiër Anthony Bourdain ziet en de serie kent kan er echter onmogelijk omheen dat hij het zo buitengewoon naar de zin had dat hij zijn complimenten voor het vergeten land en de keuken van de kustregio (want verder kwam hij niet) slechts stamelend tot uitdrukking wist te brengen. Onze Anthony werd echter nogal door de Kroatische horecaffers in de watten gelegd en wat hem letterlijk en figuurlijk werd voorgeschoteld kan nauwelijks representatief worden geacht voor hoe Kroaten bijv. in eigen kring zonder gasten alledaags tafelen of voor wat de rugzaktoerist zoal tegenkomt.

Om met het laatste te beginnen, ook straatvoedsel (Street Food ) is in Kroatië gevarieerd en relatief gezond en het kan in vergelijking met veel landen de toets der kritiek doorstaan. Zo valt ćevapi, velloze knoflookworstjes van rundvarken gehakt in een pitabroodje met een pittig sausje er over en vergezeld van schijfjes ui en /of yoghurt volgens Lonely planet onder het beste straatvoedsel ter wereld. De snack is Bosnisch van oorsprong, maar aangepast aan Kroatië. Net als elders zijn overal pizzaschijven te koop, maar soparnik, met snijbiet (blitva) of spinazie gevulde Turkse pizza, is nogal authentiek Kroatisch. Burek (ook Turks Bosnisch) bestaat uit laagjes bladerdeeg met huttenkaas, gehakt of groente er tussen (Buregdžinica zijn speciale winkeltjes die ze verkopen). Met ham, kip tonijn en schijfjes tomaat/ paprika/ ui etc. gevulde warme broodjes heten topli sendvič. Bij sladoled moet de lezer zich geen sla, maar Italiaans ijs voorstellen en frituleof uštipci zijn oliebolletjes met bijv. brandy, limoen en rozijnen die vanouds met kerst en Pasen werden gegeten en het nu ook tot straatvoedsel hebben gebracht.

In Traditional zijn een 10tal toppers te vinden van de Dalmatische kust, waaronder een aantal waar Bourdain zo van genoot. Wie er toch al is of woont hoeft echter geen vip te zijn om hier deelgenoot van te worden. Voor de vakantieganger die zelf Kroatisch aan de slag wil is het goed te weten dat sommige maaltijden makkelijk te bereiden zijn. Een voorafje van de kruidige schapenkaas van Pag (Paški sir) gewikkeld in een lokale prosciutto (pršut); een hoofdmaal van lamskoteletten in olijfolie van de barbecue (tijm/rozemarijn hoeft er vaak niet bij want dat zit er al in door wat de schapen eten) met gekookte aardappel en sla met toebehoren in het gezelschap van een lokale rode wijn (bijv. een plavac) en als toetje inheemse cake of laagjesgebak met koffie is zo gemaakt. Ook pas gevangen vis in olijfolie met rozemarijn en knoflook marineren en op houtvuur van druivenstokken grillen is goed te doen en erg lekker. Als groente eten Kroaten ook hier vaak gekookte snijbiet bij. In de Adriatische zee gevangen (pijl)inktvis, sardientjes en zeebaars en aan de kust gekweekte mossels, oesters en tonijn zijn erg populair op het menu. Crni rižot is een risotto met o.m. inktvis (de zwarte kleur komt van de inkt) en geraspte kaas. Pašticada is een gerecht van rund of lam dat een etmaal is gemarineerd in rode wijn met knoflook en mediterrane kruiden en daarna enkele uren moet pruttelen waarbij men er wortel, ui, kruidnagel, nootmuskaat en tuttifrutti etc. aan toevoegt. De dikke saus die zo ontstaat wordt gegeten met “gnocci di patate” (aardappel knoedels). Ook ispod peke gerechten moeten lang onder hun deksel garen. Onder veel gebruikte ingrediënten vallen lam, octopus, kalfsvlees en gekruide aardappels. Brudet is een gerecht van polenta met vis die in tomatensaus met kruiden heeft geprutteld. Het is ook populair op Istrië. De bijdragen van dit schiereiland aan de top10 zijn verder truffels (tartufi, zowat elk restaurant biedt ze aan in het seizoen) met lokale pasta’s als fuži en pljukanci en een dikke saus met wild of rundvlees (in het laatste geval heet het boškarin naar de vrijwel uitgestorven ossen van het schiereiland). Bij de lente horen hier bijv. omeletten met voorjaarsitems als asperges, hop, venkel, knoflookspruiten, andere voorjaarskruiden en tomaten. Ze heten op zijn Venetiaans fritaja. Maneštra is een groentesoep met vroege maïs. Met vlees er in kan het ook een maaltijdsoep zijn. Net als in Mexico heeft men hier uitgevonden dat bonen goed met maïs combineren (bobići). In bergachtige sterken is een maal met wild, bessen en (bos)paddenstoelen populair.

