Culinaire geschiedenis

De vroegste geschriften uit de Griekse regio van rond 2500 voor Chr. maakten al gewag van de drie-eenheid graan, olijfolie en wijn. In de Myceense cultuur van rond 1200 v Chr. werden runderen vetgemest. Uit de Odyssee en de geschriften van Herodotus blijkt dat aan eetgewoonten veel waarde werd toegekend. Zo kende men op het Griekse vasteland heel lang de norm van soberheid die een gevolg was van de karige opbrengsten van het land. Deze werd her en der tot een ware cultus verheven. De Spartanen, die vanaf 1000 v Chr. opkwamen, aten zwarte soep van spek, zout, bloed en azijn in combinatie met vijgen en kaas en soms aangevuld met wild; groepen filosofen hielden zich aan een streng vegetarisch dieet (volgens sommigen zelfs van louter water en brood) en Alexander de Grote opperde rond 350 v Chr. dat de Perzen oorlogen verloren door hun decadente eetgewoontes. Dit alles kon echter niet verhinderen dat in het hele Middellandse zeegebied, de Balkan en de Kaukasus de Perzische gewoonte aansloeg om tijdens de middag in een ongehaaste en ongedwongen sfeer samen met vrien­den en intimi te genieten van hapjes onder het genot van een bijpassend drankje. Ze heten in het Spaans tapas, in het Grieks en Bulgaars mezé (mv. mezédhes), in het Turks of Macedonisch méze en in het Syrisch mazza. Het stamwoord is hier het oud Perzische maze voor smaakje of snack. Iedere regio heeft er zijn eigen accenten in ontwikkeld.

De voornaamste granen waren tarwe, spelt en gerst. De broodoven is een Griekse uitvinding van rond 1000 v. Chr. In deze tijd aten de armen gerstebrood en de rijken tarwebrood. Rond 350 v. Chr. werd van alle soorten granen taartjes, cakes en broden gebakken in de meest uiteenlo­pende vormen. Brood diende het vaakst als basisvoedsel, maar de granen werden ook wel gekookt of gegeten als pap. Het resultaat werd opgediend met ópson; alles wat gekookt of gebakken was. Dat kon bijv vlees (sommige atleten aten er enorme hoeveelheden van), vis uit zee of binnenwater, inktvis, wild en gevogelte, eieren, puilvruchten (linzen, bonen en erwten) en knoflook, kool en uien (m.n in trek bij soldaten) zijn. Velen op het platteland hadden kippen, kwartels en ganzen rondlopen en wie in betere doen was ook wel geiten, schapen, varkens of rundvee. In de tijd van de dichter Aristophanus (rond 400 v Chr.), die veel naliet over de eetgewoonten, kostte een speenvarken in Attica 3 drachme (3 daglonen van een havenarbeider). Veel voedingsitems waren op het platteland beter te krijgen en goedkoper dan in bijv Athene. Olijven dienden als bijgerecht en fruit (bijv granaatappels en vijgen), noten en kaas als nagerecht of aperitief. De allerarmsten aten ook wel eikels. Anijs en mosterdach­tige kruiden, sesamzaad en blauwmaanzaad waren belangrijker dan nu. Om te zoeten gebruikte men rozijnen, vijgen of honing en het eten werd op smaak gebracht met mediterrane kruiden, olijfolie, honing, azijn en gefermenteerde vissaus.

Water was in de Griekse oudheid de meest populaire drank. Er werden allerlei smaken van beschreven. Ook dronk men wel kruidentheeën (bijv. van een mengsel van munt en oregano) en melk (het vaakst van geiten). Men kende rode en witte wijn en rosé van uiteenlopende kwaliteit (soms op smaak gebracht met honing,, kaneel of tijm) en de honingdrank mede. Het werd bewaard in leren zakken en aardewerken kruiken (pythoi zonder en amfora’s met handvatten). Wijn werd gedronken uit een kylix (platte schaal met handvatten ) of een soort vaas (kantharos met 2 grote oren; rhyton met één handvat). De wijn was sterker dan nu (rond 16% alcohol) en werd doorgaans aangelengd met water; behalve voor medische doeleinden of om brood in te dopen. Het drinken van wijn door vrouwen werd afgeraden of verboden. Alleen Spartaanse vrouwen dronken regelmatig wijn. Van het toevoegen van hars aan wijnen werd voor het eerst melding gemaakt door Romeinse schrijvers als Columella en Plinius de Oudere (retsina is wijn met hars van pijnbomen). De voorloper van de anijsborrel ouzo is het Byzantijns Ottomaanse raki. In de 14^e eeuw werd het bijv gedestilleerd door monniken op de Athos berg.

