Culinaire geschiedenis

Van de vroegste bewoners van Finland, de rendierjagers van na 10.000 v. Chr., is be­kend dat ze behalve het vlees van rendieren ook hun maaginhoud aten. Nadien bestond het dieet heel lang uit jachtbuit (wild, gevo­gelte), vis en rivierkreeftjes, eieren, bessen, noten, vruch­ten, korstmos en paddenstoelen (vooral cantharellen). Ook nu nog zijn jagen, vissen en verzamelen in Finland erg populaire vrijetijdsbestedingen. Thans worden aan wild m.n. rendieren (in Lapland werden de rendierjagers echter eigenlijk veehouder), elanden (tijdens het jachtseizoen in de herfst worden er elk jaar zo’n 75.000 geschoten), hazen, eendensoorten en ruigpoothoenders (korhoen, sneeuwhoen etc.) bejaagd. Vanwege de Finse warenwet wordt de meeste jachtbuit in de privésfeer verdeeld en gegeten, maar vooral rendier is tevens in supermarkt en horeca te krijgen. Vissoorten die men het vaakst zelf vangt zijn snoek, baars en snoekbaars. Zalmachtigen en haring worden het meeste gegeten, maar komen vaak van de commerciële visvangst/ kwekerij. Veel vis wordt gerookt. Ook de traditie van het verzamelen van bessen heeft de tijd overleefd. Vroeger werden bessen gedroogd om te conserveren, maar nu worden ze vaak ingevroren of tot sap/ drank of jam verwerkt. Het meeste culinaire gebruik van bospaddenstoelen stamt uit het oosten van Finland en Rusland. Typisch Fins was vanouds het onttrekken van kleurstof aan paddenstoelen. Omdat men in het land korte zomers en erg lange winters kent zijn Finnen goed geworden in technieken om eten te bewaren. Dit maakte ook dat ingrediënten die uit zichzelf goed blijven (zoals knollen) belangrijk basisvoedsel werden. Tevens werden lang koken en weinig kruiden traditionele bereidingswijzen. De landbouw kwam ver voor het begin van onze jaartelling op, maar bleef kleinschalig en beperkt tot de zuid en zuidwestkust. Zo werden bijv. (oer)granen, peulen (erwten, bonen, linzen) en (pluim)vee aan het dieet toegevoegd. Na 1800 v Chr. (brons en ijzertijd) vervingen gerst en rogge oergranen en het gebruik van oliehoudende zaden nam toe. Het menu bood in het noorden meer seizoens­gebonden overvloed van weinig items (bijv. zalm of bessen) en in het zuiden meer variatie. Ook werd in het noor­den brood vaak van de koudebestendige rogge gemaakt en in het zuiden van granen als haver, tarwe of gerst. Het gebruik van zout om te conserveren (bijv. haring) stamt uit het zuiden (na 1000 na Chr. werd zout een belangrijk handelsitem) en in het noorden (het water van de Botnische golf is daar vrijwel zoet) werden vis of vlees vaker gedroogd  of ge­rookt. Vooral roggebrood en gefermenteerde zuivel sloegen in Finland aan.