Duits Turkse (en daardoor wellicht weer Kroatische) invloeden zijn herkenbaar in de wijze waarop sarma wordt bereid rond Sinj bij Split. Koolbladeren (geen druivenblad dus) worden gevuld met gesneden brokjes rund en varkensvlees (i.p.v. gehakt), gekruid met kaneel, nootmuskaat en kruidnagel en opgediend met reepjes kool en spekjes. Ze staan als Arambašići op de immateriële erfgoedlijst van het cultuurministerie. Hiermee is tevens de link gelegd naar de keuken van het Kroatische achterland. In het binnenland ligt meer nadruk op varkens of rundvlees, wild of gevogelte en zoetwatervis (bijv. de vaak gekweekte meerval, karper en forel). Aan kaas (sir) betreft het m.n. huttenkazen als sir i vrhnje (met room uit Zagorje) en turoš (met rode paprika) en aan paddenstoelen oesterzwammen (bijv. in tartaarsaus) en eekhoorntjesbrood (bijv. in soep met o.m. boekweit). Oostenrijks Hongaarse, Duitse en Turkse invloeden zijn hier onmiskenbaar aanwezig. Zo doen sarmata (koolrollen) van zuurkoolblad gevuld met varkensgehakt en rijst opnieuw Turks Duits aan. Kroaten kennen ook stoofpotten van zuurkool met worst en/of spek, maar ze zijn wel net iets anders dan Hollandse zuurkoolstamppot. De lokale kebab heet Ćevapčići. Suddergerechten op een vuur(schaal) met kip en/of varkensvlees en groenten voor grote groepen mensen (Kotlovina) zijn vernoemd naar de speciale pan (een Kroatische interculturele film over een familiereünie uit 2011 draagt ook deze titel). Mlinci zijn vellen gebakken deeg gevuld met kip of kalkoen en (vanouds op St. Maarten) met eend of gans. Gans bereid men bijv. ook à la Međimurje (gevuld met boekweit) of Turopolje (vergezeld van maïsgriesmeel). Onder de schnitzelvarianten (šnitzle) vallen escalope à la baron Trenk en Zagrebački odrezak, een hamkaas schnitzel. Vanuit de armoede van de vroegere boeren werd orgaanvlees populair. Men eet het m.n. van varken, rund en schaap en bijv. als stoofpot (tripice, fileki). Švargl is Slavonische “haggis” met orgaanvlees van varkens (en niet perse van schapen zoals de Schotten doen). Bloedworst wordt wel gecombineerd met boekweit. Vissoep heet riblja čorba en verder naar het oosten riblji paprikaš of fiš-paprikaš (de laatste namen duiden op een pepertje in de soep). Het is vergelijkbaar met het Hongaarse haláslé.

