Culinaire geschiedenis

Via http://en.wikipedia.org/wiki/Lithuanian_cuisine is veel te achterhalen over de Litouwse keuken. Van de vroegste bewoners van de regio, de rendierjagers van na 10.000 v. Chr., is be­kend dat ze behalve het vlees van rendieren ook hun maaginhoud aten. Nadien bestond het dieet heel lang uit jacht en verzamelbuit (wild, gevo­gelte, vis, schaal/ schelpdieren, eieren, bessen, vruchten, kruiden, noten, knollen, paddenstoelen). Omdat in het land de winters lang en koud zijn werden technieken om eten te bewaren en ingrediënten die uit zichzelf goed blijven (zoals knollen) belangrijk. Ook nu nog zijn jagen en m.n. vissen en verzamelen in Litouwen populaire vrijetijdsbestedingen. Veel vis werd gerookt of gedroogd. Zout werd spaarzaam gebruikt omdat het zeldzaam was. Het werd na 1000 na Chr. een belangrijk handelsitem. Ook het verzamelen van bessen en kruiden en in nazomer en herfst van paddenstoelen en noten heeft de tijd overleefd. De landbouw kwam ver voor het begin van onze jaartelling op. Daarmee werden vlees van varken, rund, paard en pluimvee en granen en peulen (erwten, bonen, linzen) aan het dieet toegevoegd. Na 1800 v Chr. (brons/ ijzertijd) vervingen gerst en rogge oergranen en het gebruik van oliehoudende zaden (bijv. lijnzaad) nam toe. Vooral roggebrood en al dan niet zure zuivel sloegen in Litouwen aan en lang koken en weinig kruiden werden bereidingswijzen. Onder de oudste smaakmakers vallen karwijzaad, jeneverbes, knoflook en mosterd en onder de oudste dranken mede, esdoorn en berkensap. In de 15e eeuw kwam de eerste wodka (uiteraard nog niet uit aardappel) en vanaf de 16e eeuw was kvas populair (een oost Europees gistdrankje van water, roggemeel, gist, honing en later suiker, de Litouwse variant gira bevat ook karwijzaad en vruchtenextract). Gezoet werd er veel met honing. Eerst werd dat uit het bos gehaald en later hielden boeren vaak bijen (dat doen ze nu nog veel). Eerst werd voedsel bereid in potten uit klei die in het vuur werden gezet en later steeds vaker in ketels die boven het vuur hingen en in broodovens.     

De belangrijkste buitenlandse invloeden op de Litouwse keuken komen uit Duitsland (nabijheid van Pruisen), Oost-Europa en de Kaukasus (Oekraïne en Wit-Rusland waren lang onderdeel van het Litouwse rijk), Polen (Pools Litouwse gemenebest 1569-1798) en Rusland (Russische overheersing 1812-1918). De keuken kent ook joodse invloed van Duitse joden die later veel in Oost Europa terecht kwamen en van daaruit in LT (Litvaks) en van joden uit de Krim met een Turkse achtergrond. Zelfs Napoleon liet sporen na. Verder onderscheidt men de oude keuken van de heersende klasse uit de 14e t/m de 18e eeuw waarover veel is opgetekend en de nieuwe keuken (de 19e en 20e eeuwse traditionele boerenkeuken die in feite wellicht ouder is). M.n. buitenlandse invloeden uit de Kaukasus, Rusland en Polen vallen onder de erfenis van de oude keuken. Decadente gewoonten van de adel zoals het eten van gebraden zwaan en gerookte berenlende hebben de tijd niet of nauwelijks overleefd. Wel vallen het gebruik van bestek, het eten van kool en gevulde gerechten (knoedels, vis, gevogelte etc.) en van enkele typische nagerechten bij feestelijke gelegenheden en het drinken van wodka en likeuren onder de erfenis van de adel. De meeste Litouwers waren arme boeren of vissers die er wat bij verzamelden uit de natuur (vis, wild, bessen en paddenstoelen). Ze hadden hun eigen eenvoudige seizoenskeuken. Onder hun toonaangevende erfenis vallen, net als in de keuken van Letland en Estland, (rogge)brood, het roken van vlees en vis met diverse houtsoorten; melk, karnemelk en huttenkaas en makkelijk te bereiden snacks als gebakken varkensoor (lekker bij bier). De Duitsers stimuleerden het drinken van bier (het verving op den duur mede) en het eten van braadworst en aardappel gerechten (vanaf eind 18e eeuw). Regionale eet en kookgewoontes vallen ook onder de boeren erfenis. Pannenkoek en huttenkaas zijn m.n. karakteristiek voor het noordoostelijke heuvelland met haar rijke leemgronden. Uit het noordwesten komen zure boter en pappen. Het zuidoosten (veel bos en zandgrond) wordt traditioneel geassocieerd met boekweit en bospaddenstoelen (later ook met aardappels). Uit het zuidwesten komen gerookt vlees, worsten en zeppelins (aardappel knoedels, vaak beschouwd als nationaal gericht) en uit kustregio, meren en rivieren vis. Appels, peren, frambozen en aardbeien zijn vanouds de bekendste gekweekte vruchten en karwijzaad, dille, peterselie en tijm de meest gebruikte kruiden. Litouwers gebruiken meer kruiden dan Esten en Letten vanwege de geneeskrachtige werking en kruidentheeën vallen onder de culinaire erfenis.

