Culinaire geschiedenis

De oudst bekende bewoning van Ierland was rond 8000 v Chr. Na 4500 voor Chr. begon er landbouw te komen. De ruim 4500 kookplaatsen (fulachta fiadh) die zijn gevonden vormen het bewijs van een eeuwenoude traditie. Dit zijn gaten in de grond die met water werden gevuld waar vlees van bijv. herten in werd gegooid samen met gloeiende stenen om het te koken. De oudste dateren uit 1500 v. Chr. en ze bleven soms in gebruik tot in de 17^e eeuw. De Kelten kookten ook wel in grote ijzeren ketels. Daaraan ontlenen de Ieren hun stoofpotten. Ze zagen de zalm als koning der vissen. Deze speelde zowel in mythen en sagen als in de keuken een hoofdrol. Brood werd gebakken boven turfvuur, vlees werd aan het spit geroosterd en gevogelte werd wel verpakt in klei in sintels bereid. Men at naast jachtbuit vlees en zuivel van vee en m.n. langs de kust vis, schaal en schelpdieren. Het menu werd aangevuld met kruiden, groenten, bessen en noten uit het wild (wilde paddenstoelen at men weinig, want de Ieren staan net als Britten en Nederlanders vanouds bekend als mycofoob volk). Vanaf de 12^e eeuw vond na de komst van de Normandiërs het begrip stropen ingang en eigen vee en moestuinen werden zo belangrijker. Armen aten weinig vlees, maar bijv. wel bloedworst, zuivel en granen als haver en gerst. De vroegste alcoholische dranken zijn mede (honingdrank, honing diende bijv. ook om vlees te zoeten), amberbier en wijn. Het stoken van whisky werd rond het jaar 1000 door Ierse monniken geïntroduceerd vanuit mediterrane regio. In 1608 werd Bushmill in het huidige Noord-Ierland de 1^e legale stoker. In 1778 telde Ierland 1200 whiskystokerijen. Daarna kwam er meer wetgeving en in 1833 waren er nog 20 legale en zo’n 800 illegale over. Amberbier (ale) is roodachtig doordat bij het gisten geroosterd gerst is toegevoegd. Hop is lang niet gebruikt in Ierland, want het was niet inheems (het bittertje kwam van andere kruiden). Geroosterd gerst zit ook in stout bier. Het zwarte bitter stout van Guinness lijkt op het product waar de brouwer in 1759 mee begon.

De aardappel vormt het belangrijkste basisvoedsel in de Ierse keuken. De knol werd in 1589 in het land geïntroduceerd door Sir Walter Raleigh en stond in de 18^e en 19^e eeuw bekend als het voedsel van de armen. Toen at meer dan een derde van de Ieren vrijwel louter aardappel, hooguit aangevuld met wat volle melkproducten, bloedworst, vet en groenten. Naar verluidt had een doorsnee arbei­der, die m.n. in de zomer langer dan de klok rond werkte, wel 6 kilo aardappels per dag nodig. Mede doordat er voor Ieren bijna alleen aardappels werden verbouwd (de Britten eisten vrijwel alle graan op) kon tussen 1845 en 1849 de aardappelziekte een ware slachting aanrichten. Bijna 1 miljoen Ieren verhongerden en 2 miljoen emigreerden. Via de Engelse bezetter werd thee populair. Nadat gist door de Engelsen werd verboden om de illegale whiskystokerij tegen te gaan, zijn de Ieren spuitwater of zure melk gaan gebruiken om brood in te laten rijzen. Zo zijn soda bread en barm brack (met in thee geweekte krenten of rozijnen) ontstaan. In 1880 verkocht de Italiaan Guiseppe Servi in Dublin de eerste fish & chips. Omdat zijn vrouw Palma aan elke klant “uno di questa, uno di quallla?” vroeg staat het in Dublin nu nog bekend als “one and one” en het is nog steeds populair als afhaal hap.

De traditionele Ierse keuken sluit met al haar calorieën, cholesterol en zout beter aan bij zich in het zweet werkende landarbeiders en turfstekers dan bij de zittende levensstijl van nu. In het laatste kwart van de 20^e eeuw kwam de nieuwe Ierse keuken op met meer nadruk op verse groenten, zeevoedsel en het gezonder bereiden van traditionele gerechten. M.n. vanaf 1990 zijn door de opkomst van over­heidscampagnes en invloeden uit andere culturen de Ieren meer gevarieerd en soms ook gezonder gaan eten. De consumptie van aardappelen, vette zuivelproducten en suiker nam af en de etnische keuken won terrein. Naast meer bier werden er meer vlees(waren), groenten, fruit (incl. vruchtensappen) en noten genuttigd, vooral door hoger opgeleiden. Met name ouderen en plattelanders gingen meer vis eten. De Italiaanse keuken vormt één van de meest invloedrijke internationale keukens. Volgens sommige buitenlandse bezoekers krijgt men in Ierse restaurants bijv. zo vaak broccoli opgediend dat het de neusgaten uitkomt. Echt kwalijk voor de gezondheid was echter de introductie van junkfood. Deze droeg (naast de stijgende bierconsumptie) tussen 1994 en 2005 bij aan de toename van het aandeel zwaarlijvige Ieren met 50% en aan een flinke stijging van de sterfte aan hartkwalen. De overheid probeert één en ander te bestrijden met TV voorlichting en voedingsonderwijs op scholen. Thans is het aanbod van de wereldkeuken in supermarkten te vergelijken met dat in Nederland of België. Door de toevloed van arbeidsmigranten uit Oost Europa vormt m.n. de Poolse keuken een belangrijke nieuwkomer. Ook de Oost Europese keuken is niet altijd even gezond voor mensen met veel zitvlees, maar voor veel Polen en andere Oost Europeanen was dat niet de grootste zorg omdat ze kwamen als bouwvakker.