De 650 jaar lange Zweedse overheersing tussen de 12^e en de 19er eeuw drukte het duidelijkst een stempel op de eetcultuur. Daarnaast kent de Finse keuken invloeden uit Rusland en Duitsland. Onder de Zweedse erfenis valt de koolraap, een kruising tussen kool en meiraap. Deze werd als meelbasis vanaf de 19^e eeuw geleidelijk vervangen door aardappels. In 1685 was koffie bekend in Zweden en het werd erg snel populair in hun rijk van toen. Thans vallen ook Finnen onder de grootste koffieleuten ter wereld. Dikke gele erwtensoep werd door Zweden veel gegeten op donderdag. Op die dag hadden hun Finse dienstmeisjes ’s middags vrij en bereiding van het gerecht eist weinig tijd. Het traditionele nagerecht hierbij zijn Zweedse crêpes. Ook nu hebben veel scholen en kazernes in Finland deze combi op donderdag nog op het menu. De Zweedse koning Karel XII introduceerde rond 1700 vanuit Turkije de dolma. In 1755 dook het item op in een kookboek van kokkin Cajsa Warg, maar ze had druivenblad vervangen door koolblad. Daarmee was de Zweedse koolrol (kåldolma, kalalikääryle in het Fins) geboren. In beide landen wordt de rol opgediend met jam van rode bosbessen. De jam (Zweeds: lingonsylt, Fins: puolukkahillo) lijkt op cranberryjam en wordt ter verfrissing bij hartige gerechten gegeten, bijv. bij rendierschotels en bij de op Zweedse wijze bereide gehaktballen (köttbullar, lihapullat). Vooral Zweedstalige Finnen trekken nazomeravonden in augustus uit voor een speciale rivierkreeftjes maaltijd (andere Finnen eten ze als voorgerecht). Ze ontwikkelden ook eigen gerechten, zoals een aantal soepen (o.m. van dennennaalden en knoedelsoep met lamsvlees) en een zoetzure broodvariant. Ook het veelvuldig gebruik van kaneel en kardemom in bijv. gebak is in Finland overgenomen van de Zweden (kardemom schijnt te helpen tegen een slechte adem). Het koude Zweedse lopend buffet (smörgåsbord, boterhamtafel) blijft veelal beperkt tot de kerst en heet dan Joukupöytä (kersttafel). O.m. door invloed uit Rusland (zakuska buffet) heeft de Finse variant een wat andere samenstelling gekregen (meer vlees, minder vis). 

De armere Finnen zoetten hun eten minder dan de Zweden en hun broden waren langer houdbaar zonder te schimmelen (ze werden dan wel keihard). Vooral roggebrood was populair. De meest gegeten variant ruisleipä smaakt ook nu nog zuurder en bitterder dan Zweeds roggebrood. Traditioneel rond roggebrood uit Oost Finland heet limppu en het ringvormige roggebrood uit west Finland reikälaipä. Dit brood kreeg een gat in het midden om het rond een horizontale paal aan het plafond te hangen om te drogen. Ook is er al vanouds een knäckebröd variant die wat zuur smaakt (näkkileipä). Tijdens hongersnoden na misoogsten improviseerden de Finnen in de 19^e eeuw een voedzame, doch keiharde en niet erg smakelijke broodsoort uit rogge en dennenbast (pettuleipä). Het werd in WOII ook gegeten en maakte in kleine kring een meer recente comeback omdat het zo gezond zou zijn. Naast bospaddenstoelen gerechten vallen bijv. Stroganoff saus en pasteitjes onder de Russische invloeden. Na de 50er jaren deed ook in Finland de internationale keuken zijn intrede met bijv. pasta’s, pizza’s en hamburgers. Door de toetreding tot de EU in 1995 raakte dit in een stroomversnelling, want door import werden veel ingrediënten goedkoper. Omdat steeds meer vrouwen gingen werken raakte doorgekookt eten uit de mode. Ook bijv. koolrollen en haringfilet raakten uit de gratie. Wel leveren fastfood en junkfood een aanzienlijke bijdrage aan de toegenomen zwaarlijvig­heid onder Finnen. In 2005 kwam de Finse keuken flink onder vuur te liggen doordat de presidenten van de 2 EU landen met de beste culinaire naam Frankrijk en Italië zich er negatief over uit lieten. Berlusconi had in 2001 al opgemerkt dat de Finnen niet eens wisten wat Parma ham was nadat hij vernam dat Helsinki naast Parma kandidaat was voor vestiging van de Europese voedsel autoriteit EFSA en in 2005 begon hij Fins eten af te kraken nadat het had gegeten. In 2008 won de Finse keten Kotipizza in New York echter een internationale pizzabak wedstrijd door de Italianen te verslaan. De winnende pizza, met het gekookte rendiervlees dat Berlusconi niet bliefde, werd prompt naar hem vernoemd. Hiermee werd het gezegde wederom bevestigd dat over smaak nu eenmaal niet valt te twisten (intussen zit de EFSA wel in Parma en niet in Helsinki).