Qua eetgewoonten at de gewone Griek zittend aan een rechthoekige tafel. Vrouwen en kinderen aten meestal na de mannen en bij wie geen slaven had dienden ze voor de mannen het eten op. De tafels werden vanaf de 4^e eeuw rond en ze kregen (vaak gestileerde) poten. Beter gesitueerden vonden de herkomst van voedingsingrediënten erg belangrijk. Ze aten meestal liggend en het eten werd in kleine brokjes opgediend zodat het met duim en wijsvinger kon worden opgepakt. Gegeten werd uit schalen van aardewerk en men kende een soort lepels om soep te eten en messen om vlees mee te snijden. Van de oude Grieken is een ontbijt (akratismós) beschreven van in wijn gedoopt gerstebrood, olijven en vijgen; een snelle lunch kort na het middaguur (ariston), een lichte versnapering aan het begin van de avond (hespérisma) en een avondmaal na zonsondergang (deĩpnon). Daarnaast kende men voor mannen het symposium (samen drinken); een avondvullend samenzijn met aanvankelijk de nadruk op eten en daarna een accent op discussiëren, spelletjes, hapjes en wijn dat werd opgeleukt door musici, acrobaten en courtisanes. De syssitia of hetairia waren meer eenvoudige en plichtmatige eetgebeurens van sociale of godsdienstige mannenclubs, bijv in Sparta en op Kreta. 

Nalatenschap

De gegrilde vlees en groente van het spiesjesgerecht souvlaki valt onder de antieke Griekse erfenis. Tot de Romeinse nalatenschap behoort loukaniko (droge of rookworst van varkensvlees met venkelzaad en sinaasappelschil). Het kan onderdeel zijn van mezédhes, net als bijv tuinbonen (koukkia), saganaki (gebakken of geflambeerde en met citroensap gebluste feta, mossel en of garnaal met tomatensaus) en Byzantijnse erfenissen als moussakà (laagjesgerecht met aubergine en gehakt in pittige saus), boureki (een ander laagjesgerecht; op Kreta met courgette, aardappel, kaas en munt), tzatziki (yoghertsaus met komkommer, knoflook en kruiden vergezeld van brood), dolmádes (gevulde druivenbladen) en kefte of yuvarlakia (beide gekruide gesausde gehaktballen). De Byzantijnse keuken kent invloeden uit Griekenland, de Balkan, Rome, Arabië, Turkije en andere Aziatische regio. De keuken bracht bijv nootmuskaat, suiker, limoen, avgotaraho (geplette en gedroogde kuit van harders) en feta kaas uit Kreta als nieuwe ingrediënten. Vis was een hoofdingrediënt, koken de hoofdbereidingswijze en wijn een belangrijke drank (bijv uit Macedonië of muskaatwijn uit Kreta). Het mierzoete en uit laagjes bladerdeeg bestaande baklava met gemalen walnoot of pistache en honing of suiker behoort met veel andere zoete nagerechten tot de erfenis van de Ottomanen.  

De Ottomaanse bezetting en de terugkeer van etnische Grieken uit Turkije hebben tevens bijgedragen aan de onmiskenbare Turkse invloeden in de Griekse keuken van nu. Tot de erfenis van de Kleften uit die tijd behoort het vleesgerecht kleftiko (gestolen vlees). Naar verluidt lieten deze Griekse vrijbuiters, die destijds in de bergen leefden, van de Ottomanen gestolen lam of geit eerst marineren in knoflook en citroen en vervolgens uren lang sudderen in dichte potten om te voorkomen dat de stoom of rook opviel. Tomaat en aardappel raakten vanaf de 19^e eeuw ingeburgerd als nalatenschap uit de nieuwe wereld. Aardappel maakt nu bijv onderdeel uit van het klassieke gerecht skordalia, destijds een puree van bijv knoflook, amandel, walnoot, oud brood, olijfolie en azijn. Gemengd met witte vis en limoen i.p.v azijn is het op de Ionische eilanden een hoofdgerecht. Via deze eilanden kwamen Italiaanse invloeden de Griekse keuken binnen. 