In het “verre oosten” van Kroatië (richting Hongarije & Servië) komt de Balkan keuken dichtbij. Sataraš is een gemengde groenteschotel van de Balkan met ingrediënten als ui, paprika, tomaat, courgette, aubergine & wortel en kruiden als peper & oregano die bereid wordt in een koekenpan. Als bijgerecht wordt het wel koud gegeten en als warm hoofdgerecht combineert men het bijv. met rijst of aardappel.Đuveč(van het Turkse woord voor aarden pot) is een gemengde Balkan braad en stoofschotel van de zomer uit de regio. Onder gulaš verstaat men hier in ui voorgebakken vlees dat met aardappel, ui, tomaat, paprika, knoflook & cayennepeper etc. tot een stoofpot of dikke soep wordt verwerkt, oorspronkelijk in een kookketel boven een open vuur. Andere dikke Balkan soepen van deze streek zijn grah, bonensoep met o.m. ui, worst en gerookt varkensvlees en ričet met bonen, gort, ingelegd varkensvlees, aardappel en groenten.

Onder de nagerechten zijn in Zagreb en wijde omgeving, net als in Slovenië (het land van oorsprong), štrukli erg geliefd. Deze Zagorski štrukli (deegrollen met huttenkaas en zure room in een gekookte dan wel gebakken variant) werden in het Kroatische achterland zo populair dat men ze tot ongenoegen van sommige Slovenen bij de Unesco heeft voorgedragen als immaterieel erfgoed (wat kleinzielige burenruzies tussen beide volken komen meer voor). Crêpes met zoete vulling heten palačinke. Ook deegballen en gebak zijn ruim vertegenwoordigd. Bij deegballen kan gedacht worden aan fritule of uštipci (zie straatvoedsel), knedle (ballen van aardappelmeel, gevuld met fruit als ontpitte pruimen) en bij gebak aan de oorspronkelijk Turkse baklava (laagjesgebak), de daarvan afgeleide Strudel varianten uit Oostenrijk (savijača, štrudla), krafne (broodjes met zoete fruitvulling, oorspronkelijk een carnavalsspecialiteit), kremšnitna (Kroatische tompouce) en orahnjača of makovnjača (notencake met rum en walnoten, oorspronkelijk kerst of Paasgebak). Ook kent men bijv. met amandel gevulde ravioli en al dan niet ingemaakt fruit. Kroaten eten veel brood, waaronder platte broden als pitabrood (lepinje) en de met pizzadeeg en hartige ingrediënten (ui, kaas, vlees, kruiden, olijf etc.) bereide Italiaanse foccacia broden van de Dalmatische kust (pogača in het Kroatisch). Op het eiland Vis zitten er sardientjes in (Viška pogača) en ze worden bijv. ook wel als voorgerecht warm geserveerd met zure room. Paški baškotin is beschuit van het eiland Pag. Verder komt men op het internet tal van recepten tegen voor feestbroden.

Onder de niet alcoholischedranken nemen koffie en mineraalwater een belangrijke plek in. Van beide drinken de Kroaten relatief veel. Net als Oostenrijk kent het land speciale koffiehuizen en er is uitstekend bronwater van de volop aanwezige kalkbodem (bijv. het prijswinnende Jamnica). De consumptie van alcoholische dranken is ook hoog naar EU maatstaf, vooral die van wijn (vino). Het wordt al minstens 2500 jaar gedronken in de regio. Veel Kroaten nemen het dagelijks bij het eten en de klassieke gewoonte om water bij de wijn te doen is nog zo gewoon dat er namen voor zijn. Wijn met mineraalwater heet “gemišt” en met gewoon water “bevanda” (Croatian). Grofweg onderscheidt men wijnen van de kust (primorska) en van het binnenland (kontinetalna) en daarbinnen wijnregio’s met districten en ruim 300 “vinogorje” (letterlijk: wijnheuvels). Fruitige witte wijnen zijn karakteristiek voor het binnenland (rond tweederde van de productie) en Istrië en volle rode wijnen voor de Dalmatische kust. Door de oude wijncultuur zijn er unieke druivenrassen. De karakteristieke Zinfandel druif van Californische wijnen stamt af van de Dalmatische Plavac mali druif. Deze druif is op haar beurt weer verwant aan de primitivo druif van zuid Italië en brengt zoete bijna likeurachtige rode wijnen barstens vol fruit voort. De beroemdste Plavac mali wijnen komen uit de buurt van Dubrovnik van het schiereiland Pelješac en het eiland Korčula daar vlak tegenover. Uit dezelfde regio komt bijv. de dessertwijn Prošek en de Italiaanse dessertwijn Malvezijn komt ook van Istrië. Onder de landseigen bieren (pivo) vallen Karlovačko, Ožujsko (maart bier, een belangrijke voetbalsponsor) en Velebitsko pivo. Rakija is een verzamelnaam voor borrels als loza (van druiven, te vergelijken met het Italiaanse grappa) en jenevers van bijv. pruimen (sljivovica), peren (kruškovac) of kruiden (travarica). Pelinovac is een kruidenbitter met o.m. absintalsem.

