Culinaire geschiedenis

De eersten die de Duitse eetgewoonten beschreven waren de Romeinen. Via hen is be­kend dat de lokale bevolking aan het begin van onze jaartelling vlees at en mede (ho­ningdrank) en bier dronk. De eerste wijnboeren in Duitsland waren Romeinen. Ten tijde van Karel de Grote (800 na Chr.) kwamen er geschreven mel­dingen van zuivelproducten, vis, gevogelte, brood en granen. Tijdens en na de renaissance werden allerlei uitheemse zaken als specerijen, koffie, rijst en aardappelen toegevoegd aan het menu en honing werd goeddeels vervangen door suiker. Cake, au­gurken en zuurkool zijn overgenomen van andere Midden-Europese volkeren en door de tijden heen behield de Duitser een voorliefde voor eenvoudige gerechten met een flinke voedingswaarde. Een Eintopf (eenpansgerecht) was bijv. een stampot met spek, groenten, aardappelen of rijst die lang had staan pruttelen en die vroeger vaak door boerenvrou­wen werd gemaakt wanneer ze het te druk hadden om veel tijd aan koken te besteden.

Traditioneel basisvoedsel

Tot het traditionele basisvoedsel behoort ondermeer brood. Er zijn wel 200 soorten van, waaronder veel volkorenbrood. Voorbeelden zijn Pumpernickel (roggebrood; m.n uit Noord Duitsland) en Mischbrot (zuurdesembrood). Bier moet worden beschouwd als de nationale drank. De kwaliteit is uitstekend en de prijs laag. Het land telt thans zo’n 1800 brouwerijen die wel 5000 bieren maken. Ook de ruim 1500 (regionale) worstvarianten en evenzoveel typen vleeswaren (Auf­schnitt) zijn karakteristiek voor de Duitse keuken. Men eet vooral vlees van varken rund en kip; maar ook wildzwijn, konijn, eend, gans en kalkoen worden niet versmaadt. Qua vissoorten zijn langs de noordkust haring, makreel en gul of jonge kabeljauw (m.n in de voormalige DDR) en in het binnenland forel, snoek, baars, snoekbaars en karper vanouds populair. Meer recentelijk is tonijn daaraan toe gevoegd en gekweekte importzalm heeft de eigen wilde rivierzalm vervangen. Braden is nog steeds de favoriete bewerking van vlees en gevogelte. Vis en gevogelte wordt vaak gecombineerd met rijst. Aardappelen in gebakken, gekookte (Salzkartoffeln) of pureevorm of als kroket zijn echter het voornaamste traditionele basisvoedsel bij de warme maaltijd. Uien (vaak gebraden bij het vlees) en koolsoorten vormen vanouds de voornaamste groente (Kohle is volksduits voor geld), maar sla, tuinkers, augurken, tomaten, wortels, spinazie, peulvruchten en witte asperges (Spargel) zijn ook populair. Vroeger werden groenten veel verwerkt in stampotten en dikke soepen en met bos, berm en graspaddestoelen weet men al sinds mensenheugenis wel raad in de Duitse keuken.

Naast nootmuskaat hoort zwarte peper bij de veel gebruikte specerijen, maar Duitse gerechten zijn meestal niet uitgesproken scherp. Wel eet men veel mosterd (bijv bij de worst). Knoflook, laurier, jeneverbes (in de zuurkool), dille, maggiplant en daslook. Mediterrane kruiden als peterselie, basilicum, rozemarijn, oregano en tijm zijn ook geliefd. Enkele typisch Duitse gerechten zijn zuurkool (Sauerkraut), rode kool met appeltjes, schnitzels, gegrilde varkenspoot en “Apfelstrudel” (nagerecht uit het zwarte woud). Inheemse vruchten en kleinfruit worden vaak verwerkt in gebak en zo als nagerecht gegeten. Kwark, karnemelk, yoghurt (in Duitsland verbreid via reformwinkels) en kefir (oorspronkelijk uit Turkije) zijn veel gebruikte zuivelproducten.  Een borrel heet Schnapps. Naast borrels die op jenever lijken is er Obstbrantwein (vruchtenlikeur); bijv. Kirsch. Ook mineraalwater is populair. Gemengd met vruchtensap heet het Schorle.