In de 19e eeuw begonnen o.m. aardappelen, tarwe, rijst, suiker en specerijen echt door te dringen en begin 20e eeuw koffie, tomaten en zelfgemaakte vruchtenwijnen. Ook kwam het eerste voedsel in blik. De eerste onafhankelijkheid tijdens het interbellum betekende een sterke stimulans voor buitenlandse invloeden, o.m. via restaurants, huishoudscholen en vrouwenbladen. In de Sovjet tijd veranderde dit tamelijk abrupt. Er kwamen weliswaar wat nieuwe items uit Sovjet republieken, maar schaarste aan ingrediënten was meer kenmerkend voor de periode. Eten uit de winkel werd erg eenzijdig en men moest het voor de variatie hebben van (ruil)handel en eigen kweek of verwerving. De toevloed van nieuwe items na 1990 was dan ook relatief overdonderend. Wel duurde het vanwege de prijs even voordat ze voor iedereen bereikbaar waren. Vanaf 1995 kwamen er supermarkten. Producten uit bijv. zuid Europa en het middenoosten sloegen aan. Daarna kwam een fusiekeuken op als eindresultaat.

Vanouds is in Litouwen de maaltijd een wat plechtig gebeuren dat gepaard gaat met vaste codes (ook nu bij velen belangrijk) en gepaste rust en eerbied. Men kende een vaste tafelschikking (vader t/o moeder, oudste zoon rechts van de vader etc.). Brood hoorde (en hoort nog bij velen) het eerst op tafel te komen. De moeder geldt vanouds als kokkin en de vader als gastheer. Een bezoeker die toevallig binnen kwam onder het eten wenste iedereen “skanaus” (smakelijk). Indien het antwoord van de vader “prasom” (insgelijks) luidde mocht de bezoeker mee eten en als het antwoord “acin” (bedankt) was niet. Wie uitgegeten was legde ten teken van voldaanheid de lepel omgekeerds op het bord. Verder bleef iedereen aan tafel tot de laatste was uitgegeten en de vrouw des huizes had bedankt. Deze antwoordde met “I sweikata” (dat het wel moge bekomen).       

