Culinaire geschiedenis

Via http://en.wikipedia.org/wiki/Estonian_cuisine is veel te achterhalen over de Estische keuken. Van de vroegste bewoners van de regio, de rendierjagers van na 10.000 v. Chr., is be­kend dat ze behalve het vlees van rendieren ook hun maaginhoud aten. Nadien bestond het dieet heel lang uit jacht en verzamelbuit (wild, gevo­gelte, vis, schaal en schelpdieren, eieren, bessen, vruchten, kruiden, noten, knollen, bospaddenstoelen). Omdat in het land de winters lang en koud zijn werden technieken om eten te bewaren en ingrediënten die uit zichzelf goed blijven (zoals knollen) belangrijk. Ook nu nog zijn jagen, vissen en verzamelen in Estland populaire vrijetijdsbestedingen. Thans worden o.m. elanden, herten, wilde zwijnen, hazen en eenden bejaagd. Alle soorten zoetwatervis worden gegeten en veel vangt men zelf. Ook bot, spiering. sprot en haring zitten in het traditionele menu. Langs de kust at men bijna elke dag wel vis. Veel werd gerookt, gedroogd of gezouten. Zout werd veel gebruikt om te conserveren en het werd na 1000 na Chr. een belangrijk handelsitem. Ook de traditie van het verzamelen van bessen heeft de tijd overleefd. Vroeger werden bessen gedroogd om te conserveren, maar nu worden ze vaak ingevroren of tot sap/ drank of jam verwerkt. De landbouw kwam ver voor het begin van onze jaartelling op, maar bleef kleinschalig. Zo werden bijv. (oer)granen, peulen (erwten, bonen, linzen) en (pluim)vee aan het dieet toegevoegd. Na 1800 v Chr. (brons en ijzertijd) vervingen gerst en rogge oergranen en het gebruik van oliehoudende zaden nam toe. Vooral roggebrood en zure zuivel (zure room, karnemelk etc.) sloegen in Estland aan en lang koken en weinig kruiden werden traditionele bereidingswijzen. Onder de oudste dranken vallen mede, bier en kvas (kali in het Estisch, een drankje op basis van water, roggemeel en mout met o.m. jeneverbes en takken van zwarte bes). In de 15e eeuw kwam de eerste wodka (uiteraard nog niet uit aardappel).   

Via de Hanze verschenen in Tallinn al vroeg oosterse specerijen. In 1781 kwam het eerste kookboek in het Estisch uit (het was uit het Zweeds vertaald). De belangrijkste buitenlandse invloeden op de Estische keuken stammen uit Duitsland (Teutoonse ridders, Hanzeliga), Zweden (m.n. langs de kust) en Rusland omdat daar de achtereenvolgende heersende elites vandaan kwamen. Deze invloeden zijn nu een geïntegreerd onderdeel van de keuken, maar dat werd pas zo in de 19e en 20e eeuw. Voordien waren de meeste Esten straatarme boeren. Ze moesten heel lang de helft van hun productie afgeven aan landeigenaars en kenden hun eigen eenvoudige seizoenskeuken. Ze namen hooguit wel eens iets over waar ze zelf in konden voorzien; bijv. zuurkool met worst van de Duitsers, de koolraap en rivierkreeftjes maaltijden van de Zweden en augurken en rode bieten van de Russen. Als meelbasis dienden granen (veel rogge), peulvruchten, koolrapen en later ook aardappels. Andere basisingrediënten werden kool, uien, bieten, zuivel (boter, melk, karnemelk, zure room, kwark, wrongel, eieren, kaas), vis, varken en nu en dan schaap of kalfsvlees, wild of gevogelte (kip, eend, gans). Vlees werd lang niet elke dag gegeten en het meest in de herfst. Men was erg bedreven in het op smaak maken via ovenbereiding of roken en kruiden werden weinig gebruikt. Het betreft dan m.n. dille (bijv. bij haring of augurk), majoraan (in de bloedworst), karwijzaad (in kwark of zure room en bij bospaddenstoelen gerechten), peterselie en selderij. Gezoet werd er veel met honing. Eerst werd dat uit het bos gehaald en later hielden boeren vaak bijen. Men at vooral roggebrood met koud beleg en meer incidenteel pap (bijv. van gerst) en maaltijdsoepen en kleinfruit of vruchten (tevens in soepvorm) na. In de zomer at men 3 keer per dag (met de warme maaltijd laat op de avond) en in de winter alleen ’s ochtends en ‘s avonds omdat er minder was. Een echte warme maaltijd raakte pas in de 20e eeuw in zwang en broodvarianten hebben nog steeds een hoge status in de Estische keuken.