Regionale invloeden

In de Mediterrane regio zorgt de afstand tot de zee en de hoeveelheid jaarlijkse neerslag ter plekke voor de nodige variatie. Waar genoeg regen valt, zoals op de Ionische eilanden, werden naast graan veel olijven en verse kruiden, groenten en fruit gegeten. Men kende daar een rijke en hartige keuken. In het binnenland bestaat vanouds een herderskeuken. De herders zochten in het zomerhalfjaar hoger gelegen gebieden op en in het winterhalfjaar bivakkeerden ze in de dalen. Vlees, vis en olijfolie werden door hen weinig gegeten en boter, geiten en schapenkaas, yoghurt (tzatziki) en hartige pas­tijen behoren tot hun culinaire nalatenschap. Kaas werd geleidelijk aan in heel Grieken­land gebruikt, onder meer om kruiden en knoflook in te smelten in combinatie met vlees of vis. Op de Peloponnesos ontstond een eenvoudige boerenkeuken waarin naast de ge­bruikelijke granen, kruiden, knoflook, uien en wilde groenten veel gebruik werd gemaakt van zeevoedsel, (varkens)vlees, olijfolie, citrusvruchten en rozijnen. Op droge eilanden was weinig hout beschikbaar. Bakken en grillen werd daar hooguit 1 keer per week gedaan. Men ontwikkelde hier houdbare vlees en visgerechten en keu­kenmaterialen die makkelijk mee te nemen waren en men gebruikte naast gra­nen, peulvruchten en zeevoedsel veel rauwe ingrediënten, olijfolie, citrusvruchten, krui­den en knoflook.

Basisingrediënten en gerechten

Tot de basisingrediënten van de Griekse keuken van nu behoren olijfolie, yoghurt, aardappel, citroen, tomaat, komkommer, avocado, aubergine, artisjok, okra, groene peper, ui, sperzie/slabonen en honing (het vaakst van zuidvrucht of pijnbomen of bijv tijm). Onder het populaire fruit vallen zuidvruchten (sinaasappels, citroen, marmelade), perziken, abrikozen, kersen en meloenen. Belangrijke kruiden zijn knoflook, oregano, munt, dille, venkel, laurierblad, tijm, rozemarijn en peterselie en m.n in Macedonië zoete kruiden als kaneel en kruidnagel bij vlees. Door de terreingesteldheid zijn vlees van lam, geit of varken populairder dan rundvlees. Ook bijna alle Griekse kaassoorten zijn uit schapen of geitenmelk. In de kustregio wordt veel zeevoedsel gegeten. Veel Griekse gerechten zijn een variant op gerechten die andere Mediterrane keukens ook kennen.

Onder de voor en bijgerechten (orektiko) vallen naast mezédhes (zie boven) diverse Griekse salades. De bekendste daarvan is horiatiki (landsla) van tomaat, rode ui, komkommer, kalamata olijven, feta en olijfolie. Daarnaast kent men bijv salades met olijfolie, citroensap en (soms) tomaat van aubergine (melitzanosalata), aardappel, fijngesneden kool (lachanosalata), rode biet en/of kuit (taramosalata). Andere voorgerechten zijn, gebakken kaas (saganaki) met citroensap en peper op brood en geroosterde visjes (sardeles of marides tiganites). Tot de bekende soepen behoren avgolemono (ei citroensoep) met verder kip of vis, groente en rijst; psarosoupa (met ei en citroen gebonden vissoep met bijv wortel, selderij, peterselie, ui en aardappel; met olijfolie heet het kakavia), fakes (linzensoep met azijn en feta) en fasoláda (bonensoep met tomaat, wortel, selderij en olijfolie). In de vastentijd eten veel Grieken vegetarisch. Peulvruchten; artisjokken, courgettes of tomaten (bijv om te vullen); aardappel, bladui, andere groenten en kruiden zijn belangrijke ingrediënten. Bekende gerechten zijn gigantes (grote witte bonen in tomatensaus met kruiden en specerijen) en lachano dolmades (met rijst, kruiden en tomatensaus gevulde koolrollen, geserveerd met avgolemono saus). Van het laatste gerecht bestaan ook niet vegetarische varianten.

