Culinaire geschiedenis

Tot aan het begin van de Franse revolutie bestond de bevolking van het land voor drie­kwart uit arme keuterboeren en rond de revolutie was tweederde van de Parijzenaars on­dervoed. Het toen gangbare plattelandsmenu met brood en granen als basisingrediënten was er al sinds de komst van de Galliërs rond 1500 v. Chr. De Romeinen introduceerden onder meer wijnbouw en het maken van worst en kaas (waarvan thans rond de 400 soorten be­staan). In de 8^e eeuw raakte men via de Moren bijv. bekend met het bestaan van gei­ten. Gewasziektes en fraude werkten in de hand dat er al in de 12^e eeuw kwaliteitscon­trole kwam op de wijnproductie. Wel werden tijdens natte zomers (doordat men de oor­zaak niet kende) nog heel lang op gezette tijden bevolkingsgroepen tot tijdelijke waanzin gedreven door het eten van met moederkoren besmette rogge. Vaak voedde dit religieus geïnterpreteerde hallucinaties en bijgeloof. Daardoor kwamen niet alleen pelgrimsoorden tot stand, maar ook volksgerichten waarvan menige heks, zonderling of wolf slachtoffer werd. Wat bospaddestoelen betreft zijn de Fransen echter nooit bijgelovig geweest, want bijv cèpes (de internationale Franse naam voor eekhoorntjesbrood) worden al sinds mensenheugenis verzameld als culinaire lekkernij. Een voorkeur voor seizoensproducten uit het wild is een belangrijk element uit de (pre)historische keuken van Frankrijk dat de tijd heeft overleefd.

In de middeleeuwse keuken waren zouten en roken populaire conserveermethodes. Kruiden werden dikwijls toegevoegd om geur en smaak van rotting en bederf te maskeren. In de keuken van de aristocratie waren kleur, presentatie en prestige vaak belangrijker dan smaak. De 14^e eeuwse chef-kok Guillaume Tirel (naar zijn pseudoniem Taillevent zijn veel restaurants vernoemd) diende aan veel hoven en schreef het gezaghebbende kookboek Le viandier. Ten tijde van de grote ontdekkingsreizen werden vooral via Italië en het Iberisch schiereiland exotische specerijen en aubergines uit het verre oosten en India en bijv aardappels, tomaten, pompoenen en sperziebonen uit Amerika geïntroduceerd. Tot aan de Franse revolutie bleef overal in Frankrijk competitie binnen de gilden van doorslaggevende betekenis voor de culinaire ontwikkeling (bijv via ruzies over welke gespecialiseerde vakmensen wat hoorden te doen).

Regionale oorsprong

Regionale en landschappelijke verschillen waren lang toonaangevend met betrekking tot eetgewoonten. De Noord-Franse keuken kent invloeden uit België en Duitsland. Tot de erfenis behoren gerechten op basis van wild en zoetwatervis, het com­bineren van vlees met fruit en producten als Camembert en Calvados (Calvados, cider en Crêpes stammen uit Bretagne). Schaal en schelpdieren (laat winterse oesters, Sint-Jakobsschelpen) en zeevis als tong behoren tot de erfenis van noordelijke en westelijke kusten. Tot de erfenis uit Zuid en Zuidwest Frankrijk behoren bijv tomaten, aubergines, knoflook, truffels (padde­stoelen die onder de grond groeien en opgezocht worden met behulp van varkens of honden), allerlei soorten scharrelgevogelte, foiegras (ganzenlever), roquefortkaas, lamsvlees en schapenkaas (wat foiegras betreft waren rond 4500 v Chr. Egyptische nijlgansen echter al de klos). Bouillabaisse (Franse vissoep) en het ge­bruik van olijfolie en van veel mediterrane kruiden komt uit Zuid en Zuidoost Frankrijk. Van diverse culi­naire gerechten en gewoontes die buitenlanders als typisch Frans zien (slakken in knof­lookboter, mosterd uit Dyon, rundvlees of kip in rode wijn etc.) ligt de oorsprong in Cen­traal Frankrijk. Naast de overbekende wijn behoren alcoholische drankjes met een cassissmaak tot de erfenis uit Bourgondië.

De Franse keuken

De koksmuts, een Franse uitvinding die lange haren in de soep voorkomt, toont aan dat men al sinds enige tijd zorg en aandacht besteedt aan de hygiëne van de voeding. Be­langrijke andere beoordelingscriteria zijn herkomst (bijv. bij wijn en kaas), versheid, smaak en (natuur)zuiverheid. Voorbeelden van typisch Franse etenswaren en gerechten die hun weg over de wereld hebben gevonden zijn croissants, stokbrood, quiches, crêpes (gevulde pannenkoekjes), truffels, foiegras, escargots (slakken in knoflookboter) en kik­kerbilletjes. Fransen staan bekend als goede mosterdmakers en het zijn de uitvinders van de mayonaise. Dit laatste is vernoemd naar Mayenne; de streek waar het vandaan komt. Het land produceert naast een enorme variatie aan (vaak zachte) kaassoorten ook alco­holische versnaperingen als cognac, calvados, grand marnier en champagne.