Basisingrediënten

Ondanks het feit dat tussen midden 90er jaren en 2010 de consumptie per hoofd halveerde eet men in Ierland nog steeds veel aardappels. Ze worden gekookt en verwerkt tot patat, aardappelbrood en pannenkoeken (boxty), gepureerd in stamppotten of gestookt tot poitín (een alcoholische drank). Veel gebruikte groenten zijn kool, ui, prei, wortel, pastinaak, tomaat, broccoli en peterselie. Onder de populaire vleessoorten vallen lams, rund en varkensvlees, kip en gans. Ook gebruikt men orgaanvlees en bloed. Als zeevoedsel dienen het vaakst kabeljauw, gerookte zalm, forel, schelpdieren, kreeft, garnalen, rode zeesla (dulse of purple laver) en Iers mos. Belangrijke zuivel producten zijn boter, volle melk, eieren en kaas, bijv. de kazen met plantaardig stremsel Ardrahan (25% vet) en Corleggy (een geitenkaas), de zachte kazen Durrus en Cooleeny en de schimmelkaas Cashel blue. Veel gebruikte granen zijn gerst (m.n. voor dranken), tarwe en haver. Aan broodsoorten is soda bread nog steeds erg populair. Er zijn veel varianten, waaronder volkoren (brown soda, in Noord-Ierland wheaten bread). In Waterford e.o. kent men de blaa, een kadetje dat van de Hugenoten stamt. Aan vleeswaren vallen black pudding en white pudding onder de Schots Ierse traditie. Black pudding is bloedworst van varkens, granen en kruiden. Drisheen is een variant met varkens, rund of schapenbloed, melk, zout, vet en broodkruim en wat boerenwormkruid. In white pudding zitten vergelijkbare ingrediënten, maar dan met schapenvet of spek in plaats van bloed. Limerick ham is op jeneverbes gerookt spek. Het wordt na aankoop een nacht in water geweekt, gekookt in cider en gebakken om het zwoerd knapperig te maken.

Traditionele gerechten

De traditionele Ierse keuken is een eenvoudige, eerlijke keuken van m.n. landarbeiders en vissers. De Ieren zijn geen al te grote soepeters. Aardappelsoep met prei geniet een zekere populariteit en ook wortels worden veel door de soep gedaan. Dublin coddle is een soep waar wortel, ui, aardappel, witlof, gekookte worst, ham, tijm, zwarte peper en gerst in gaat. Aan hoofdgerechten verwierf de keuken bekendheid door kookschotels op basis van (hoe kan het ook anders) aardappel. Daaronder vallen de 2 stamppotten colcannon en champ. Colcannon is de Ierse variant op koolstamppot. Er zit boerenkool (curly kale, krulkool) of andere kool in en verder ingrediënten als uien, prei, peterselie, kammossels, spekjes, ham en/ of cheddar. Traditioneel is het een Halloween gerecht en bij die gelegenheid moet de buitenlandse gast er op verdacht zijn dat er wel eens munten in worden verstopt. Champ is een simpele vegetarische stamppot van aardappelpuree (met wat boter, melk, zout en peper) en gesnipperde bladui (scallions). Onder de Ierse stoofschotels vallen ook een aantal die te dun zijn om voor stamppot door te gaan. De bekendste daarvan is het nationale gerecht Irish stew (struisín gaelach in het Iers) van bijv. met tijm en rozemarijn gekruid lamsvlees (vaak karbonade) dat met flinke brokken aardappel, ui en wortel in een pan water (of water met Guinness) heeft gekookt. Bacon & cabbage is een mengsel van kool of rapen, brokken aardappel en (rook)spek. Het wordt vaak opgediend met een botersausje met peterselie. Skirts & kidneys is een variant uit de buurt van Cork met varkensniertjes en middenrib, witte ui, witte peper, tijm en aardappel. Seafood pie met brokken vis, aardappelpuree en gesmolten kaas is het bekendste visgerecht. Schaaldieren (bijv. kreeft) worden steeds populairder. Langs de (west)kust zijn echter al heel lang oesterfestivals (vaak in september) waarbij oesters weggespoeld worden met Guinness. Aardappel pannenkoeken (boxty) horen bij het noorden van Ierland en maken bijv. wel onderdeel uit van een Iers ontbijt.