De keuken van nu

In de Finse keuken spelen seizoensingrediënten uit de vrije natuur een hoofdrol. Als basis dienen vaak aardappels (veelal gekookt of als puree), volkorenproducten (vooral rogge, maar ook wel gerst, haver en tarwe), zuivel (m.n. melk, karnemelk, zure room en viili, een natuurlijk yoghurtproduct), vlees van rund, varken, wild en gevogelte (de Finnen jagen graag), vis (m.n. zalmachtigen, haring, snoek, baars en snoekbaars) en bessen en paddenstoelen uit de natuur. Groene erwten zijn de populairste peulvrucht, veel gebruikte groenten zijn kool, uien, wortels, bieten en prei en onder de kenmerkende kruiden vallen kardemom (op gebak), laurierblad, piment (bij vis en vlees) en (vooral bij vis), bieslook, dille en peterselie. Voor alledaagse kost kennen de Finnen de term kotiruoka (huiskost) en traditionele schotels heten perrrineruoka. De laatste gerechten worden vaak alleen gegeten op feestdagen en zijn soms regionaal. Ook bij de huiskost maakt men wel onderscheid tussen de keuken van noord (invloeden van de Sami cultuur van Lapland), oost (Russische invloed) en west Finland (Zweedse invloed). Zo zijn hard roggebrood, karnemelk, kaas, worst, haring en zalmachtigen vaak producten uit het westen en zoetwatervis, zacht roggebrood, bospaddenstoelen en dikkere zure melkproducten zijn meer karakteristiek voor het oosten. Uit het noorden stammen rendiervlees, zuurdesembrood, gerstebrood en een in open vuur gebakken kaassoort die bijv. in nagerechten opduikt. Uiteraard liggen deze grenzen niet altijd even scherp.

Op http://finland.fi/public/ zijn onder Life Finse recepten te vinden. Erwtensoep, gehaktballen, koolrollen en roggebrood vallen bijv. onder de huiskost en ook rode bosbessenjam als bijgerecht bij bijv. vlees en wild blijft populair (veel Finnen eten thuis regelmatig jachtbuit). Aardappelpuree (perunamuusi) is (m.n. door het wild) ook een erg populair bijgerecht geworden. Verder ziet men vaker dan in NL augurken op tafel, bijv. bij de gehaktballetjes. Deze worden net als in Zweden bereid met in melk geweekt broodkruim, room en geraspte ui en ze gaan ook vergezeld van jus, puree en rode bosbessenjam. Ze worden gemaakt uit vlees van rund, varken of rendier. Anders dan Zweden maken de Finnen hun snert van groene (en niet van gele) erwten. Wel is de Zweedse gewoonte om het te bereiden met spek, uien, tijm en majoraan, er mosterd door te roeren die op tafel staat en er knäckebröd bij te eten sterk ingeburgerd. De crêpes die als nagerecht dienen kunnen behalve met jam uit rode bosbessen ook belegd zijn met andere jams (bijv. van aardbijen, frambozen, blauwe bessen of gele bosbraam). In visgerechten wordt piment vaak gecombineerd met dille, bieslook en peterselie. Met vis bereid men bijv. een maaltijdsoep met groente en brokken aardappel (kalakeitto) of een ovenschotel, maar het wordt ook veel koud of warm gerookt en rauw gegeten. Bospaddenstoelen verwerkt men bijv. in een salade, omelet of wildgerecht.