Haute cuisine en nouvelle cuisine

De term haute cuisine werd in de 15^e eeuw geïntroduceerd door Catherine de Medici uit Italië. Ze maakte de aristocratische elite bekend met elementen uit de Italiaanse keuken als boter, truffels en artisjokken en technieken als het combineren van hartig met zoet. Vanaf de 2^e helft van de 17^e eeuw won het gebruiken van kruiden om smaken te ondersteunen in plaats van te verdoezelen en het lichter maken van sauzen geleidelijk aan terrein. Verse ingrediënten werden meer en meer gepropageerd en vleessoorten werden steeds vaker opgediend in hun eigen sap. In de 19^e eeuw werd het serveren à la Fran­çaise (meerdere gerechten tegelijk op tafel zoals bij een lopend buffet) vervangen door het uit Rusland af­komstige meergangenmenu waarbij iedere gang afzonderlijk op een bord werd aangeboden. De Franse chef-kok Auguste Escoffier (1847-1935) verenigde deze elementen in zijn Guide Culinaire, de bijbel van de Franse kookkunst.

In midden Frankrijk is thans de dichtheid aan Michelinsterren het grootst en Lyon wordt wel beschouwd als de culinaire hoofdstad van het land. Ondermeer de nouvelle cuisine, een laat 20^e eeuwse trend, komt hier vandaan. Daarin streeft men via eenvoud, verse ingrediënten en verkorting van de kooktijd na om de zuivere smaken uit de verf te laten komen. Met lichte maaltijden, subtiele smaakmakers en veel gangen met kleine hapjes wil men een gevarieerd eetavontuur bieden. In de nouvelle cuisine is bijv ook het combineren van seizoensproducten met subtiele exotische accenten toegestaan.

Eetgewoonten

De meeste Fransen eten drie keer per dag en gebruiken weinig tussendoortjes. Een typisch Frans ontbijt (petit déjeuner) zou café au lait (koffie met hete melk) vergezeld van een kaascroissant en/of stokbrood met jam kunnen zijn. Als lunch (déjeuner) zou heel goed een quiche of een Croque monsieur (warme hamkaas sandwich) genuttigd kunnen worden. Velen eten tussen de middag in bedrijfskantines, schoolcafetaria’s en mensa’s waar complete lunches worden geserveerd. Mensen met een kantoorbaan krijgen nogal eens lunchbonnen die op veel plaatsen worden geaccepteerd. Buiten de grote steden wordt vaak tussen de middag nog thuis gegeten waardoor een lunchspits ontstaat. Uitgebreid lunchen met familie hoort bij de zondagse gebruiken. De warme maaltijd (diner), die vaak wat later op de avond gegeten wordt, bestaat veelal uit de 3 gangen entrée/ hors d’oeuvre (voorgerecht, bijv bestaande uit soep, gesneden plakjes koud vlees en/of gemarineerde rauwe groenten), plat principal (hoofdgerecht, ook wel pièce de resistance genoemd) met daarna eventueel een salade en een dessert (bijv een kaasplankje of toetje). Hoofdgerechten kennen veelal vlees, gevogelte, vis en/of schelp en schaaldieren als eiwitbron en worden vaak geserveerd rijst of pasta. De warme maaltijd gaat in de regel vergezeld van wijn, mineraalwater en stokbrood.

Fransen eten steeds vaker buitenshuis. Overdag gaan ze bijv. naar een bistro of brasserie om een kop koffie te drinken, een krant te lezen en/of vrienden te ontmoeten. Een brasserie is wat groter en ruimer voorzien dan een bistro. Men kan er lunchen en dineren. Om een hapje te eten kan men daarnaast terecht bij een theesalon of een patisserie (een banket­bakkerij waar ook koffie en thee wordt geserveerd; iets wat in Nederland lang niet mocht). De leeftijdsverschillen in eetpatronen zijn belangrijker geworden en in verband daarmee hebben fastfoodconsumptie en etnische keuken (voornamelijk bij jongeren) en maal­tijdservice (vooral bij bejaarden) in het land een grote vlucht genomen. Vanuit een stre­ven naar een gezonder eet en drinkpatroon zijn ook de voedingsingrediënten veranderd. Tussen 1950 en 1996 is de consumptie van (vooral witte) wijn, brood en aardappels min­stens gehalveerd en die van fruit, groente, vlees, vis, vetten en oliën, vruchtensappen en koolzuurhoudende frisdranken minimaal verdubbeld. Tegenwoordig worden In Frankrijk per jaar rond 90 flessen wijn per hoofd genuttigd en dat waren er in 1950 nog zo’n 170. Desondanks wordt slechts 30% van de geproduceerde wijn geëxporteerd. Naast wijn zijn mineraalwater en drankjes met anijssmaak (bijv Pastis) reeds lang geliefd. Onder de jeugd wordt bier populairder.