Basingrediënten van de keuken van nu

Onder de kenmerkende basisingrediënten van de keuken van nu voor niet vegetariërs vallen (ongeveer in volgorde van belangrijkheid) vlees van varken, rund, schaap/lam, kip, konijn, eend en gans. Sommige Litouwers zien het zelf bereiden van worstjes (dešra) als een ware kunstvorm en trekken zich daartoe een weekend terug in een rokerij. Anderen gaan liever vissen. Aan zoetwatervis zijn paling en brasem (om te roken) en baars en snoek (om te bakken of vullen) het populairst. Onder de zeevis is haring (gemarineerd, gebakken, in gelei, gerookt) toonaangevend. Zuivel producten waar men moeilijk om heen kan zijn zure room (zit bijna overal in, want het maakt de smaak lichter), kefir, wrongel, huttenkaas, kwark, karnemelk en melk. Ook eieren worden veel gegeten. Bospaddenstoelen (grybai) krijgen als aanvullende eiwitbron meer aandacht dan bijv. noten of peulvruchten, wellicht doordat Litouwers ze graag verzamelen. Naast boleten (voor de enige echt giftige boleet, de satansboleet, ligt het land te noordelijk) en cantharellen valt een eetbare gordijnzwam onder de populaire soorten. Die komt echter  uit een familie die de gemeenste soort bevat die er is. Deze giftige gordijnzwam slaat pas enkele weken na consumptie aan en is dan fataal. Ook trekken hele gezinnen er op uit om kruiden voor thee en keuken, wilde aardbeien, bosbessen, veenbessen en bramen te verzamelen. Aardappels en rogge (in brood populairder dan tarwe) zijn de voornaamste zetmeel bronnen. In het veelal zure Litouwse roggebrood (ruginė duona) zit vaak wat tarwemeel om het lichter te maken en soms karwijzaad of ui. In zandige regio staan ook boekweit en koolraap op het traditionele menu. Onder de populaire groenten vallen ui, wortel, biet, kool, tomaat, sla, radijs, komkommer en augurk. Dille (krapai), karwijzaad (kmynia, vgl. kummel), laurier, knoflook, jeneverbes, peper, blauwmaanzaad, fruitconcentraat of vanille zijn karakteristieke smaakmakers. Als smaakversterker komt men mosterd en mierikswortel veel tegen. De keuken als geheel geldt echter als mild. Veel Litouwers hebben fruitbomen (m.n. appel, peer en pruim), frambozen & bessenstruiken en aardbeien op hun erf of in hun tuin (moestuinen zijn erg populair).   

De keuken van nu

Als voorgerecht zijn soepen erg geliefd. Ze gelden als gezond en zijn vaak fris van smaak (bijv. komkommersoep). Men kent koude en warme soepen. Bietensoep of borsjt (barščiai), vaak met zure room of karnemelk, komkommer, dille, ui of boleet heet indien koud opgediend šaltibarščiai. Lapienė is een roomsoep van zuring, brandnetel of spinazie. Broodsoepen zijn veelal van roggebrood. Bloedsoep is een variant met bloed en vlees van gevogelte, gerst, ui en laurierblad. In aardappelsoepen zit bijv. zure room, paddenstoel, ui, wortel, dille, karwijzaad en laurierblad. Zuurkoolsoep eet men met bijv. ui, wortel, varkensvlees en laurierblad en andere koolsoepen met wortel, ham en ui. Kippensoep zou m.n. goed zijn voor wie ziek, zwak, misselijk, herstellende of alleen maar oud is. Onder de populaire voorgerechten vallen ook gevuld ei, hartig gevulde tomaat, pinkjes (hartig gevulde rolletjes van bladerdeeg, ook als snack bij bier) en m.n. op het platteland Lašiniai, een soort reuzel die bijv. vermengd met ui op roggebrood wordt gesmeerd. In kustregio is gerookte paling of brasem een populair voorgerecht. Het kan ook onderdeel uitmaken van de Litouwse variant op het Scandinavische koude buffet, net als broodjes, roggebrood, haring (gerookt, gemarineerd of in gelei), worstjes, komkommer, augurk etc. Als borrel drinkt men hier vaak zelf gebrouwen kruidenwodka (trauktinė) bij.    