Volgens cultuursocioloog Hofstede gaat hoge angst   voor onbekende risico’s (onzekerheidsvermijding) samen met lage koffie en   hoge alcohol consumptie. Kroaten scoren naar EU maatstaf op koffie consumptie   boven gemiddeld (12e in 2008), op alcohol consumptie hoog (6e in 2005) en op   onzekerheidsvermijding hooggemiddeld (11 van 25 EU landen hoger, COUNTRIES ).

Eetgewoonten en eetgelegenheden

In Kroatië zijn 2 tot 4 maaltijden per dag gangbaar (Food & Drink). De meeste Kroaten eten ’s middags de warme hoofdmaaltijd (lunch; rucak in het Kroatisch), maar daarbij is het begrip middag rekbaar (tussen 10u en 17u). De andere maaltijden liggen ook niet zo vast. M.n. in de tijd van communistisch Joegoslavië moesten velen dusdanig vroeg (al om 6 of 7 uur) naar school of werk dat het ontbijt er vaak bij inschoot. Daarom werd een stevige brunch van bijv. sarma, goulash of vissoep rond een uur of 10 ’s ochtends zo gebruikelijk dat ook kantines van scholen of bedrijven en eethuizen zich er op instelden (gablec; langs de kust “marenda”: vleeswaren ontbijt). Sommigen beschouwen dit reeds als middagmaal. Voor zover dat niet het geval begint de lunch vaak met soep, gevolgd door een hoofdmaaltijd (bijv. vlees, groente & aardappelen of een pastagerecht) en een toetje. Het diner (vecera) wordt ook wel overgeslagen en valt laat (tussen 8 en 10 ’s avonds). Het bestaat bijv. uit een dunne pizza, worstjes of visjes van de gril en/ of hapjes als gerookte ham en kaas. Een eventueel ontbijt van een Kroaat zou kunnen bestaan uit en kop koffie, een glas rakija en een broodje. De horeca serveert voor toeristen wel het een “westers” ontbijt van bijv. eieren, brood, graan etc. (dorucak). Onder de populaire eetgelegenheden vallen de meer informele konoba en het “restoran”. In de sfeer van koffiehuizen zijn er de kafić en de slastičarnica (patisserie).

OpTripAdvisor.comzijn voor verrassend   veel plaatsen (zo ook in Kroatië)   restaurants te vinden met beschrijving.   Er verschijnt na invulling van een stad in de eigen taal direct een lijstje   met meest gewaardeerde horeca gelegenheden aldaar, maar men kan de zoektocht gemakkelijk   aanpassen aan persoonlijke wensen.

Uitgaven voor eten en drinken in Kroatië

Kroatische huishoudens besteden, net als de huishoudens in voormalige Oostbloklanden, een relatief groot deel van hun budget aan het basale eten & (niet alcoholisch) drinken (ruim 25% in 2011 bij een EU gemiddelde van bijna 13%; Released, first release, personal consumption, 1484, p18; EU 8,8%, Statistics, economy, annual national accounts, detailed breakdown). Ze gaven opvallend weinig uit aan horeca (1,9%; EU 8,6%, dat laten ze kennelijk liever aan de toeristen over) en relatief weinig aan genotsmiddelen (3 om 3,6%; alcohol 39 om 46%, tabak 61 om 53%).