In de 19e eeuw begonnen o.m. aardappelen, tarwe, rijst, suiker en specerijen echt door te dringen en begin 20e eeuw koffie en tomaten. Ook kwam het eerste voedsel in blik. De eerste onafhankelijkheid tijdens het interbellum betekende een sterke stimulans voor buitenlandse invloeden, o.m. via restaurants, huishoudscholen en vrouwenbladen. In de Sovjet tijd veranderde dit tamelijk abrupt. Er kwamen weliswaar wat nieuwe items uit Sovjet republieken, maar schaarste aan ingrediënten was meer kenmerkend voor de periode. Eten uit de winkel werd erg eenzijdig en men moest het voor de variatie hebben van (ruil)handel en eigen kweek of vangst. De toevloed van nieuwe items na 1990 was dan ook relatief overdonderend. Wel duurde het vanwege de prijs even voordat ze voor iedereen bereikbaar waren. Vanaf 1995 kwamen er supermarkten. Producten uit bijv. zuid Europa en het middenoosten sloegen aan. Daarna volgde opnieuw belangstelling voor de eigen keuken met een fusiekeuken als eindresultaat.    

De keuken van nu

In http://www.eestitoit.ee/?language=en is veel te vinden over de Estische keuken van vroeger en nu. Onder de basisingrediënten vallen m.n. varkensvlees, vis (snoek, baars, snoekbaars, voorn, brasem, paling, spiering, sprot, bot, haring), rivierkreeftjes en geïmporteerde krab en garnalen; zure zuivelproducten en wrongel, aardappels, granen (vooral rogge en gort) peulvruchten en bospaddenstoelen. De meest gebruikte groente en fruitsoorten zijn kool, ui, prei, bieten, wortels, rabarber, augurken, tomaten, appels, pruimen en wilde en kweekbessen en de populairste kruiden dille, majoraan, karwijzaad, laurierblad, selderij en peterselie. Het seizoen speelt nog steeds een grote rol in wat er op tafel komt. In voorjaar en zomer eet men bijna alles vers (gevangen, gevonden of uit eigen tuin). Ook barbecueën is erg populair. In nazomer, herfst en winter verschuift het accent naar wild, gevogelte, bospaddenstoelen, peulvruchten, knollen en hardfruit en naar inmaken, drogen en roken. Onder “tradities en feestdagen” op deze website is info te vinden over aparte gerechten voor feestdagen. Verder draagt de Estische keuken eenvoud nog altijd als kenmerk.

Brood staat hoog in aanzien als basisvoedsel en dan vooral donker roggebrood (Leib). Er zijn zure en zoete varianten en het wordt ook vaak opgediend bij de warme maaltijd. De uitdrukking “Jätku Leiba” (“dat het brood wel moge bekomen”, Esten zijn een volk van weinig woorden) wordt opgevat als “eet smakelijk”. Bij speciale gelegenheden eet men vaak kringel, zoete broodjes met rozijnen, kaneel en kardemon. Oud brood wordt zelden weggegooid. Men maakt er bijv. broodpap van. In een Estisch koud buffet zijn verschillende voorgerechten verenigd. Onder de kenmerkende ingrediënten vallen vleeswaren, worstjes, raïm (Oostzee harinkjes, bijv. met ui en zure roomsaus), sprot, paling (gerookt of gemarineerd), garnalen, krab, rivierkreeftjes, augurken met dille, pirukad (met bijv. vlees, kool, wortel en/of rijst gevulde pasteitjes) met bouillon en rosolje (een aardappelsalade met bieten, vlees en haring). Salades worden veel gegeten. Populaire ingrediënten zijn aardappel, rode biet, wortel, komkommer, ei, garnaal, rivierkreeft, haring, kabeljauw en paddenstoelen. Hapukoor, een zure room dressing met 20% vet, is een erfenis uit de Sovjet tijd. Het wordt bijv. gebruikt in kartulisalat (aardappelsalade). Seene salat is (bos)paddenstoelen salade. Er is ook een populaire salade van pompoen. Esten eten soepen vaak vermengd met zure room, melk of yoghurt. Ze eten ze ook wel als maaltijdsoep. In voorjaar en zomer passen lichte soepen vooraf in het Estisch menu zoals zuringsoep. Zuurkoolsoep (met bijv. ook ui, wortel, appel, gerst, peper, laurier, suiker en sparerib) gold honderden jaren lang als echt Estisch en als een probaat middel tegen een kater. Erwten of bonensoep maken Esten bijv. met ui, selderij, wortel, peterselie, laurierblad, peper en blokjes beenham (bij bonensoep ook tomaat). Andere soepen zijn een rijke bietensoep, koolsoep, kippensoep en paddenstoelen en vissoepen in veel varianten.  