Bij hoofdgerechten is de aardappel veelal de basis en spek of gehakt de vleessoort. Er worden veel soorten knoedels uit gemaakt. Didžkukuliai of Cepelinai (zeppelins) gelden als nationaal gerecht. In het aangrenzende deel van Polen zijn ze ook niet onbekend. Deze 10 tot 20 cm lange aardappelknoedels in de vorm van een zeppelin kennen een hartige vulling van bijv. gehakt, paddenstoel, majoraan, karwijzaad of huttenkaas. Vaak zijn ze overgoten met een saus van zure room met spekjes bestrooid met snippertjes gebakken zwoerd (spirgai). Sla en schijfjes tomaat met komkommer kunnen als garnering dienst doen. Koldūnai, Virtiniai en Auselė zijn op vergelijkbare wijze gevulde knoedelvarianten. Ze zijn te vergelijken met Poolse pierogi (alleen kleiner). Kopytka (Pools voor hoefjes), knoedels in de vorm van geitenhoefjes bijv. gebakken met ui. kaas en/of spek, lijken op Italiaanse gnocci. Šaltnosiukai (koude neusjes), knoedels met rode bosbes, zijn op hun beurt uniek Litouws. Veel aardappel gerechten worden opgediend met sausen met zure room en spek, ui, dille en bospaddenstoelen. Aardappels worden ook wel gevuld of als ovenschotel bereid met zulke ingrediënten. De bekendste ovenschotel Kugelis (van het Jiddische Kugl) met aardappelpuree, spek, ui, ei, melk, zwarte peper, laurier en majoraan geldt ook als nationale dis. Ze wordt opgediend met bijv. zure room met spirgai, appelmoes en/of compote van rode bosbes ter verfrissing. Men eet aardappelflensjes met bijv. spek, geraspte appel, zure room, huttenkaas en/of gehakt wel als ontbijt of lunch. Flensjes (blynai) worden in het zuidoosten van Litouwen ook uit boekwiet gemaakt. Naar verluidt is bigos (Pools voor ratjetoe, nu een Poolse nationaal gerecht) in de 14e eeuw door de Litouwse groothertog Jogaila naar Polen gebracht als Litouwse jachtschotel toen hij daar koning werd. In deze sudderschotel zit vaak witte kool, zuurkool en vlees (vaak van meerdere diersoorten), maar er zijn veel variaties en er mag bijv. ook knoflook, pruim, appel of bospaddenstoel door.

Slavische invloeden zijn in de Litouwse keuken onmiskenbaar aanwezig. Zo stooft men ook in LT wel met gehakt gevulde koolbladeren. De Litouwers betitelen ze als ze duifjes (balandėliai). Wie in Litouwen kotletai (koteletten) bestelt krijgt een gebraden gehaktbal die van binnen zacht is (Russische erfenis), vaak opgediend met aardappel en saus. Šašlykai is Litouwse Sjasliek (kebab uit centraal Azië). Deze wordt niet gemaakt van lam of schaap, maar van gemarineerd en bij voorkeur op berkenhout geroosterd varken. Het zoetig geurende en nogal dure Skilandis of Kundziakis (koud gerookte en lang gerijpte varkensmaag gevuld met gehakt en knoflook) geldt als delicatesse en kent sinds 2010 een beschermde EU status. Onder de visgerechten is gefilte fisj een joodse erfenis. Het betreft in LT bijv. een viskroket met ei, uisnippers en matsemeel, maar het wordt ook wel in schijfjes opgediend. De hartige (versus de zoete) variant met witte peper is een Litouws kenmerk. Haring wordt bijv. gemarineerd, opgediend in gelei of gebakken.

Onder de Litouwse nagerechten vallen o.m. rechthoekige cakes (pyragas, soms met appel, pruim of ander fruit), spurgis (een soort donut met fruitvulling) en ijs (ledai). Erg opvallend is de šakotis (takkengebak), raguolis of bamkuchenas (afgeleid van het Duitse Baumkuche), een baksel in de vorm van een dennenboom dat wordt opgediend op hoogtijdagen. De variant van LT is droger dan de Duitse Baumkuche en de herkomst is Italiaans of van een oude Baltische stam uit de regio. In EU verband hebben de Litouwers het wel gepresenteerd als nationaal nagerecht. Er zijn meer gerechten en toetjes voor speciale dagen (zie tradities en folklore). In de Litouwse snack žagarėliai (twijgjes, een met poedersuiker bestrooid gevuld frietstengeltje) zit naast zure room vaak wat vanille en rum. Andere snacks zijn sūreliai (gevuld met licht zure wrongel en vruchtjes), kibinai (overgenomen van de Karaïtische joden uit de Krim; pasteitjes met lamsvlees en ui, thans ook wel met kip of varken), cheburekai, een Russische snack van vlees, kaas en soms appel in een deegjasje en knoflooktoast met kaas (veel in bars of restaurants).