Niet vegetarische hoofdschotels bevatten het vaakst lamsvlees. Voorbeelden zijn kleftiko (zie boven), ovengebakken lamsvlees met aardappel en groentes (een traditioneel zondagsgerecht) en gegrilde lamskarbonade met oregano, limoen en peper. Voorbeelden van gerechten die behalve met lamsvlees ook met ander vleessoorten worden gemaakt zijn giouvatsi (lam, kalf of kip met tomatensaus en pasta/ gerstkorrels: kritharaki), de Griekse shoarmavariant gyros (meestal gegrild varkensvlees met rauwe ui en tomaat op een pitabroodje, vergezeld van de yoghurt komkommersaus tzatziki); souvlaki (in Athene kalamaki; letterlijk spiesje; brokjes in olijfolie, citroen, oregano en andere kruiden gemarineerd en op houtskool gegrild vlees van bijv lam, varken, kip, zwaardvis of jumbogarnaal afgewisseld met paprika, aubergine, ui etc; wordt ook vaak zonder spiesje geserveerd op een pitabroodje of bij friet en met tzatziki); stifado (een stoofschotel; vaak van wild met zilveruitjes, rode wijn en kaneel), de laagjesgerechten moussakà (zie boven) en pastitio (met rund, kalf of lamsvlees; pasta, bechamelsaus, kaas, tomaten en specerijen) en met rijst of aardappel geserveerde gebraden gehaktballen (keftedes met oregano en mint, soutzoukakia smyrneika of Smyrna gehaktballen met o.m komijn en tomatensaus; yiouvarlakia met avgolemono saus).

In de zomer vormt vers fruit (bijv. vijgen, perziken, meloen of druiven), een populair nagerecht. Andere voorbeelden zijn confiture van hele vruchten en noten, de laagjesgerechten baklava (zie boven) en galaktoboureko (met vla), loukoumades (een kruidige oliebol met suiker, honing, kaneel en soms sesamzaad), loukoumi (de Griekse variant op Turks fruit) en moustalevria (pudding van druivenmost amandel en walnoot). Bekende koekjes zijn melomakárona (honingkoekjes), koulourakia (paaskoekjes) en kourabiedes (kerstkoekjes). Uiteraard zijn er op feestdagen veel regionale hoofd, bij en nagerechten. Typisch Griekse dranken zijn oúzo (een anijsachtige borrel), tsipuoro uit Macedonië en tsikoudia uit Kreta (beide destillaten met kruidensmaak uit schillen en pitten van uitgeperste druiven die ook wel worden betiteld als raki), retsina (harswijn) en bríki (sterke koffie uit kleine kopjes, meestal gedronken met een glas water).

Eetgewoonten

Het onderscheid tussen werk en vrije tijd is in Griekenland niet strikt en in het verlengde daarvan zijn de etenstijden ook niet erg strak afgebakend. Ontbijten doen velen niet of nauwelijks; vaak blijft het bij een kop muntthee of koffie met een sigaret. De overige maaltijden worden het liefst in de familie­sfeer genuttigd. Ze zijn omgeven met vaste rituelen en gaan doorgaans gepaard met le­vendige conversaties. De lunch (vaak in de vorm van mezédes tussen 12 en 3 uur s’mid­dags) en het diner (tussen 8 en 11 s’avonds) zijn belangrijker. ‘s Avonds kan bijv taramosaláta met tzatziki als aperitief worden geserveerd. Daarna volgt de hoofdmaaltijd waar­van een braadpangerecht of gegrild vlees of dito vis vaak het voornaamste ingrediënt vormt. In Griekenland bestaan veel restauranttypes. Bij sommige daarvan, zoals visres­taurants (psarotaverna), lopen de gasten vaak direct door naar de keuken om te kijken wat de pot schaft. Daaruit maken ze dan hun keus in overleg met de kok. Een mezedopolio heeft bijv mezes op het menu en in een ouzeria doet men hapjes vergezeld gaan van ouzo varianten (de Griek drinkt zelden op de nuchtere maag). Mede vanuit de Griekse vastentraditie worden restaurant gerechten vaak aangeboden in een vegetarische en een niet-vegetarische variant. In ge­rechten zonder vlees nemen seizoensgebonden ingrediënten een voorname plaats in.