In melk gekookt brood met suiker en kaneel (goody) is een traditioneel nagerecht voor St. Jan (23 juni, midzomer). Barmbrack is een gegist rozijnenbrood dat ook wel als toetje wordt gegeten. Met Halloween zit er vaak een ringetje in (een herinnering aan een oude voorspeltraditie waarbij men allerlei items met een betekenis in het brood stopte). Ook Porter cake heeft iets authentiek Iers vanwege de smaak van Guinness bier. Als Britse erfenis kent men bijv. plumpudding en scones (een soort zandgebak). Battered sausage (gepaneerde varkensworstjes) zijn bijv. lekker als snack bij bier. 

Eetgewoonten en eetgelegenheden

Een traditioneel Iers ontbijt is net zo stevig als een Brits ontbijt. Het bestaat bijv. uit boterhammen met gebakken ei met bacon en kan worden uitgebreid met bijv. worstjes, boxty, aardappel en tomaten. Een lichter ontbijt van brood, jam en/of havermout wint echter terrein. Men eet nog veel warm tussen de middag; bijv. in de vorm van een hartige soep vooraf en een stoofpot als hoofdgerecht. Als toetje volgt bijv. Irish coffee (whisky met koffie waar suiker doorheen wordt geroerd en waar als laatste slagroom aan toe is gevoegd) of kaascake. Tegen het eind van de middag drinkt men vaak thee met eventueel een scone of een snee barmbrack. De avondmaaltijd is meestal lichter, hoewel ook in Ierland de hoofdmaaltijd vaker naar de avond wordt verschoven. Traditioneel consumeert men voor het slapen gaan een lichte snack met thee.

Drinkgewoonten

De Ieren zijn per hoofd de op één na grootste bierdrinkers (na de Tsjechen en voor de Duitsers) en de grootste theedrinkers ter wereld. Ze hebben bij het laatste hun oude kolonisator, de Engelsen, ingehaald. Thee, melk en koffie zijn de belangrijkste dranken zonder alcohol. Men kent een aantal krachtige ontbijttheeën die echter ook ’s avonds voor het slapen gaan veel worden gedronken (vaak wel met een wolkje melk). Red lemonade wordt veel gebruikt om te mixen. Bekende alcoholische dranken zijn Irish cream en Irish Coffee, whisky en bitter stout. Het laatste is een sterk smakend bier uit gerstemout, gist, water en hop en het romig zwart gekleurde Guiness is de meest bekende soort. Het merk valt nu onder het Brits Ierse Diageo concern. Ander bekende merken zijn Murphy’s en Beamish van brouwerijen in Cork die nu onder het Heineken concern vallen. Na de overname brachten deze brouwers ook een amber bier uit. De bekendste amber uit Ierland is Kilkenny van Diageo (ook aangeduid als Irish cream ale). Laag gegiste bieren (bijv. pils, lager in het Engels) hebben veel terrein gewonnen. In 2006 betrof het al 63% van de Ierse consumptie met het grootste aandeel voor Heineken (Heineken, Amstel, Coors, Fosters, Carling; Harp Lager is een product van Diageo). De rest bestond uit bieren van hoge gisting (bitter stout 32%, amberbier/ale 5%).

De Iers Keltische naam voor whisky is uisce beatha, hetgeen “levenswater” betekent. Ierse whisky heeft vaak een soepeler afdronk dan Schotse en is meestal 3 keer gedestilleerd (Schotse 2 keer). Ierland kent 4 grote stokers. Naast de oudste (Old Bushmill uit Noord Ierland, nu onderdeel van het Diageo concern) zijn dat New Midleton van het Franse Pernod-Ricard (met o.m. Jameson, Tullamore Dew en de op oud Ierse wijze gedestilleerde pure pot still merken Red breast en Green Spot), Cooley (met o.m. Connemara) en Kilbeggan (onderdeel van Cooley). In 2008 kondigde Porterhouse aan een destilleerderij te beginnen in Dingle in het graafschap Kerry die ook traditionele pure pot still whiskey maakt. Irish mist is een mengsel van oude whisky en andere sterke drank met hei, klaverhoning en kruiden. Poitín wordt behalve van aardappel ook wel gemaakt uit gerst. Het geldt met 60 tot 90% alcohol als één van de sterkste borrels ter wereld. Eeuwenlang mocht het in Ierland niet legaal worden gestookt.

Uitgaven voor eten en drinken van Ieren

Per persoon gaven de Ieren in 2008 nog maar weinig uit aan eten en niet alcoholisch drinken (9,6% van het budget, 12,4% in 1998, d.w.z. -2.8%; EU15 12,3%, -0,8%). Aan genotsmiddelen (m.n. drank en tabak) besteedden ze nog relatief veel, al was de daling groot (5,1% van het budget, -1,3%; EU 3,1%, -0,3%). Het deel voor restaurants en hotels lag ook flink boven de Eu normaal, maar was eveneens gezakt; ditmaal tegen de EU trend in (13,1%, -2%; EU 9%, +0,4%; bron Eurostat). In 2005 gaven huishoudens 4,1% van hun budget uit aan alcohol (hoogste EU27; EU27 1,2%) en naar verhouding weinig aan vlees (2,6 om 3,8%) en aan restaurants en cafés (3,5 om 3,9%).