Regionale aspecten

Een grove regio indeling is die tussen de Noordduitse en de Zuid-Duitse keuken. De Noordduitse keuken is relatief zwaar en kent invloeden uit Polen en Scan­dinavië. Aardappels, kool, wortels, knollen en haringvarianten zijn hier belangrijk. Een tradi­tioneel Noordduits gerecht is Labskaus, een schotel met onder meer aardappelen, au­gurken en cornedbeef. Rote Grütze is een nagerecht met bessen, kersen, maïsmeel en suiker als hoofdingrediënten. De Zuid Duitse keuken deelt veel kenmerken met de keukens van Zwitserland, Oostenrijk en Tsjechië. In Zuid en Zuidwest Duitsland eet men meer granen en peulvruchten, bijv in de vorm van traditionele gerechten met noedels (Spätzle, dikke noedels met veel eigeel) of knoedels (Kloße of Knödel: deegballen van graan of aardappelmeel). Kalbshaxe (kalfspoot) is een voorbeeld van een Zuid-Duits vlees­gerecht.

De vanuit de Elzas beïnvloedde keuken van de streek langs de Franse grens heeft de beste naam. De met braadworst, ei, aardappel, uien, wortels en veel kruiden gevulde varkensmagen die Helmut Kohl zijn buitenlandse gasten voor liet zetten toen hij nog bondskanselier was (Pfälzer Saumagan) vallen er bijv onder, evenals wijnbergslakken (Weinbergschnecken) en zuurkool met witte wijn. In deze regio wordt de meeste Duitse witte wijn (Moezel en Rijnwijn; Riesling) geproduceerd en gedronken. Rheinischer Sauerbraten (vlees van paard, rund of varken in een zoetzure kruidenmarinade), halve Hahn (roggebrood met belegen Goudse kaas) en Kölsche Kaviar (bloedworst met uien) komen uit de keuken van Rijnland. De keuken van noordoost Duitsland (de voormalige DDR) kent veel invloeden uit Oost Europa (bijv uit het vroegere Oost Pruisen en het nu Poolse Silezië). Tot de Berlijnse erfenis uit deze regio behoren Eisbein (het bovendeel van varkenspoten), Kasseler rib, Frikadel (een gebraden en gekruide gehaktbal, een frikandel heet Holländische Frikadel of Holländische Bratrolle), Soljanka (een zurig scherpe soep uit Rusland met kruiden, spek, uien, tomaat, zure room en augurk) en het Hongaarse stoofgerecht Letcho. Ook Baumkuchen (laagjesgebak), Dresdner (kerst)stollen, Rotkäppchen (een sekt) en een aantal kwarkgerechten stammen uit de regio.        

Eetgewoonten en ontwikkelingen

Een stevig ontbijt (Frühstück) is in Duitsland erg populair. Dikwijls worden gasten hier speciaal voor uitgenodigd en in veel eetgelegenheden kan men tot diep in de middag een uitgebreide brunch bestellen. Traditioneel staan brood en broodjes (bijv onder de naam Brötchen, Semmeln, Schrippen, Wecken of Rundstücke) met zuivel, vleeswaren, gekookt ei, jams (Konfitüre) en honing op het ontbijtmenu. Mede via Amerikaanse invloeden (granenontbijt) maken Muesli of cruesli met melk, yoghurt of kwark er vaak onderdeel van uit. Het middagmaal (Mit­tagessen) is traditioneel het belangrijkst. Vooral vroeger werden daarbij allerlei soorten (al dan niet gebraden) worst en gebraden kip of varken gecombineerd met bier. Het recht op bier drinken tijdens de middagpauze is (ook nu nog) soms zelfs in arbeidscontracten vast­gelegd. Brood, kaas, yoghurt, vleeswa­ren, koude schotels, een bord soep en restjes van een warm maal horen bij het traditi­onele avondmaal (Abendbrot/ Abendessen) dat vanouds het lichtst is. Op zondagmiddag worden lunch of diner nogal eens vervangen door Kaffeetrinken, waarbij koffie wordt gecombineerd met allerlei soorten gebak van het seizoen. Landelijk wordt behoorlijk veel koffie gedronken, maar in Oostfriesland is ook thee erg populair.

Modernere trends zijn minder vet eten en buitenlands eten. De etnische keuken is m.n via de vele immigranten uit Mediterrane landen een geïntegreerd onderdeel geworden van de Duitse keuken. Daardoor maken hamburgers, frieten, kebab, pizza, spaghetti en Balkan specialiteiten vaak onderdeel uit van het menu. Daarnaast hebben Indiase, Mexicaanse, Chinese en Japanse restaurants (sushi) hun plek veroverd. Verder is de hoofd­maaltijd voor velen verschoven naar het begin van de avond. Tot de nieuwere trends behoren de ontwikkeling van een Duitse haute cuisine (met de Oostenrijkse chef-kok Eckart Witzigmann van het Münchener restaurant Tantris als wegbereider), een voorliefde voor seizoensgroenten en een streven naar behoud van traditionele groenten.