Onder de niet alcoholische dranken valt vanouds thee (arbate) van kruiden. In 2009 namen de Litouwers op de EU ranglijst van theedrinkers een hoge middenpositie in (wikipedia). Ze drinken ook relatief veel melk, karnemelk en kefir. Verder is gira (Litouwse kvas, vaak gegist uit roggebrood met karwijzaad) er nog volop (zie ook bij culinaire geschiedenis). Er bestaat een koolzuurhoudende variant in flesjes, maar die heeft weinig uit te staan met het originele brouwsel. Aan koffie (kava) zijn de espresso varianten erg populair, ondermeer in de vele koffiehuizen (kavinės). Daar zijn ook de nodige varianten aan laagjes gebak te koop (torte, vaak uitbundig versierd). Van oudsher is midus (mede) de bekendste alcoholische drank, maar na 1990 heeft bier (Alus) veel terrein gewonnen. Het is nu erg populair en Litouwse brouwers (met Švyturio-Utenos Alus als grootste) hebben met hun producten intussen veel internationale prijzen gewonnen. Litouwse vruchtenwijnen vallen ook regelmatig in de  prijzen. Starka (een oude wodka) en de honinglikeur kuprinas stammen nog uit de tijd van het Pools Litouwse gemenebest. De Litouwse starka van nu is één van de vele kruidenwodka (trauktinės) die het land kent (in feite likeuren). Gewone Litouwse wodka (uit rogge, tarwe of aardappel) wordt degtinė (“de brand”) genoemd. Die van destilleerder Stumbras is in 2004 verkozen tot beste van Rusland. Een andere prijswinnende variant is ledo degtinė (ijs wodka).

Eetgewoonten en eetgelegenheden

Net als in de meeste EU landen zijn in LT tegenwoordig 3 maaltijden per dag gangbaar. Traditioneel neemt men een stevig ontbijt en een dito lunch. Bij vrijwel alle maaltijden staan er augurken en (rogge)brood op tafel. Vanouds eet men tussen de middag warm. In kantines van scholen en werkplekken en onder boeren gebeurt dat nog veel. Van een traditioneel ontbijt maken bijv. pap, pannenkoeken, worstjes, kaas, roggebrood en of soep onderdeel uit en een dito warme maaltijd bestaat in elk geval uit soep, aardappelen, (varkens)vlees en groente. Ook kent men ’s ochtends en ’s middags een koffie of thee pauze. Het avondmaal is traditioneel licht. Velen aten voor het slapen gaan ook nog wat, want men kent het gezegde dat het op een lege maag slacht slapen is. Ook in Litouwse supermarkten en op gewone markten is thans een grote variatie aan items te vinden en men kijkt niet meer raar aan tegen schappen met kant en klaar en wereldkeuken. Het eten ervan is nog een 2e, want in 2007 was het segment liefhebbers van de buitenlandse keuken met 18% wel erg klein naar EU maatstaf (EU 45%, EB 278, wave 67, QA 10).  

Uitgaven voor eten en drinken in Litouwen

Litouwse huishoudens geven, net als huishoudens in andere voormalige Oostbloklanden,   een relatief groot deel van hun budget uit aan eten en niet alcoholisch drinken (26,4% ervan in 2009, Eurolanden 13,1%). Daarbij scoort vooral vlees hoog (LT 10% in 2005, hoogste EU na Roemenië, EU27 3,8%). Ook aan genotsmiddelen (m.n. drank) geeft men in deze landen relatief veel uit (LT 7,2% in 09, EL 3,2%) en het deel van het budget voor drank werd door de kredietcrisis weer groter. Voor catering hadden Litouwers relatief weinig over (2,3% huishoudbudget in 2009, laagste EU met Polen, EU 7,2%). Men eet überhaupt het liefst met bekende anderen in een vertrouwde omgeving.