Enkele streekgerechten uit Karelië (het gebied dat aan Rusland grenst) hebben zich over heel Finland verbreid. Daaronder vallen Karelische pasteitjes. Traditioneel is de korst van rogge, tarwe of beide en zijn ze gevuld met talkkuna, een zuur melkproduct vermengd met gerst en erwtenmeel. Sinds de 19^e eeuw worden geleidelijk aan steeds meer meelsoorten gebruikt om talkkuna te maken. Karelische stoofpot (Karjalanpaisti) is een Europees erkend streekgerecht, maar werd in 2007 door een Finse krant gekozen als nationale schotel. Het kan gemaakt worden met diverse soorten vlees en men wisselt in de kookpot laagjes vlees af met laagjes van ui en wortelgewassen, zwarte peper, laurierblad en piment. In Savonië even ten westen van Karelië kent men kalakukko, een met vis (veelal baars, maar soms zalmachtigen) gevuld en gebakken roggebrood (ook Europees erkend streekgerecht). Het brood kan ook gevuld zijn met aardappel en koolraap. Traditioneel wordt er karnemelk bij gedronken. Bloedworstjes uit Tampere (mustamakkara) waren er al in de 16^e eeuw en werden toen bijv. aan een stok geprikt gebakken boven een vuurtje. Thans zijn ze ook elders vaak te koop. Rössypottu (bloedpot) is eenvoudige stoofpot uit Oulu aan de Botnische golf met worst van bier, rogge en bloed; varkensvlees en aardappel. De keuken van de Åland eilanden is tamelijk Zweeds. Zo is het roggebrood er zoet. Bekende gerechten uit Lapland zijn gesauteerde rendier (gebakken reepjes rendiervlees met cantharel, room en prei; opgediend met aardappelpuree, rode bosbes en augurk) en lohikeitto (crèmesoep met zalm). Onder de gerechten voor speciale dagen valt Runeberg’s tart voor 5 februari (een amandel rum taartje voor de dag van de nationale poëet) en een roomsoes met spijs en jam voor Vastenavond (laskiaispulla). Bij Pasen horen gebraden lamsvlees en toetjes als mämmi (met roggemeel, melasse en sinaasappelrasp, werd vroeger bewaard in kommetjes van berkenbast) en pasha (een soort kwarkgebak uit Rusland), bij 1 mei horen mede (sima), pulla (een koffiebroodje met o.m. kardemon) en tippaleipä (gebakken reepjes uit meel), bij midzomer nieuwe aardappels en haring, bij de herfst wild en bij de kerst Joukupöytä (kersttafel, Fins koud buffet met o.m. vis, ham en ovenschotels) en glögi (glühwein).

Onder de typisch Finse toetjes vallen diverse koffiebroodjes, waaronder pulla en korvapuustit (met kaneel), bosvruchten en dikke sausen van bosvruchten (bijv. bij ijs) en rönttönen (gebak met rode bosbessenvulling). Onder de niet alcoholische dranken zijn koffie (men drinkt het meerdere keren per dag), melk en karnemelk het belangrijkst. Alcoholica thuis maken is gewoner dan in NL. Men maakt bijv. mede (sima), sahti (een sterk bier met jeneverbes dat naar bananen smaakt, nu ook wel in de winkel te koop), kilju (suikerwijn met vruchten of sinaasappel) en pontikka (sterke drank). De Finnen drinken veel bier (olut, kalja). De grote Finse merken zijn van het pils type, maar er komen kleine brouwers op met meer variatie. De sterkte loopt van I t/m IV (sterk). De bekendste sterke drank uit de winkel is Koskenkorva of Kossu uit gerst. Het wordt wel gemixt met cola of vermengd met Fishermans friends om het op salmiakki koskenkorva te doen lijken (in Helsinki noemen ze het dan fisu). Van deze salmiakki kossu of salmari zijn al heel wat buitenlanders over hun nek gegaan omdat het zo makkelijk wegdrinkt. Finlandia Vodka is Koskenkorvu zonder toegevoegde suiker. Jolaviina (nobele geest) is een Finse variant op cognac. De borrel Marskin ryypy (maarschalkskopstoot) met een geheime samenstelling maakte een adjudant speciaal voor de latere nationale held uit de winteroorlog en WO II maarschalk Mannerheim. Onder de vruchtenlikeuren is Lakka van gele bosbramen de bekendste. Men doet het vaak door de koffie. Aan snoepgoed zijn in Finland, net als in NL en Scandinavië, dropvarianten (o.m. salmiakkki, salmiakdrop) en snoepjes met teersmaak (bijv. terva lijona) populair. Ook maken de Finnen melkchocola.