In hoofdgerechten neemt varkensvlees een prominente plek in. Net als in Duitsland wordt het veel gebraden en tot worst verwerkt. Vanuit de traditie om niks van een geslacht varken verloren te laten gaan vallen hoofdkaas (sült) en bloedworst (verivorst) onder de nationale items. Net als in Zweden wordt bloedworst wel gecombineerd met jam van rode bosbessen. Verivorst met mulgikapsad (in uien uitgebakken spek en bloedworst waar gort, zuurkool en water aan worden toegevoegd om te koken) wordt vaak beschreven als nationaal gerecht. Het wordt gegeten met gekookte aardappel. Ovenschotels van en met aardappel zijn ook erg geliefd. Er is er bijv. één met zoute haring, ei en melk. In het najaar is wildbraad populair. In de supermarkt neemt wild een prominentere plaats in dan in NL met meer variatie. Ook een zoute haring vergezeld van een gekookte nieuwe aardappel met zure roomsaus en uienringen is een typisch Estische warme hap. Sprot met spek en room (silgusoust) wordt tevens genoemd onder nationale gerechten. In de winter eet men vaak een maaltijdsoep met (rogge)brood en een pap (of stamppot) van aardappel, gort, erwten, koolraap en/of groenten is een vegetarisch hoofdgerecht. Onder de nagerechten nemen items als wrongel, kwark en huttenkaas en bessen, bramen, appels en pruimen een opvallende plaats in. Men maakt bijv. veel appel en rabarbertaarten. Deze vruchten worden ook verwerkt tot wijn en frisdrank. Kama, een Estisch Finse dikke drank van kefir en meel van granen en/of peulvruchten wordt met suiker of bosvruchten gecombineerd (ook wel als ontbijt). Kissel is een nagerecht van rode vruchten. Het varieert van geleiachtig tot watergruwelachtig. Het kan koud en warm worden gegeten of bijv. in combinatie met griesmeel. Griesmeel en haver zijn beide populair in nagerechten en ontbijten (bijv. muesli). Als snack en nagericht vonden de Esten kohuke uit; een met kwark, rozijnen en/of vruchten gevulde reep.

Aan niet alcoholische dranken worden naast melk (piim) m.n. varianten op karnemelk gedronken (bijv. hapupiim en pitt). Verder is kvas (een licht mousserende drank van rogge, gist , suiker, honing en fruit met soms een klein beetje alcohol) relatief populair. In Estland heet het kali en Esten maken het wel zelf van oud roggebrood. Bij het eten drinken de Esten o.m. water of vruchtensap (dikwijls van bessen) en het vaakst bier (vaker dan wijn). Bekende brouwerijen en cider en frisdrankproducenten zijn A Le Coq (1897, verkoopt bier in o.m. karakteristieke 8hoekige flesjes) en Saku (sinds 1820). Aan wijn worden ook veel eigen vruchtenwijnen uit bijv. appels of bessen gedronken (bijv. van Pölttsamaa). Qua koffie consumptie valt Estland uit de toon in vergelijking met de Scandinavische landen en Finland die samen met NL de wereld en EU top vormen. Met rond 4,5 kg pp p/j rond 2007 bleef men steken op een met Spanje gedeelde 15e plek binnen de EU. Aan sterke dranken zijn de likeuren van Vana Tallinn en wodka (met Laura Viin als eigen merk) populair. Veel jongeren drinken cider, longdrinks of cocktails. 

Eetgewoonten en eetgelegenheden

De Esten eten 3 maaltijden per dag. Een stevig ontbijt (hommikueine) is tamelijk gangbaar. Naast uiteraard (rogge)brood of boterhammen zijn eieren op allerlei manieren bereid (bijv. in combinatie met vleeswaren) een populair ingrediënt. Ook boter, kwark, kaas, worst, schijfjes tomaat, radijs en komkommer en augurken staan op veel ontbijttafels. Verder worden pappen vanouds al veel gegeten als ontbijt, vaak van haver, gort of griesmeel. Het granenontbijt met een zuur melkproduct (bijv. het populaire kefir) wint aan populariteit. Vroeger bestond een lunch vaak uit (rogge)brood, haring in een of andere vorm en karnemelk. ‘S avonds stonden dit soort zaken ook op het menu, eventueel aangevuld met een soep of warme hap. Ook nu nog zijn seizoensingrediënten erg belangrijk. Thans is een warme lunch op werk of onderwijs instelling (bijv. van soep of sla vooraf gevolgd door aardappelen, groente en vlees en vers fruit na) voor velen de hoofdmaaltijd. De Esten eten tegenwoordig vaak best wel veel verse groente en fruit. Aan buitenlandse producten zijn bijv. pizza, hamburgers, tonijn(salade) en Griekse sla met feta intussen behoorlijk ingeburgerd. Ook biologisch eten slaat aan.  

Uitgaven voor eten en drinken in Estland

Estische huishoudens geven, net als huishoudens in andere voormalige Oostbloklanden,   een relatief groot deel van hun budget uit aan eten en niet alcoholisch drinken (21,3% ervan in 2009, Eurolanden 13,1%). Ook de bestedingen aan genotsmiddelen (m.n. drank en tabak) liggen in deze landen relatief hoog (Estland 8,4%, EL 3,2%). Het deel van het budget voor deze zaken werd door de kredietcrisis groter. Voor restaurants en hotels hadden Esten naar verhouding weinig over (5,7 om 8,7%) en dit segment was door de kredietcrisis kleiner geworden. In 2005 was het deel dat de Esten uitgaven aan vlees (5,6%, EU 3,8%) groot en dat voor restaurants en cafés klein (1,6 om 3,9%).