Eetgewoonten en eetgelegenheden

De Finnen eten 3 maaltijden per dag, maar velen kennen daarnaast (net als in NL) ’s ochtends, ’s middags en ’s avonds een koffiepauze met een versnapering. Een stevig ontbijt is de norm in Finland. Brood met hartig beleg is favoriet, maar een granenontbijt met bijv. dikke yoghurtsoorten als viili of havermoutpap (bijv. met een lik boter) is ook ingeburgerd. Vaak zoet men het met jam van zelf verzamelde bos en veldvruchten. Men drinkt er koffie, melk, thee of vruchtensap bij. Op scholen krijgen de leerlingen tussen de middag een gratis warme maaltijd in de kantine. Mensa maaltijden zijn erg goedkoop, vooral voor studenten. Onder werknemers hangt het er vanaf of hun werkgever er een kantine op na houdt. Sommigen krijgen door de overheid gesubsidieerde kortingsbonnen waarmee ze in bedrijfskantine of horeca voor zo’n €9 een warme maaltijd kunnen kopen. Velen eten tussen de middag echter een lichte lunch van bijv. een eigen lunchpakket, broodje of een slaatje. De warme maaltijd wordt het vaakst ’s avonds gegeten. Meestal bestaat deze uit één gang (soepen zijn vaak maaltijdsoepen).

Op http://wikitravel.org/en/Finland is o.m. info te vinden over eetgelegenheden. Onder de goedkopere gelegenheden voor een vette hap bij het uitgaan vallen grilli die gegrilde worstjes en hamburgers e.d. verkopen. De meeste internationale junkfood ketens hebben vestigingen in Finland. Fins er aan is dat ze vaak zure broodjes hebben van rogge, zoals bij Hesburger, de Finse variant op McDonald’s. De algemene Finse term voor een lopend buffet is seisova pöytä (lopende tafel). Vaak zijn ze in restaurants, maar het betreft dan niet perse een Scandinavisch koud buffet. Het kan bijv. ook een Chinees of Italiaans lopend buffet zijn. Ook in Finland begint een Zweeds buffet met vis (die is vaak het lekkerst), gevolgd door koude vleesschotels en warme gerechten. De restaurant prijzen zijn in Finland vergelijkbaar met die in Nederland. Vegetarische gerechten zijn ruimschoots aanwezig. Op de menukaart worden ze met een V aangeduid. Ook houden restaurants rekening met allergieën (relatief veel Finnen hebben ze). Gerechten voor lactose intolerantie worden aangeduid met L of VL en glutenvrije gerechten met G. Koosjere en halal gelegenheden zijn zeldzaam, want Finland telt weinig joden en moslims. Alles met meer dan 4,7% alcohol wordt in aparte drankwinkels verkocht.

Uitgaven voor eten en drinken in Finland

Finse huishoudens gaven in 2009 naar de maatstaf van de Eurolanden (EL) een gemiddeld deel van hun budget uit aan eten en niet alcoholisch drinken (13% ervan, 12,6% in 2000, d.w.z. +3%; EL 13,1%, -1,5%). Aan genotsmiddelen (m.n. drank en tabak) besteedden ze veel (5,3 om 3,2%) bij een gemiddelde daling (-6%). Voor restaurants en hotels hadden ze naar verhouding weinig over (6,5 om 8,7%), vrijwel hetzelfde aandeel als in 2000 (EL idem). Het deel dat de Finnen uitgaven aan vlees (2,3 om 3,8%) of aan restaurants en cafés (2,9 om 3.,9%) was in 2005 relatief klein.